食堂卫生5s管理制度

PAGE食堂卫生5s管理制度一、总则（一）目的为加强公司食堂卫生管理，确保食堂环境整洁、食品卫生安全，为员工提供优质、健康的餐饮服务，依据国家相关法律法规及行业标准，特制定本5S管理制度。（二）适用范围本制度适用于公司内部食堂的所有区域，包括餐厅、厨房、储物间、餐具洗涤消毒间等，以及参与食堂运营的全体工作人员。（三）引用标准1.《中华人民共和国食品安全法》2.《餐饮服务食品安全操作规范》3.《食品经营许可管理办法》4.《公共场所卫生管理条例》二、5S管理内容（一）整理（SEIRI）1.明确区分必需品和非必需品食堂内的食品原材料、调料、餐具、设备等，根据使用频率和必要性进行分类。例如，每日使用的食材、常用调料为必需品；过期食品、损坏且无法修复的设备、长期不用的杂物等为非必需品。对于必需品，按照使用频率和功能进行合理存放，确保取用方便。对于非必需品，定期清理，可根据实际情况进行报废、捐赠或妥善处理。2.清理非必需品每月至少组织一次全面的清理活动，由食堂负责人牵头，各岗位员工参与。重点检查储物间、仓库等区域，清理过期食品、变质食材、废弃包装等。在清理过程中，要做好记录，注明清理物品的名称、数量、清理时间及处理方式。对于食品类非必需品，严格按照食品安全相关规定进行处理，防止流入市场造成食品安全隐患。（二）整顿（SEITON）1.合理规划食堂布局根据食堂的功能分区，如加工区、烹饪区、用餐区、储物区等，进行科学合理的布局设计。确保各个区域之间流程顺畅，避免交叉污染。加工区应按照生进熟出的原则，依次设置原材料处理区、切配区、烹饪区，各区域之间设置明显的分隔标识。用餐区要保证桌椅摆放整齐，通道畅通，方便员工就餐和通行。2.定位存放物品对食堂内的各类物品进行定位标识，明确其存放位置。食品原材料应存放在专门的冷藏库或常温库中，按照类别、批次进行分区存放，并标明名称、规格、保质期等信息。餐具应存放在餐具消毒柜或专用的餐具架上，摆放整齐有序。厨房设备应根据使用频率和功能，固定放置在操作台上或设备专用区域，并张贴设备操作指南和警示标识。3.明确标识管理在食堂各区域设置清晰、醒目的标识牌，包括功能区域标识、安全警示标识、设备操作标识等。例如，在储物间标明“食品原料库”“调料库”“干货库”等；在厨房操作设备上张贴“开机前检查流程”“关机操作步骤”等标识。标识牌应采用统一的格式和材质，确保清晰耐用。对于新增加或变更的物品存放位置或操作流程，要及时更新标识牌，避免员工误操作。（三）清扫（SEISO）1.制定清扫标准和流程明确食堂各区域的清扫责任人，制定详细的清扫标准和流程。例如，餐厅地面每天至少清扫两次，早、晚餐后各一次，清扫时要先清理餐桌椅上的杂物，再用湿拖把拖地，最后用干拖把擦干。厨房炉灶、抽油烟机等设备每周至少深度清洁一次，按照设备清洁操作规程进行，包括拆卸部件、擦拭油污、清洗滤网等步骤。餐具洗涤消毒间要保持清洁卫生，每天工作结束后对洗涤设备、消毒设备进行清洗消毒。2.定期进行全面清扫每周组织一次食堂全面清扫活动，全体员工参与。重点对食堂的天花板、墙壁、门窗、通风口等卫生死角进行清扫，清除灰尘、蜘蛛网等。在清扫过程中，要注意检查设备设施的运行状况，发现问题及时报修。对于清扫过程中产生的垃圾和废弃物，要及时清理运出食堂，保持环境整洁。3.建立清扫检查机制食堂管理人员要定期对清扫工作进行检查，确保清扫质量符合标准要求。检查内容包括清扫区域的卫生状况、设备设施的清洁程度、垃圾处理情况等。对于检查中发现的问题，要及时督促责任人进行整改，并做好记录。