单位食堂卫生责任制度

PAGE单位食堂卫生责任制度一、总则1.目的为加强单位食堂卫生管理，预防和控制食源性疾病的发生，保障员工的身体健康和生命安全，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于单位内部食堂的卫生管理，包括食堂的设施设备、食品采购、加工制作、食品储存、餐饮具清洗消毒、人员卫生等环节。3.职责分工食堂管理部门：负责食堂的日常管理工作，包括制定卫生管理制度、组织人员培训、监督检查等。食堂从业人员：严格遵守卫生管理制度，做好食品加工制作、餐饮具清洗消毒、食堂环境卫生等工作。单位其他部门：协助食堂管理部门做好食堂卫生管理工作，如提供必要的支持和监督等。二、食堂设施设备卫生管理1.食堂选址与布局食堂应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25米以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。食堂的布局应合理，按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，防止食品在存放、加工过程中交叉污染。食品加工操作间应分为原料库、粗加工间、切配间、烹饪间、餐具消毒间、备餐间、餐厅等区域，各区域应相对独立，并有明显的标识。2.食堂设施设备要求食堂应配备必要的设施设备，如冷藏、冷冻、加热、通风、排烟、防尘、防蝇、防鼠、洗涤、消毒、保洁等设备。设施设备应定期维护、保养，确保正常运行。食品加工操作间应配备足够数量的炉灶、蒸箱、烤箱、微波炉、消毒柜等设备，满足食品加工制作的需要。炉灶应采用燃气、电力等清洁能源，不得使用燃煤、燃油等污染环境的能源。餐具消毒间应配备足够数量的消毒柜、洗碗机、保洁柜等设备，确保餐饮具能够及时、有效地清洗消毒。消毒柜应定期检查，确保消毒效果符合卫生标准。餐厅应配备足够数量的桌椅、餐具、垃圾桶等设施，保持餐厅环境整洁、卫生。垃圾桶应加盖，定期清理，防止垃圾滋生蚊虫、苍蝇等害虫。3.食堂环境卫生要求食堂应保持环境整洁，地面、墙壁、天花板等应无污垢、无灰尘、无蜘蛛网。地面应采用防滑、易清洁的材料铺设，墙壁、天花板应采用无毒无害、防霉、防潮、防火的材料装修。食堂应定期进行清洁消毒，每天营业结束后，应对食堂进行全面清洁，包括地面、墙壁、天花板、桌椅、餐具、垃圾桶等。每周应对食堂进行一次彻底的清洁消毒，包括对食堂设施设备进行擦拭、消毒，对餐厅进行通风换气等。食堂应保持良好的通风换气条件，安装足够数量的通风设备，确保食堂内空气流通。通风设备应定期清洗、维护，防止积尘、滋生细菌等。食堂应设置专门的垃圾存放处，垃圾应分类存放，及时清理。垃圾存放处应保持清洁，定期消毒，防止垃圾滋生蚊虫、苍蝇等害虫。三、食品采购卫生管理1.食品采购渠道食堂应从具有合法资质的食品生产经营单位采购食品，索取并留存供货者的许可证、营业执照、食品合格证明文件等相关资料。不得采购来源不明、无合法资质的食品。鼓励食堂优先采购本地生产的新鲜、优质、安全的食品，减少长途运输和储存过程中的污染。2.食品采购要求采购的食品应符合国家食品安全标准，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购的食品应具有良好的感官性状，如色泽正常、无异味、无异物等。不得采购病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品。采购的食品应索要发票等购货凭证，并做好采购记录。采购记录应包括食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。采购记录应妥善保存，保存期限不得少于2年。3.食品验收要求食堂应建立食品验收制度，对采购的食品进行验收。验收人员应认真检查食品的感官性状、包装标识、质量证明文件等，确保食品符合要求。验收合格的食品应及时入库或上架存放，验收不合格的食品应及时退回供货者，并做好记录。对验收过程中发现的问题，应及时报告食堂管理部门，采取相应的措施进行处理。四、食品加工制作卫生管理1.食品加工制作人员卫生要求食品加工制作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。食品加工制作人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。食品加工制作人员在工作前、处理食品原料后、便后、接触直接入口食品前，应洗手消毒。洗手应按照“六步洗手法”进行，即掌心相对，手指并拢相互揉搓；手心对手背沿指缝相互揉搓，交换进行；掌心相对，双手交叉指缝相互揉搓；弯曲手指使关节在另一手掌心旋转揉搓，交换进行；右手握住左手大拇指旋转揉搓，交换进行；将五个手指尖并拢放在另一手掌心旋转揉搓，交换进行。洗手后应使用一次性纸巾或干手器擦干。2.食品加工制作过程卫生要求食品加工制作应遵循生熟分开的原则，避免食品交叉污染。食品加工制作过程中，应将食品原料、半成品、成品分开存放，使用不同的加工工具和容器。食品加工制作应烧熟煮透，确保食品中心温度达到70℃以上。不得使用腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品进行加工制作。食品加工制作过程中，应注意食品添加剂的使用。食品添加剂的使用应符合国家食品安全标准，不得超范围、超剂量使用。食品添加剂应专人专柜保管，使用时应做好记录。