餐饮火锅店厨房卫生制度

PAGE餐饮火锅店厨房卫生制度一、总则1.目的为加强餐饮火锅店厨房卫生管理，确保食品安全，保障消费者的健康权益，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于本餐饮火锅店厨房的所有工作人员、设施设备、食品加工制作及储存等环节。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、厨房人员卫生要求1.健康管理厨房工作人员必须持有效健康证明上岗，每年进行健康检查，取得健康证明后方可继续从事相关工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2.个人卫生工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手，接触直接入口食品之前应洗手消毒。穿戴清洁的工作衣帽，头发梳理整齐并置于帽内，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。操作时不得吸烟、嚼口香糖、进食或从事其他有碍食品卫生的行为。3.卫生培训定期组织厨房工作人员参加卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生操作规范、个人卫生要求等。新员工入职时必须进行卫生培训，经考试合格后方可上岗。培训记录应妥善保存，以备查阅。三、厨房环境卫生要求1.清洁消毒制度厨房应保持环境整洁，每天营业结束后进行全面清扫，清除垃圾、杂物，擦拭台面、地面、墙壁等。定期对厨房设施设备进行清洁消毒，如炉灶、蒸箱、烤箱、冰箱、冰柜、餐具、厨具等。消毒方法应符合食品安全标准，消毒剂应选择符合国家标准的产品。清洁消毒工作应做好记录，包括消毒时间、消毒对象、消毒剂名称及浓度等。2.通风换气厨房应安装有效的通风换气设备，保持空气流通，及时排除油烟、异味及有害气体。通风设备应定期清洁维护，确保正常运行。3.防蝇、防鼠、防虫措施厨房门窗应安装防蝇网，防止苍蝇进入。采取有效的防鼠措施，如封堵鼠洞、设置鼠夹、鼠笼等，防止老鼠进入厨房及食品储存区域。定期检查厨房内是否有虫害迹象，如有发现应及时采取措施进行防治，避免使用对食品有污染的杀虫剂。四、食品采购与储存卫生要求1.采购管理食品采购应选择具有合法资质的供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品经营许可证等相关证明文件。采购的食品应符合食品安全标准，杜绝采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常以及超过保质期的食品。采购食品时应向供应商索取发票等购货凭证，并做好采购记录，记录内容包括食品名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称及联系方式等。2.验收要求食品到货后，应由专人负责验收，检查食品的质量、数量、包装等是否符合要求。对验收合格的食品，应及时入库储存；对验收不合格的食品，应及时退货或按规定进行处理。3.储存管理：食品应分类分区存放，隔墙离地，保持通风良好。食品仓库应设置足够数量的货架，食品应摆放整齐，便于通风和检查。食品储存应遵循先进先出的原则，定期检查库存食品，及时清理过期、变质食品。食品仓库应保持清洁卫生，不得存放有毒、有害物品及个人物品。冷藏、冷冻食品应严格按照规定的温度要求储存，确保食品的质量安全。五、食品加工制作卫生要求1.加工前准备加工食品前，操作人员应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工使用。加工食品所使用的工具、容器应清洁卫生，做到生熟分开，定位存放。2.加工过程要求食品加工应烧熟煮透，中心温度应不低于70℃。油炸食品时，油温应控制在适当范围内，避免食品炸焦、炸糊。加工过程中应严格遵守食品加工操作规范，避免交叉污染。如切配动物性食品和植物性食品的刀具、案板应分开使用；处理生、熟食品的容器、工具应分开使用并有明显标识。食品添加剂的使用应符合国家标准，严格按照规定的品种、使用范围、用量使用，并做好记录。3.食品留样每餐次的食品成品应留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应不少于125g。留样食品应做好记录，记录内容包括留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员等。六、餐具、厨具卫生要求1.清洗消毒餐具、厨具使用后应及时清洗消毒，不得使用未经清洗消毒的餐具、厨具。餐具、厨具的清洗消毒应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的程序进行。消毒方法可采用物理消毒（如煮沸、蒸汽、红外线消毒等）或化学消毒（如含氯消毒剂消毒等），消毒后的餐具、厨具应符合食品安全标准。消毒后的餐具、厨具应存放在专用保洁设施内，保持清洁卫生，防止再次污染。2.保洁要求餐具、厨具保洁设施应定期清洁消毒，保持清洁卫生。已消毒和未消毒的餐具、厨具应分开存放，并有明显标识。不得将餐具、厨具直接放置在地面或不洁的台面上。七、食品添加剂使用管理1.采购要求食品添加剂的采购应选择具有合法资质的供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证、产品质量标准等相关证明文件。采购的食品添加剂应符合食品安全国家标准，不得采购无标签或标签不符合规定的食品添加剂。2.储存要求食品添加剂应专人专柜保管，并上锁，防止误用、滥用。食品添加剂的储存应按照其品种、特性分类存放，并有明显标识。3.使用要求食品添加剂的使用应符合国家标准，严格按照规定的品种、使用范围、用量使用，并做好记录。记录内容包括食品添加剂的名称、使用日期、使用量、使用人等。使用食品添加剂时，应准确称量，不得超量使用。不得使用非食品添加剂加工食品。八、食品安全自查与整改1.自查计划制定食品安全自查计划，明确自查的项目、内容、频率和人员等。自查计划应涵盖厨房卫生管理的各个环节，包括人员卫生、环境卫生、食品采购与储存、食品加工制作、餐具厨具卫生等。食品安全自查应定期进行，并形成记录。记录内容应包括自查时间、自查人员、自查项目、发现的问题及整改措施等。2.整改措施对自查中发现的问题，应及时分析原因，制定切实可行的整改措施，并明确整改责任人及整改期限。整改措施应确保能够有效消除食品安全隐患，提高厨房卫生管理水平。整改完成后，应对整改效果进行复查，确保问题得到彻底解决。九、食品中毒事故应急处置1.应急预案制定食品中毒事故应急预案，明确应急处置的组织机构、职责分工、报告程序、处置措施等。应急预案应定期进行演练，确保相关人员熟悉应急处置流程。发生食品中毒事故时，应立即停止供应可疑食品，并及时向上级主管部门和当地食品药品监管部门报告。2.处置措施积极配合相关部门进行调查处理，提