对清扫工作表现优秀的员工进行表扬和奖励，对不认真履行清扫职责的员工进行批评教育和相应处罚。（四）清洁（SEIKETSU）1.将5S管理进行到底且维持其成果建立5S管理长效机制，将整理、整顿、清扫工作常态化、制度化。通过定期培训、宣传教育等方式，提高全体员工对5S管理的认识和重视程度，使5S管理理念深入人心。制定5S管理考核标准，将5S管理工作纳入员工绩效考核体系。对在5S管理工作中表现突出的部门和个人进行表彰和奖励，对不达标的部门和个人进行督促整改和相应处罚，确保5S管理工作持续有效开展。2.形成制度化、规范化完善食堂卫生5S管理制度，明确各项工作的流程、标准和责任人，确保制度的科学性、合理性和可操作性。定期对制度进行评估和修订，根据实际工作情况和法律法规要求，及时调整和完善相关内容。加强制度的执行力度，做到有章可循、违章必究。全体员工要严格遵守5S管理制度，自觉维护食堂的卫生环境和秩序。食堂管理人员要加强对制度执行情况进行监督检查，确保制度落到实处。（五）素养（SHITSUKE）1.加强员工培训教育定期组织食堂员工参加5S管理培训，培训内容包括5S管理理念、食堂卫生知识、食品安全法规等。通过培训，使员工了解5S管理的重要性和具体要求，掌握基本的卫生操作技能和食品安全知识。培训方式可采用集中授课、现场演示、案例分析等多种形式，提高培训效果。鼓励员工积极参与培训，提出问题和建议，共同推动5S管理工作的开展。2.培养员工良好习惯通过日常工作中的引导和监督，培养员工良好的工作习惯和职业素养。要求员工遵守食堂的各项规章制度，按时上下班，着装整洁规范，保持个人卫生。在工作中，员工要严格按照5S管理要求进行操作，做到整理到位、整顿有序、清扫彻底、清洁保持、素养良好。例如，养成随手清理垃圾、归位物品的习惯，不随意丢弃杂物，不违规操作设备等。3.强化团队协作意识强调食堂工作的团队协作性，通过组织团队活动、开展工作交流等方式，增强员工之间的沟通与合作。在5S管理工作中，各岗位员工要相互配合、协同工作，共同完成食堂的卫生管理任务。鼓励员工之间相互监督、相互提醒，及时纠正不规范的行为。营造良好的工作氛围，使全体员工形成一个团结协作、积极向上的团队，共同为打造整洁、卫生、安全的食堂环境而努力。三、食堂卫生管理要求（一）食品卫生管理1.严格把控食品采购渠道选择具有合法资质的供应商，确保采购食品的质量安全。与供应商签订采购合同，明确双方的权利和义务，要求供应商提供食品的检验检疫证明、质量合格证明等文件。建立供应商评估机制，定期对供应商的资质、信誉、产品质量等进行评估，淘汰不合格供应商。加强对采购食品的验收工作，检查食品的外观、包装、标识、保质期等，确保所采购食品符合食品安全标准。2.规范食品储存条件根据食品的特性，分类设置食品储存区域，如冷藏库、冷冻库、常温库等。冷藏库温度应控制在0℃8℃，冷冻库温度应控制在18℃以下，常温库温度应保持在10℃30℃之间。食品应隔墙离地存放，距离墙壁、地面均应在10厘米以上，防止食品受潮、变质。定期检查库存食品，清理过期、变质食品，做好库存记录，确保食品先进先出。3.确保食品加工过程安全食品加工人员应持健康证上岗，定期进行健康检查。工作时穿戴清洁的工作衣帽、口罩，保持个人卫生。加工食品前，应洗手消毒，操作过程中避免交叉污染。严格按照食品加工操作规程进行操作，做到生熟分开、煮熟煮透。加工后的食品应及时食用或妥善保存，防止受到污染。食品添加剂应按照国家标准使用，专人专柜保管，严格登记使用情况。（二）环境卫生管理1.