超市操作间卫生管理制度

PAGE超市操作间卫生管理制度一、总则1.目的为加强超市操作间卫生管理，确保食品加工过程的卫生安全，保障消费者的健康权益，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于超市内所有食品加工操作间，包括但不限于生鲜食品加工区、熟食加工区、烘焙区等。3.依据本制度依据《食品安全法》、《食品经营许可管理办法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、人员卫生管理1.健康管理操作间工作人员必须持有效的健康证明上岗，每年进行健康检查，取得健康证明后方可继续从事食品加工工作。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2.个人卫生工作人员进入操作间前应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。操作前应洗净双手，操作过程中应保持手部清洁，不得佩戴戒指、手链、手表等饰品。不得在操作间内吸烟、饮食、随地吐痰或从事其他有碍食品卫生的行为。3.培训教育定期组织工作人员参加食品安全知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生知识、操作规范等，提高工作人员的食品安全意识和操作技能。新员工入职时应进行岗前培训，经考核合格后方可上岗。培训记录应妥善保存，以备查阅。三、环境卫生管理1.清洁消毒操作间应保持清洁卫生，每天营业前、营业结束后及加工过程中应及时进行清扫，清除食品残渣、污渍等。定期对操作间的地面、墙壁、天花板、门窗等进行清洁消毒，消毒频率应符合相关规定。地面应使用清洁剂和消毒剂进行擦拭，墙壁和天花板应定期进行清洗，门窗应保持干净明亮。食品加工设备、工具、容器等应定期进行清洁消毒，使用后应及时清洗干净，晾干后存放于专用的保洁柜内。接触直接入口食品的设备、工具、容器等应进行严格消毒，消毒方法可采用物理消毒或化学消毒，消毒后的设备、工具、容器等应符合食品安全标准。2.通风换气操作间应安装有效的通风换气设施，保持空气流通，及时排除异味、湿气和有害气体。通风设施应定期进行检查和维护，确保正常运行。在加工易产生异味的食品时，应开启通风设备，必要时可增加局部通风设施，以减少异味对食品和操作人员的影响。3.虫害防治操作间应采取有效的虫害防治措施，防止老鼠、蟑螂、苍蝇、蚊子等害虫进入。应定期检查操作间内的门窗、通风口等部位，确保密封良好，防止害虫进入。如发现有害生物活动迹象，应立即采取措施进行捕杀或驱赶，并及时清理害虫尸体和排泄物。可采用物理防治、化学防治等方法进行虫害防治，但应注意选择安全、环保的防治方法，避免对食品造成污染。四、食品加工过程卫生管理1.原料采购与验收采购的食品原料应符合食品安全标准，索取并留存供应商的资质证明文件、进货票据等，确保原料来源合法、安全可靠。对采购的食品原料应进行严格验收，检查原料的感官性状、包装标识、保质期等，确保原料质量合格。发现问题的原料应及时退货或处理，不得用于食品加工。2.加工过程控制食品加工应按照规定的工艺流程进行，严格遵守操作规范，确保食品加工过程的卫生安全。加工食品时应做到生熟分开，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的设备、工具、容器等应分开使用，并有明显的区分标识。食品加工过程中应严格控制温度、时间等关键参数，确保食品煮熟煮透，防止食物中毒。例如，烹饪食品时应使中心温度达到70℃以上，并保持适当的时间。食品添加剂的使用应符合国家相关规定，严格按照标准和要求使用，不得超范围、超剂量使用。食品添加剂应专人专柜保管，使用时应做好记录。3.食品储存与陈列食品应分类分区存放，隔墙离地，保持通风良好。不同种类、不同批次的食品应分开存放，并有明显的标识。易腐食品应冷藏或冷冻保存，冷藏温度应控制在0℃8℃之间，冷冻温度应控制在18℃以下。冷藏、冷冻设备应定期检查和维护，确保正常运行。食品陈列应整齐有序，避免挤压、碰撞。直接入口食品应使用专用的容器或包装进行陈列，并加设防蝇、防尘、防污染等设施。五、设备与工具卫生管理1.设备管理操作间内的食品加工设备应定期进行维护保养，确保设备正常运行。设备维护保养记录应妥善保存，以备查阅。设备使用前应进行清洁消毒，使用后应及时清洗干净，清除残留的食品残渣和污渍。设备的关键部位应定期进行检查和维护，确保设备的性能和卫生状况良好。对新购置的食品加工设备，应进行验收和调试，确保设备符合食品安全要求和操作规范。设备安装应符合卫生要求，便于清洁和维护。2.工具管理食品加工工具应保持清洁卫生，定期进行清洗消毒。工具使用后应及时清洗干净，晾干后存放于专用的保洁柜内。不同用途的工具应分开存放，并有明显的区分标识。不得使用未经清洗消毒或已损坏的工具进行食品加工。食品加工工具应定期进行检查和更换，发现损坏或不符合卫生要求的工具应及时报废或更换。六、卫生检查与监督1.自查自纠操作间应建立卫生自查制度，每天由专人负责对操作间的环境卫生、人员卫生、食品加工过程等进行检查，发现问题及时整改。每周应进行一次全面的卫生自查，对发现的问题进行详细记录，并分析原因，制定整改措施。整改措施应明确责任人和整改期限，确保问题得到及时解决。2.监督检查超市应定期对操作间的卫生状况进行监督检查，可邀请专业的食品安全监管机构或第三方检测机构进行检查，确保操作间的卫生管理符合相关法律法规和行业标准。对监督检查中发现的问题，应及时下达整改通知书，责令限期整改。整改完成后应进行复查，确保问题得到彻底解决。3.记录与档案管理卫生检查和监督检查的记录应妥善保存，包括检查时间、检查人员、检查内容、发现的问题及整改情况等。记录应真实、准确、完整，便于查阅和追溯。建立卫生管理档案，将卫生管理制度、人员健康证明、培训记录、清洁消毒记录、虫害防治记录、设备维护保养记录等相关资料归档保存，档案保存期限应符合相关规定。七、应急处理1.食品安全事故应急预案制定食品安全事故应急预案，明确事故报告程序、应急处置措施、责任分工等内容。应急预案应定期进行演练，确保在发生食品安全事故时能够迅速、有效地进行应对。一旦发生食品安全事故，应立即停止食品加工和销售活动，封存可疑食品及原料、工具、设备等，及时报告当地食品安全监管部门，并积极配合调查处理。2.其他突发事件应急处理针对可能影响操作间卫生的其他突发事件，如火灾、水灾、地震等，应制定相应的应急处理预案，明确应急处置措