厨房卫生标准制度

PAGE厨房卫生标准制度一、总则1.目的本制度旨在确保公司厨房的卫生环境符合相关法律法规及行业标准，保障员工的健康与安全，提高工作效率，维护公司良好形象。2.适用范围本制度适用于公司内所有厨房区域，包括员工餐厅厨房、食堂厨房等。3.基本原则遵循国家卫生法律法规，坚持预防为主、防治结合的方针，建立健全厨房卫生管理体系，确保厨房卫生工作常态化、规范化、科学化。二、厨房设施与布局卫生标准1.厨房选址与环境厨房应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的区域，距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25米以上。厨房周边环境应保持清洁，无杂物堆积，无异味散发，定期进行清扫和消毒。2.厨房建筑与结构厨房的建筑应坚固耐用，易于清洁，墙壁、天花板应采用无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料建造，表面应平整光滑，无裂缝、无脱落。地面应采用防滑、易清洁的材料铺设，有良好的排水系统，排水坡度不小于2%，地漏应安装防鼠网。3.厨房设施设备炉灶、蒸箱、烤箱等烹饪设备应定期清洁，表面无油污、无食物残渣，内部定期清理，确保无异味、无污垢。冷藏、冷冻设备应定期除霜、清洁，保持良好的制冷效果，温度符合食品储存要求。洗碗、消毒设备应正常运行，餐具清洗应彻底，消毒应符合卫生标准，定期检查设备的清洁和消毒效果。通风设备应定期清理，保持通风良好，无堵塞、无异味，有效排除油烟和异味。厨房内应配备足够数量的垃圾桶，垃圾桶应加盖，定期清理，保持周围环境清洁。三、食品采购与储存卫生标准1.食品采购采购食品应选择具有合法资质的供应商，并索取有效的食品生产经营许可证、营业执照、产品合格证明等相关证件。采购的食品应新鲜、无变质、无异味，符合食品安全标准，禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品应做好记录，并妥善保存相关凭证，记录内容包括食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、采购日期、供应商名称及联系方式等，记录保存期限不得少于食品保质期满后6个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于2年。2.食品储存食品应分类分区存放，隔墙离地，距离墙壁、地面均在10厘米以上，遵循先进先出的原则，防止食品积压变质。食品仓库应保持干燥、通风良好，温度、湿度应符合食品储存要求，定期检查库存食品，及时清理过期、变质食品。食品储存区域应设置专门的货架、货柜，不得存放有毒、有害物品及个人物品，避免食品受到污染。冷藏、冷冻食品应严格按照规定的温度储存，不得随意调整温度，定期检查温度记录，确保温度稳定。四、食品加工与制作卫生标准1.加工前准备加工人员应穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生，操作前应洗手消毒，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。加工场所应清洁卫生，加工设备、工具应洗净消毒，摆放整齐，不得在加工场所内吸烟、饮食、吐痰或从事其他有碍食品卫生的活动。加工食品应使用新鲜、清洁的原料，不得使用变质、过期的食品原料，加工前应认真检查原料的质量，去除杂质、异物等。2.加工过程卫生食品加工应生熟分开，避免交叉污染，加工生食品和熟食品的工具、容器应分开使用，并做好标识。加工食品应烧熟煮透，中心温度应达到70℃以上，防止食品中毒。油炸食品时，油温应控制在适当范围内，避免油温过高产生有害物质，油炸后的食品应沥干油份，妥善存放。加工过程中应注意食品添加剂的使用，严格按照国家标准规定的品种、使用范围和用量使用食品添加剂，不得超量、超范围使用。加工后的食品应及时放入清洁的容器或包装内，并妥善保存，防止污染。3.食品留样每餐次的食品成品应进行留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于125克。留样食品应标明食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息，并做好记录，以备查验。五、餐具、饮具清洗消毒保洁卫生标准1.清洗消毒设备厨房应配备足够数量的餐具、饮具清洗消毒设备，设备应正常运行，满足清洗消毒需求。