保持食堂环境整洁食堂地面、墙壁、天花板应保持清洁卫生，无污渍、无灰尘、无蜘蛛网。定期对食堂进行全面清洁，包括门窗、桌椅、灯具等设施的擦拭。垃圾桶应加盖，及时清理垃圾，保持垃圾存放区域清洁无异味。食堂内的通风设备、排水系统应定期检查和维护，确保通风良好、排水畅通。2.加强餐厅通风换气安装有效的通风设备，保证餐厅内空气流通。每餐结束后，及时开启通风设备，排除烹饪产生的油烟和异味。定期对通风设备进行清洗消毒，防止灰尘、油污积聚影响通风效果。根据季节和天气情况，合理调整通风时间和方式。在就餐高峰期，可适当增加通风频率，确保餐厅内空气质量符合卫生标准。3.做好餐具洗涤消毒餐具使用后应及时回收，分类放置在专用的餐具回收容器中。餐具洗涤消毒间应配备齐全的洗涤消毒设备，如洗碗机、消毒柜等。按照餐具洗涤消毒流程进行操作，先将餐具用洗涤剂清洗干净，去除油污和食物残渣，再用清水冲洗，最后放入消毒柜进行消毒。消毒后的餐具应存放在清洁、干燥、通风的专用餐具架上，防止二次污染。（三）人员卫生管理1.健康检查与培训食堂工作人员每年应进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。新入职员工应在上岗前进行健康检查，确保身体健康状况符合食品行业从业要求。定期组织食堂工作人员参加食品安全知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生操作规范、个人卫生要求等。培训后进行考核，确保员工掌握必要的食品安全知识和技能。2.个人卫生要求食堂工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤洗澡、勤换工作服。工作时不得佩戴首饰、手表等可能污染食品的物品，不得留长指甲、涂指甲油。进入食堂工作区域前，应更换工作服、工作帽、口罩，洗手消毒。工作过程中，如接触食品、餐具、设备等，应及时洗手消毒。咳嗽、打喷嚏时应使用纸巾或手帕捂住口鼻，避免飞沫污染食品。四、监督与考核（一）监督检查1.成立食堂卫生监督小组由公司行政部门、人力资源部门、员工代表等组成食堂卫生监督小组，负责对食堂卫生5S管理工作进行监督检查。监督小组定期对食堂进行检查，检查内容包括食品卫生、环境卫生、人员卫生、5S管理执行情况等。检查过程中要做好记录，发现问题及时提出整改意见。2.日常监督与不定期抽查相结合食堂管理人员要加强对食堂日常卫生管理工作的监督，每天对食堂各区域进行巡查，及时发现和解决问题。同时，公司不定期组织对食堂进行抽查，对发现的问题进行严肃处理。鼓励员工对食堂卫生问题进行监督举报，对举报属实的员工给予奖励。对于员工反映的问题，要及时调查处理，并将处理结果反馈给员工。（二）考核评价1.制定考核标准根据食堂卫生5S管理制度，制定详细的考核标准，明确考核项目、考核内容、评分标准等。考核标准应具有可操作性和可量化性，确保考核结果客观公正。考核项目包括整理、整顿、清扫、清洁、素养五个方面，每个方面设定具体的考核指标和分值。例如，整理方面考核必需品与非必需品的区分及清理情况，满分20分；整顿方面考核物品定位存放和标识管理情况，满分20分等。2.定期考核与不定期考核每月对食堂进行一次定期考核，由食堂卫生监督小组按照考核标准进行评分。同时，根据实际情况不定期对食堂进行专项考核，如在食品安全检查、环境卫生整治等活动期间进行考核。考核结果分为优秀、良好、合格、不合格四个等级。优秀等级得分在90分以上，良好等级得分在8089分之间，合格等级得分在60