伙食团卫生制度

PAGE伙食团卫生制度一、总则1.目的为了加强伙食团卫生管理，预防和控制食源性疾病的发生，保障全体人员的身体健康，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司/组织内部的伙食团，包括食堂工作人员、就餐人员等。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、食品采购与贮存1.采购要求必须从具有合法资质的供应商采购食品及食品原料，索取并留存供应商的营业执照、食品经营许可证等相关证件复印件。采购的食品及原料应新鲜、无变质、无异味，符合食品安全标准。禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时应向供应商索取购货凭证，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，并保存相关凭证。2.贮存要求食品贮存场所应保持清洁、通风良好，温度、湿度适宜，防止食品霉变、生虫、变质。食品应分类分区存放，隔墙离地10厘米以上。食品与非食品、生食与熟食应分开存放，避免交叉污染。易腐食品应冷藏或冷冻贮存，冷藏温度应控制在0℃8℃，冷冻温度应控制在18℃以下。定期检查库存食品，及时清理过期、变质食品，做好库存盘点记录。三、食品加工与制作1.加工前准备加工人员应穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生。加工前应洗手消毒，操作过程中应保持手部清洁，不得佩戴首饰。加工场所应清洁卫生，设备、工具应定期清洗消毒，保持良好的工作状态。食品加工前应认真检查，去除变质、污秽部分，洗净后方可加工制作。2.加工过程要求食品加工应做到生熟分开，避免交叉污染。加工后的熟制品应与食品原料或半成品分开存放，防止再污染。加工食品应烧熟煮透，中心温度应达到70℃以上。油炸食品时，油温应控制在适当范围，防止食品炸焦、炸糊。加工过程中应严格遵守食品添加剂使用标准，不得超范围、超剂量使用食品添加剂。严禁使用非食用物质加工食品。食品加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所清洁卫生。3.烹饪要求烹饪人员应严格遵守烹饪操作规程进行操作，确保食品质量和安全。烹饪过程中应注意火候、油温、时间等因素，保证食品熟透、口感适宜。烹饪好的食品应及时供应，不得长时间存放。如需存放，应妥善保存，再次食用时应充分加热。四、食品供应与销售1.供应场所要求食品供应场所应清洁卫生，桌椅、餐具等应定期清洗消毒，保持整洁。供应场所应具备防蝇、防鼠、防尘等设施，防止食品受到污染。食品供应场所应通风良好，无异味，温度、湿度适宜。2.销售要求食品销售应使用清洁、无毒、无害的包装材料，不得使用回收食品包装材料销售食品。销售食品时应明码标价，不得欺诈消费者。销售人员应穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生，操作过程中应使用清洁的工具和容器。销售直接入口食品时，应使用专用工具，不得用手直接接触食品。五、餐具清洗与消毒1.清洗要求餐具使用后应及时清洗，去除食物残渣、油污等污垢。清洗餐具应使用专用的洗涤剂和消毒剂，不得使用洗衣粉、洗洁精等非食品用洗涤剂清洗餐具。清洗后的餐具应表面光洁、无油污、无水渍，符合卫生标准。2.消毒要求餐具消毒可采用物理消毒或化学消毒方法。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、红外线等方式；化学消毒可采用含氯消毒剂、过氧乙酸等消毒剂。采用物理消毒时，消毒温度应达到100℃，时间应不少于10分钟；采用化学消毒时，消毒剂的浓度和消毒时间应符合相关标准要求。消毒后的餐具应存放在清洁、专用的餐具保洁柜内，防止再次污染。六、环境卫生管理1.场所清洁伙食团应保持内外环境整洁，无杂物、无积水、无污垢。每天应进行清扫，定期进行大扫除。食品加工场所、贮存场所、供应场所等应保持清洁卫生，地面、墙壁、天花板等应无灰尘、无蜘蛛网。垃圾桶应加盖密封，定期清理，防止垃圾滋生蚊虫、苍蝇等害虫。2.设施维护伙食团的通风、排水、冷藏、冷冻等设施应定期检查、维护，确保正常运行。炉灶、蒸箱、烤箱等烹饪设备应定期清洗、保养，防止油垢积聚引发火灾。门窗、纱窗等应完好无损，能够有效防止蚊虫、老鼠等进入。3.虫害防治应采取有效措施防止虫害滋生，如安装防虫网、放置驱虫物品等。定期进行虫害检查，发现虫害应及时采取措施进行杀灭，防止虫害污染食品。七、人员健康管理1.健康检查伙食团工作人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新参加工作和临时参加工作的人员应在上岗前进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。健康检查项目应包括胸透、肝功能、大便培养等，符合食品安全相关标准要求。患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2.卫生培训伙食团应定期组织工作人员进行卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生操作规范、个人卫生要求等。培训应结合实际工作，注重实用性和针对性，提高工作人员的卫生意识和操作技能。工作人员应积极参加培训，认真学习卫生知识，严格遵守卫生制度，确保食品卫生安全。八、食品安全自查与整改1.自查要求伙食团应建立食品安全自查制度，定期对食品采购、贮存、加工、供应等环节进行自查，发现问题及时整改。自查应制定详细的自查计划，明确自查内容、方法、频率等，确保自查工作全面、深入、有效。自查人员应具备相应的专业知识和技能，认真填写自查记录，对自查结果进行分析总结。2.整改措施对自查中发现的问题，应立即采取整改措施，明确整改责任人、整改期限和整改目标。整改措施应切实可行，能够有效消除食品安全隐患。整改完成后应进行复查，确保问题得到彻底解决。对食品安全自查和整改情况应进行记录，并存档备查。九、食品安全事故应急处置1.应急预案制定伙食团应制定食品安全事故应急预案，明确应急处置流程、责任分工、报告程序等内容，确保在食品安全事故发生时能够迅速、有效地进行处置。应急预案应定期进行演练，检验和完善应急预案的可行性和有效性，提高工作人员的应急处置能力。2.事故报告与处置发生食品安全事故后，应立即停止供应可疑食品，并及时报告公司/组织相关部门和当地食品药品监管部门。积极配合食品药品监管部门进行调查处理，提供相关资料和信息，协助查明事故原因，采取