清洗消毒设备应定期维护、保养，确保其消毒效果符合卫生标准，定期检查设备的性能和清洁状况。2.清洗消毒流程餐具、饮具应先进行初洗，去除食物残渣等污垢，然后放入专用的清洗消毒设备中进行清洗消毒。清洗消毒应采用物理或化学方法进行，物理消毒可采用煮沸、蒸汽、红外线等方式，化学消毒可采用含氯消毒剂、过氧乙酸等消毒剂，消毒时间和浓度应符合卫生标准要求。消毒后的餐具、饮具应沥干水分，放入保洁柜中存放，保洁柜应定期清洁消毒，保持清洁卫生，防止餐具、饮具再次受到污染。3.保洁要求保洁柜应保持清洁卫生，无杂物、无异味，定期清理，确保餐具、饮具存放环境良好。已消毒和未消毒的餐具、饮具应分开存放，并有明显标识，避免混淆。餐具、饮具在使用前应进行检查，如发现有污垢、破损等情况，应重新清洗消毒后使用。六、厨房环境卫生与清洁标准1.日常清洁厨房应每天进行清洁，包括地面、墙壁、天花板、门窗、炉灶、蒸箱、烤箱、冷藏冷冻设备、洗碗消毒设备等，保持厨房环境整洁卫生。地面应每天清扫，及时清除食物残渣、油污等垃圾，定期进行冲洗消毒，保持地面干净、无积水。墙壁、天花板应定期擦拭，去除灰尘、油污等污渍，保持表面清洁光滑。炉灶、蒸箱、烤箱等烹饪设备应在每次使用后及时清理，擦拭表面油污，清理内部食物残渣，定期进行深度清洁，确保设备无异味、无污垢。冷藏、冷冻设备应定期除霜、清洁，检查设备的运行状况，保持良好的制冷效果。洗碗、消毒设备应在使用后及时清理，定期进行全面清洁和消毒，确保设备正常运行，消毒效果良好。2.定期消毒厨房应定期进行全面消毒，消毒频率根据实际情况确定，一般每周不少于一次。消毒可采用物理或化学方法进行，物理消毒可采用紫外线灯照射、蒸汽消毒等方式，化学消毒可采用含氯消毒剂、过氧乙酸等消毒剂，消毒范围包括厨房的所有区域、设备、工具等。消毒后应做好记录，记录内容包括消毒时间、消毒方法、消毒人员等信息，以备查验。3.虫害防治厨房应采取有效的虫害防治措施，防止老鼠、蟑螂、苍蝇、蚊子等害虫滋生和繁殖。厨房内应保持清洁卫生，无食物残渣、无积水，垃圾桶应加盖，定期清理。可安装防虫网、灭蝇灯等设施，定期投放灭鼠药、蟑螂药等进行防治，避免使用对人体有害的杀虫剂。定期检查虫害防治效果，如发现害虫活动迹象，应及时采取措施进行处理。七、人员卫生与健康管理标准1.健康要求厨房工作人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作，健康证明应随身携带，以备查验。患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。厨房工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服，不得在工作场所内吸烟、饮食、吐痰或从事其他有碍食品卫生的活动。2.培训要求厨房工作人员应定期参加食品安全知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生标准、食品加工操作规范、个人卫生要求等，提高食品安全意识和操作技能。培训应定期组织，培训时间和方式可根据实际情况确定，培训后应进行考核，确保工作人员掌握相关知识和技能。3.操作规范厨房工作人员在操作过程中应严格遵守食品加工与制作卫生标准，穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生，操作前应洗手消毒。在加工食品时，应严格按照生熟分开、烧熟煮透等要求进行操作，避免交叉污染，确保食品安全。接触直接入口食品的操作人员在操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁，不得佩戴戒指、手链、手表等饰品。八、卫生检查与监督管理标准1.卫生检查制度建立厨房卫生检查制度，定期对厨房卫生状况进行检查，检查内容包括厨房设施设备、食品采购与储存、食品加工与制作、餐具饮具清洗消毒保洁、厨房环境卫生等方面。检查人员应认真填写检查记录，记录检查时间、检查人员、检查内容、发现问题及整改情况等信息，检查记录应妥善保存，以备查阅。厨房负责人应定期对厨房卫生状况进行自查，及时发现问题并采取措施进行整改。2.问题整改对检查中发现的问题，应及时下达整改通知，明确整改要求和整改期限，整改责任人应按照要求认真进行整改，确保问题得到及时解决。整改完成后，整改责任人应向检查人员提交整改报告，检查人员应对整改情况进行复查，确保整改措施落实到位，厨房卫生状况符合标准要求。3.监督管理公司应加强对厨