食品加工制作过程中，应注意食品的保存温度。易腐食品应及时冷藏或冷冻，冷藏温度应控制在0℃8℃之间，冷冻温度应控制在18℃以下。3.食品留样要求食堂应建立食品留样制度，对每餐次加工制作的重点食品进行留样。留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种的留样量应不少于125g。食品留样应做好记录，记录内容包括食品名称、留样量、留样时间、留样人员等。食品留样记录应妥善保存，保存期限不得少于48小时。五、食品储存卫生管理1.食品储存场所要求食堂应设置专门的食品储存场所，食品储存场所应保持清洁、干燥、通风良好，温度、湿度应符合食品储存要求。食品储存场所应与食品加工制作场所分开，不得在食品储存场所内进行食品加工制作。食品储存场所应配备必要的设施设备，如货架、货柜、冷藏、冷冻设备等。设施设备应定期维护、保养，确保正常运行。食品储存场所应设置明显的标识，标明食品的类别、品种、进货日期、保质期等信息。食品应分类存放，隔墙离地，不得与有毒、有害、有异味、易挥发、易腐蚀的物品混放。2.食品储存要求食品应按照类别、品种、进货日期、保质期等分类存放，遵循先进先出的原则，及时清理过期、变质食品。易腐食品应及时冷藏或冷冻，冷藏温度应控制在0℃8℃之间，冷冻温度应控制在18℃以下。冷藏、冷冻设备应定期检查，确保温度符合要求。干货、调味品等食品应存放在干燥、通风良好的地方，防止受潮、发霉、变质。食品储存场所应定期进行清洁消毒，保持环境整洁、卫生。每周应对食品储存场所进行一次彻底的清洁消毒，包括对货架、货柜、冷藏、冷冻设备等进行擦拭、消毒，对地面、墙壁、天花板等进行清扫、消毒。六、餐饮具清洗消毒保洁卫生管理1.餐饮具清洗消毒设备要求食堂应配备足够数量的餐饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜、保洁柜等。餐饮具清洗消毒设备应定期维护、保养，确保正常运行。洗碗机应具备清洗、消毒、烘干等功能，消毒效果应符合卫生标准。消毒柜应采用高温、紫外线、臭氧等消毒方式，消毒效果应符合卫生标准。保洁柜应保持清洁、干燥，能够有效防止餐饮具再次污染。2.餐饮具清洗消毒要求餐饮具使用后应及时清洗消毒，不得长时间存放。清洗消毒应按照“一洗、二清、三消毒、四保洁”的程序进行。清洗餐饮具应使用专用的洗涤剂、消毒剂，不得使用含有毒有害物质的洗涤剂、消毒剂。洗涤剂、消毒剂应符合国家食品安全标准。消毒餐饮具应采用物理或化学消毒方法，消毒时间和温度应符合卫生标准。采用高温消毒的，温度应不低于100℃，时间应不少于10分钟；采用紫外线消毒的，紫外线强度应不低于70μW/cm²，时间应不少于30分钟；采用臭氧消毒的，臭氧浓度应不低于20mg/m³，时间应不少于30分钟。消毒后的餐饮具应存放在保洁柜中，保洁柜应定期清洗消毒，保持清洁、干燥。3.餐饮具保洁要求保洁柜应保持清洁、干燥，能够有效防止餐饮具再次污染。保洁柜内不得存放其他物品。餐饮具在保洁过程中，应避免受到污染。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并有明显的标识。每餐次使用前，应对保洁柜内的餐饮具进行检查，如发现有污垢、水渍、异味等，应重新清洗消毒。七、人员卫生管理1.人员培训要求食堂应定期组织从业人员进行卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生知识、操作规范等。培训应每年不少于4次，每次培训时间应不少于1小时。培训应采用集中授课、现场演示、观看视频等多种形式，确保从业人员能够掌握必要的卫生知识和操作技能。培训结束后，应对从业人员进行考核，考核合格后方可上岗工作。2.人员健康管理食堂应建立从业人员健康管理制度，每年组织从业人员进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。从业人员在工作前、处理食品原料后、便后、接触直接入口食品前，应洗手消毒。洗手应按照“六步洗手法”进行，洗手后应使用一次性纸巾或干手器擦干。3.人员操作规范从业人员应遵守食品加工制作操作规程，不得违规操作。食品加工制作过程中，应严格遵守生熟分开、烧熟煮透、食品添加剂使用等规定，确保食品安全。从业人员应保持食堂环境整洁、卫生，不得在食堂内吸烟、随地吐痰、乱扔垃圾等。食堂内的垃圾应及时清理，垃圾桶应加盖，定期消毒。从业人员应积极配合食堂管理部门的监督检查，对检查中发现的问题应及时整改。八、卫生检查与考核1.卫生检查制度食堂应建立卫生检查制度，定期对食堂的卫生状况进行检查。检查内容包括食堂设施设备卫生、食品采购卫生、食品加工制作卫生、食品储存卫生、餐饮具清洗消毒保洁卫生、人员卫生等方面。卫生检查应采用日常检查、定期检查、专项检查等多种形式，确保食堂卫生状况符合要求。日常检查应由食堂管理人员每天进行，定期检查应由食堂管理部门每周组织一次，专项检查应由食堂管理部门根据实际情况不定期组织。卫生检查应做好记录，记录内容包括检查时间、检查人员、检查项目、检查结果等。检查记录应妥善保存，保存期限不得少于2年。2.卫生考核制度食堂应建立卫生考核制度，对从业人员的卫生工作进行考核。考核内容包括个人卫生、操作规范、食品卫生安全等方面。卫生考核应采用定期考核、不定期考核等多种形式，确保从业人员能够认真履行卫生职责。定期考核应由食堂管理部门每月组织一次，不定期考核应由食堂管理部门根据实际情况随时进行。卫生考核结果应与从业人员的绩效