肯德基卫生标准制度

PAGE肯德基卫生标准制度一、总则1.目的本制度旨在确保肯德基餐厅的食品卫生与安全，为顾客提供优质、健康、安全的餐饮服务，维护公司的品牌形象和声誉，保障消费者的身体健康和合法权益。2.适用范围本制度适用于肯德基在中国境内所有餐厅的食品卫生管理工作，包括餐厅的选址、装修、食品采购、储存、加工、销售以及员工健康管理等各个环节。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《食品经营许可管理办法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规以及肯德基全球卫生标准制定。二、餐厅选址与装修卫生要求1.选址要求餐厅选址应符合当地城市规划和卫生要求，远离污染源，如垃圾处理场、污水排放口、化工厂等。周边环境应整洁、卫生，无明显异味和蚊虫滋生地。餐厅所在建筑物应结构安全，通风良好，给排水设施完善。2.装修卫生要求装修材料应符合国家环保标准，无毒、无害、无污染，不得使用对人体健康有害的材料，如含甲醛、苯等有害物质的装修材料。餐厅内部装修应简洁、易清洁，墙面、地面、天花板等表面应平整、光滑，无裂缝、无剥落，便于清洁和消毒。厨房、食品加工区、用餐区等区域应合理划分，布局应符合食品加工流程和卫生要求，避免交叉污染。餐厅应配备完善的通风、空调、冷藏、冷冻等设施，确保室内空气清新，温度、湿度适宜，食品储存条件符合要求。三、食品采购卫生管理1.供应商选择与管理建立严格的供应商评估和选择标准，对供应商的资质、信誉、生产能力、卫生状况等进行全面考察，确保供应商具备合法经营资质，能够提供符合质量和卫生标准的食品原料和包装材料。与合格供应商签订采购合同，明确双方的权利和义务，包括食品质量标准、交货时间、验收方式、违约责任等条款。定期对供应商进行评估和审核，监督供应商的生产经营活动，确保其持续符合卫生要求。如发现供应商存在违规行为或提供的食品不符合质量和卫生标准，应及时终止合作，并采取相应的措施进行处理。2.食品采购要求采购的食品应具有合法的来源，索证索票齐全，确保食品从正规渠道采购。采购的食品应符合国家食品安全标准和肯德基的质量要求，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时，应向供应商索取食品生产许可证、营业执照、产品合格证明、检验报告等相关证明文件，并妥善保存。对采购的食品应进行严格的验收，检查食品的感官性状、包装标识、保质期等是否符合要求。如发现食品存在质量问题或不符合卫生标准，应及时退货或换货，并做好记录。四、食品储存卫生管理1.食品储存场所要求设立专门的食品储存仓库，仓库应保持清洁、干燥、通风良好，温度、湿度适宜，无异味，无鼠害、虫害。仓库应划分不同的区域，分别存放原料、半成品、成品、包装材料等，并有明显的标识。食品应分类存放，隔墙离地，距离墙壁、地面均应在10厘米以上，避免食品受到污染。仓库应配备必要的货架、货柜、冷藏柜、冷冻柜等储存设备，确保食品储存条件符合要求。冷藏、冷冻设备应定期检查和维护，保证正常运行，温度符合规定范围。2.食品储存要求食品应按照先进先出的原则进行存放，避免食品积压过期。对有保质期要求的食品，应建立库存台账，记录食品的进货日期、保质期、库存数量等信息，定期检查食品的保质期，及时清理过期食品。食品储存应遵循分类存放的原则，不同种类、不同批次的食品应分开存放，避免交叉污染。食品与非食品应分开存放，食品不得与有毒、有害、有异味或有腐蚀性的物品混存。对易腐食品应及时冷藏或冷冻保存，确保食品在储存过程中的质量安全。冷藏食品的温度应控制在0℃8℃之间，冷冻食品的温度应控制在18℃以下。五、食品加工卫生管理1.食品加工人员卫生要求食品加工人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作前应洗手消毒，穿戴清洁的工作服、工作帽、口罩，不得佩戴首饰、手表等可能污染食品的物品。食品加工人员应定期进行健康检查和卫生培训，取得健康证明后方可上岗工作。如发现患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病的人员，应立即调离食品加工岗位。食品加工人员在操作过程中应避免直接接触食品，如需接触食品，应佩戴清洁的手套。操作结束后，应及时洗手消毒，更换工作服。2.食品加工场所卫生要求食品加工场所应保持清洁、卫生，定期进行清扫、消毒。地面、墙面、天花板等表面应无污垢、无油渍、无灰尘，通风良好，无异味。食品加工场所应配备完善的加工设备和工具，设备和工具应定期清洗、消毒，保持清洁卫生。加工设备和工具应符合食品安全要求，不得使用对人体健康有害的材料制作。