酒店餐厅卫生管理制度

PAGE酒店餐厅卫生管理制度一、总则（一）目的为了加强酒店餐厅卫生管理，确保餐饮服务的食品安全与卫生，保障顾客的健康权益，特制定本制度。（二）适用范围本制度适用于酒店内所有餐厅的食品加工、储存、销售等环节的卫生管理。（三）依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、人员卫生管理（一）健康管理1.餐厅所有从业人员必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。2.凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。3.员工患病应及时向主管报告，以便调整工作岗位，防止交叉污染。（二）个人卫生要求1.工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手；接触直接入口食品之前应洗手消毒。2.穿戴清洁的工作衣帽，头发梳理整齐置于帽内，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。3.操作时应保持手部清洁，不得用手直接抓取食品，不得对着食品咳嗽、打喷嚏等。（三）卫生培训1.定期组织餐厅员工参加卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生操作规范、个人卫生要求等。2.新员工入职时必须进行卫生知识培训，经考核合格后方可上岗。3.培训记录应妥善保存，以备查阅。三、食品采购与贮存卫生管理（一）采购管理1.选择具有合法资质的食品供应商，索取并留存其营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证等相关证明文件。2.采购食品时应严格按照食品安全标准进行验收，检查食品的感官性状、包装标识、保质期等，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。3.采购食品应索取购货凭证，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。采购记录应保存至少2年。（二）贮存管理1.设立专门的食品贮存场所，保持清洁卫生，通风良好，温度、湿度适宜。2.食品应分类分区存放，隔墙离地10厘米以上，遵循先进先出的原则，及时清理过期食品。3.贮存易腐食品应配备冷藏、冷冻设施，并定期检查维护，确保正常运转。冷藏温度应控制在0℃8℃，冷冻温度应控制在18℃以下。4.食品添加剂应专柜（位）存放，专人管理，严格按照国家标准规定的使用范围和用量使用，并做好记录。四、食品加工过程卫生管理（一）加工场所卫生1.餐厅厨房应保持清洁卫生，地面、墙壁、天花板应定期清洁消毒，无污垢、无油渍、无蜘蛛网。2.加工设备、工具应定期清洗、消毒，保持清洁卫生，定位存放，避免交叉污染。3.垃圾桶应加盖，及时清理，保持周围环境清洁。（二）食品加工操作规范1.食品加工应遵循生熟分开的原则，避免交叉污染。加工生食品与熟食品的工具、容器应分开使用，并有明显区分标识。2.加工食品应烧熟煮透，中心温度不低于70℃，确保食品安全。3.凉菜制作应在专间内进行，专间应保持清洁卫生，温度控制在25℃以下。制作凉菜的工具、容器应专用，使用前应消毒。4.食品添加剂应专人专柜使用，严格按照规定的品种、用量和使用方法添加，不得超范围、超剂量使用。（三）食品留样1.每餐次的食品成品应留样，留样数量不少于125克，留样时间不少于48小时。2.留样食品应存放在专用的留样容器内，标明食品名称、留样时间、留样人员等信息，并冷藏保存。3.留样食品应由专人负责保管，以备查验。五、餐饮具清洗消毒保洁卫生管理（一）清洗消毒设备1.配备足够数量的餐饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等，并定期维护保养，确保正常运转。2.清洗消毒设备应符合国家卫生标准和要求，能够有效杀灭细菌、病毒等病原体。（二）清洗消毒流程1.餐饮具使用后应及时收回，进行清洗消毒。清洗消毒流程包括：去残渣、洗涤剂清洗、清水冲洗、消毒、保洁等环节。2.消毒方法可采用物理消毒（如煮沸、蒸汽、红外线等）或化学消毒（如含氯消毒剂、过氧乙酸等），消毒时间和浓度应符合国家标准规定。3.消毒后的餐饮具应存放在专用的保洁设施内，保持清洁卫生，防止再次污染。（三）保洁管理1.保洁设施应定期清洁消毒，保持清洁卫生。2.保洁人员应保持手部清洁，操作时应穿戴清洁的工作衣帽。3.已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并有明显区分标识。六、餐厅环境卫生管理（一）清洁制度1.制定餐厅环境卫生清洁计划，明确清洁区域、清洁频率和责任人。2.餐厅地面、桌面、门窗、墙壁等应每天进行清洁，保持整洁卫生。3.餐厅内的公共区域应定期进行消毒，如电梯按钮、门把手等，可采用含氯消毒剂擦拭消毒。（二）通风换气1.餐厅应保持良好的通风换气，定期开窗通风，保持空气清新。2.安装空气净化设备，如空气净化器、新风系统等，改善室内空气质量。（三）垃圾处理1.餐厅内设置垃圾桶，垃圾桶应加盖，垃圾应及时清理，日产日清。2.垃圾应分类收集，分别存放，定期运至指定的垃圾处理场所进行处理。3.垃圾处理场所应保持清洁卫生，定期消毒，防止蚊蝇滋生。七、食品安全自查与整改（一）自查计划1.制定食品安全自查计划，明确自查的范围、内容、频率和人员。2.自查计划应涵盖人员卫生、食品采购与贮存、食品加工过程、餐饮具清洗消毒保洁、餐厅环境卫生等方面。（二）自查实施1.按照自查计划定期进行食品安全自查，自查人员应认真填写自查记录，如实记录自查情况。2.自查发现的问题应及时分析原因，制定整改措施，并明确整改责任人、整改期限。（三）整改跟踪1.对整改措施的执行情况进行跟踪检查，确保整改工作落实到位。2.整改完成后应进行复查，复查合格后方可继续营业。3.对食品安全自查与整改情况应进行总结分析，不断完善卫生管理制度，提高食品安全管理水平。八、食品中毒应急处置（一）应急处置预案1.制定食品中毒应急处置预案，明确应急处置的组织机构、职责分工、报告程序、处置措施等。2.应急处置预案应定期进行演练，确保相关人员熟悉应急处置流程，能够及时、有效地应对食品中毒事件。（二）报告程序1.发生食品中毒事件后，应立即停止供应可疑食品，并及时报告当地食品药品监督管理部门和卫生行政部门。2.报告内容应包括中毒人数、中毒症状、可疑食品等信息。（三）处置措施1.积极配合相关