大理小食堂卫生管理制度

PAGE大理小食堂卫生管理制度一、总则1.目的为加强大理小食堂的卫生管理，保障员工的身体健康，依据国家相关法律法规及餐饮行业卫生标准，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于大理小食堂全体工作人员及在食堂就餐的所有人员。3.基本原则食堂卫生管理遵循预防为主、全面管理、责任到人的原则，确保食堂环境整洁、食品卫生安全。二、食堂环境与设施卫生管理1.食堂选址与布局食堂应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的区域，不得设在易受到污染的区域。内部布局应合理，生进熟出，避免食品交叉污染。食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，设置原料库、粗加工间、切配间、烹饪间、餐具清洗消毒间、备餐间等功能区域。2.环境卫生要求保持食堂内外环境整洁，无污垢、无垃圾、无积水。每天营业前和营业结束后，应对食堂进行全面清扫，包括地面、墙壁、天花板、门窗等。食堂内应有良好的通风、排烟、排水设施。通风设备应定期清洗，确保通风良好，无异味。排烟管道应定期清理，防止油污积聚引发火灾。排水管道应畅通无阻，定期检查和清理，防止堵塞。食堂周边应保持清洁卫生，不得堆放杂物，垃圾桶应加盖，定期清理。3.设施设备卫生管理食堂的设施设备应定期维护和清洁，确保正常运行和卫生状况良好。炉灶、蒸箱、烤箱等烹饪设备应每天清洗，清除油污和食物残渣。冷藏、冷冻设备应定期除霜、清洁，保证温度正常，食品储存安全。餐具、厨具应保持清洁卫生。餐具应每餐清洗消毒，采用物理消毒（如高温消毒）或化学消毒（如含氯消毒剂消毒）的方法，确保消毒效果符合卫生标准。厨具应定期清洗，摆放整齐，保持干燥。餐桌、椅应每天擦拭，定期消毒，保持清洁。三、食品采购与贮存卫生管理1.食品采购要求采购食品应选择具有合法资质的供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品经营许可证等相关证件复印件。采购的食品应新鲜、无变质、无异味，符合国家食品安全标准。禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时，应认真检查食品的质量、包装、标签等，确保食品来源正规、安全可靠。对采购的食品应索取购货凭证，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。2.食品贮存管理食品应分类分架、隔墙离地存放，遵循先进先出的原则。食品仓库应保持干燥、通风良好，温度、湿度应符合食品贮存要求。易腐食品应冷藏或冷冻贮存，冷藏温度应控制在0℃8℃，冷冻温度应控制在18℃以下。食品仓库应设置专门的区域存放食品添加剂，食品添加剂应专人专柜保管，严格按照国家标准使用，不得超范围、超剂量使用。定期对食品仓库进行清查盘点，及时清理过期、变质食品，防止食品交叉污染。四、食品加工与制作卫生管理1.加工前准备加工人员应穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生。操作前应洗手消毒，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。加工食品前，应对食品原料进行清洗、整理，去除杂质、泥沙等。易腐食品应及时冷藏或冷冻，防止变质。2.加工过程卫生要求食品加工应遵循一洗、二切、三配、四烹饪的顺序，避免交叉污染。加工过程中应保持食品的清洁卫生，不得将加工好的食品直接放在地上或不洁的容器中。烹饪食品应烧熟煮透，中心温度应达到70℃以上。油炸食品时，油温应控制在适当范围内，防止食品炸焦、炸糊。加工过程中应严格控制食品添加剂的使用，不得滥用食品添加剂。如需使用食品添加剂，应按照国家标准规定的品种、使用范围和用量使用，并做好记录。加工后的半成品和成品应及时放入清洁的容器或餐具中，避免受到污染。3.食品留样管理每餐供应的食品应进行留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应不少于125g。留样食品应标明食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息。五、餐饮具清洗消毒保洁卫生管理1.清洗消毒设备食堂应配备足够数量的餐饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等，并定期维护和更新，确保设备正常运行。采用化学消毒的，应设有专门的餐具消毒池，配备相应的消毒药剂和量具。消毒药剂应符合国家卫生标准，严格按照规定的浓度和时间进行消毒。2.清洗消毒流程餐饮具清洗应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的流程进行。先将餐饮具表面的食物残渣刮去，然后用流动水冲洗，去除表面污垢；再用专用洗涤剂清洗，去除油污；接着用流动水冲洗干净；最后进行消毒处理，可采用物理消毒或化学消毒的方法；消毒后的餐饮具应放入保洁柜内，保持清洁。采用物理消毒的，应将餐饮具洗净后，放入消毒柜中，按照消毒柜的操作规程进行消毒，确保消毒效果。采用化学消毒的，应将餐饮具浸泡在消毒药剂中，达到规定的消毒时间后，取出用流动水冲洗干净，沥干水分。3.保洁要求保洁柜应定期清洗消毒，保持清洁卫生。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并有明显标识。保洁柜内不得存放其他杂物，防止餐饮具再次受到污染。六、人员卫生管理1.健康管理食堂工作人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新参加工作和临时参加工作的人员，应在上岗前取得健康证明。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2.个人卫生要求工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露。不得在食品处理区内吸烟、饮食、随地吐痰、擤鼻涕等。操作前应洗手消毒，操作过程中应保持手部清洁。接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手：开始工作前；处理食物前；上厕所后；处理生食物后；处理弄污的设备或饮食用具后；咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后；处理动物或废物后；触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后；从事任何可能会污染双手的活动后。七、卫生检查与监督管理1.自查制度食堂应建立卫生自查制度，每天由专人负责对食堂的环境卫生、食品加工制作、餐饮具清洗消毒等进行检查，发现问题及时整改。每周应进行一次全面的卫生自查，对发现的问题进行记录，并分析原因，制定整改措施，明确整改责任人，限期整改。2.监督检查公司/组织应定期对食堂卫生管理情况进行监督检查，可邀请相关部门或专业机构进行指导和监督。对监督检查中发现的问题，应下达整改通知书，责令食堂限期整改。对整改不力或拒不整改的，应依法依规