食品加工场所应划分不同的功能区域，如原料预处理区、烹饪区、配餐区、餐具清洗消毒区等，各区域应合理布局，避免交叉污染。食品加工过程应遵循生熟分开的原则，避免生食品与熟食品接触。3.食品加工过程卫生要求食品加工应严格按照食品加工操作规程进行，确保食品加工过程的卫生安全。食品原料应经过严格的清洗、消毒、切配等预处理后，方可进行烹饪加工。烹饪加工过程中，应确保食品熟透，中心温度应达到规定要求。不得使用变质、过期的食品原料进行烹饪加工，不得滥用食品添加剂。食品加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所的清洁卫生。废弃物应分类存放，定期处理，避免污染环境。食品加工完成后，应及时进行包装和储存，避免食品受到污染。包装材料应符合食品安全标准，包装过程应在清洁卫生的环境中进行。六、食品销售卫生管理1.食品销售场所卫生要求食品销售场所应保持清洁、卫生，定期进行清扫、消毒。地面、墙面、天花板等表面应无污垢、无油渍、无灰尘，通风良好，无异味。食品销售场所应配备完善的销售设备和工具，如冷藏柜、展示柜、货架、餐具等，设备和工具应定期清洗、消毒，保持清洁卫生。销售设备和工具应符合食品安全要求，不得使用对人体健康有害的材料制作。食品销售场所应划分不同的区域，如食品陈列区、收银区、顾客用餐区等，各区域应合理布局，避免交叉污染。食品销售过程应遵循生熟分开的原则，避免生食品与熟食品接触。2.食品销售过程卫生要求食品销售应在清洁卫生的环境中进行，销售人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作前应洗手消毒，穿戴清洁的工作服、工作帽、口罩，不得佩戴首饰、手表等可能污染食品的物品。食品销售过程中，应使用清洁的餐具、包装材料等，避免食品受到污染。餐具应经过严格的清洗、消毒后，方可提供给顾客使用。食品销售应遵循先进先出的原则，及时清理过期食品。对有保质期要求的食品，应在保质期内销售，不得销售过期食品。食品销售场所应配备必要的冷藏、冷冻设备，确保易腐食品在销售过程中的质量安全。冷藏食品的温度应控制在0℃8℃之间，冷冻食品的温度应控制在18℃以下。七、餐具清洗消毒卫生管理1.餐具清洗消毒设备要求餐厅应配备完善的餐具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜、水池等，设备应定期检查和维护，保证正常运行。餐具清洗消毒设备应符合食品安全要求，能够有效去除餐具表面的污垢、油渍、细菌等，消毒效果应达到国家规定的标准。2.餐具清洗消毒流程要求餐具清洗应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的流程进行。首先将餐具表面的食物残渣刮去，然后用流动水冲洗餐具表面的污垢，再用专用的洗涤剂清洗餐具，接着用流动水冲洗干净，最后进行消毒处理。餐具消毒可采用物理消毒或化学消毒的方法。物理消毒可采用高温消毒、紫外线消毒等方法，化学消毒可采用含氯消毒剂、过氧乙酸等消毒剂进行消毒。消毒后的餐具应达到规定的消毒效果，不得检出大肠菌群、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌等致病菌。消毒后的餐具应存放在清洁、干燥、通风良好的保洁柜中，保洁柜应定期清洗、消毒，保持清洁卫生。餐具应分类存放，避免交叉污染。八、员工健康管理1.健康检查所有员工每年应进行一次健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。健康检查项目应包括一般体格检查、粪便细菌学检验、肝功能检查等，确保员工身体健康，无传染性疾病。新员工入职前应进行健康检查，合格后方可录用。如发现员工患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病的人员，应立即调离食品加工和销售岗位。2.卫生培训定期组织员工参加卫生培训，培训内容应包括食品安全法律法规、食品卫生知识、个人卫生习惯等方面的内容，提高员工的卫生意识和食品安全知识水平。新员工入职后应进行卫生培训，培训合格后方可上岗工作。培训应采用多种形式，如集中授课、现场演示、观看视频等，确保员工能够掌握相关的卫生知识和技能。员工应严格遵守卫生制度，按照卫生操作规程进行工作，不得违规操作，确保食品卫生安全。九、卫生检查与监督管理1.卫生检查制度建立健全卫生检查制度，定期对餐厅的食品卫生状况进行检查。检查内容包括餐厅选址与装修卫生、食品采购与储存卫生、食品加工与销售卫生、餐具清洗消毒卫生、员工健康管理等方面。卫生检查应采用定期检查和不定期抽查相结合的方式进行。定期检查每周至少进行一次，不定期抽查根据实际情况随时进行。检查结果应记录在案，对发现的问题应及时整改。2.卫生监督管理加强对餐厅食品卫生的