酒店后厨卫生制度

PAGE酒店后厨卫生制度一、总则1.目的为加强酒店后厨卫生管理，确保食品安全，保障顾客的身体健康，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于酒店后厨所有工作人员及相关工作区域。3.基本原则遵循国家相关法律法规及行业标准，坚持预防为主、全面管理、责任到人的原则，确保后厨卫生符合要求。二、人员卫生管理1.健康检查后厨工作人员必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。新员工入职前需提供有效的健康证明。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。2.个人卫生要求工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。操作前应洗净手部，操作过程中保持手部清洁，接触直接入口食品前应再次洗手消毒。不得在食品处理区吸烟、饮食、随地吐痰或从事其他有碍食品卫生的行为。3.卫生培训定期组织后厨工作人员参加卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生操作规范、个人卫生要求等。新员工入职时应进行卫生知识培训，培训合格后方可上岗。培训记录应妥善保存，以备查阅。三、食品采购与贮存卫生管理1.食品采购应选择具有合法资质的供应商采购食品，索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证等相关证明文件。采购食品时应查验食品的感官性状、包装标识、生产日期、保质期等，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品应向供应商索取购货凭证，并做好采购记录，记录内容包括食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、采购日期、供应商名称及联系方式等。采购记录应妥善保存，保存期限不得少于食品保质期满后6个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于2年。2.食品贮存应设置专门的食品贮存场所，保持清洁卫生，通风良好，温度、湿度适宜。食品贮存场所应与食品加工场所分开设置。食品应分类分区存放，隔墙离地10厘米以上，遵循先进先出的原则，及时清理变质和过期食品。贮存食品的容器、工具和设备应安全、无害，保持清洁，防止食品污染，并符合保证食品安全所需的温度、湿度等特殊要求。冷藏、冷冻柜（库）应定期除霜、清洁和维护，保证正常运转，温度符合要求。冷藏温度应控制在0℃～8℃，冷冻温度应控制在18℃以下。四、食品加工过程卫生管理1.加工前准备加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工使用。食品加工前应洗净、切配，避免交叉污染。加工动物性食品、植物性食品的案板、刀具、容器等应分开使用，并有明显标识。加工场所应保持清洁卫生，地面、墙壁、天花板等应定期清洁消毒，无污垢、无霉斑。2.加工过程要求食品加工应烧熟煮透，中心温度应不低于70℃。油炸食品应避免炸焦炸糊，确保食品安全。加工过程中应严格遵守食品加工操作规范，不得超范围、超限量使用食品添加剂。如需使用食品添加剂，应严格按照国家标准规定的品种、使用范围、用量使用，并做好记录。食品加工过程中应避免生熟食品交叉污染。加工后的成品应与半成品、原料分开存放，避免受到污染。加工后的食品应及时食用或妥善保存，防止再次污染。如需保存，应按照食品贮存要求进行保存。3.餐具、用具清洗消毒保洁餐具、用具使用后应及时清洗消毒，定位存放，保持清洁。消毒后的餐具、用具应贮存在专用保洁设施内备用，保洁设施应定期清洗消毒，保持清洁卫生。餐具、用具的清洗消毒应采用物理消毒或化学消毒方法。物理消毒包括煮沸、蒸汽、红外线消毒等；化学消毒应使用符合国家标准的消毒剂，并严格按照规定的浓度、时间进行消毒。消毒后的餐具、用具应进行感官检查，表面应光洁、无油渍、无水渍、无异味，符合食品安全标准。五、环境卫生管理1.清洁消毒计划制定详细的后厨环境卫生清洁消毒计划，明确清洁消毒的区域、频率、方法及责任人。清洁消毒计划应涵盖后厨的各个区域，包括食品处理区、贮存区、餐具清洗消毒区、垃圾处理区等。2.日常清洁每天工作结束后，应对后厨进行全面清洁，包括地面、墙壁、天花板、设备、工具、容器等的清洁。清除食品残渣、油污、杂物等，保持环境整洁。定期对后厨的通风设备、排水管道等进行清洁维护，确保通风良好，排水畅通，无异味。3.消毒要求定期对后厨进行消毒，消毒频率应根据实际情况确定，一般每周不少于1次。消毒方法应符合相关标准要求，可采用化学消毒剂喷洒、擦拭或熏蒸等方法。消毒过程中应做好记录，记录内容包括消毒日期、消毒区域、消毒方法、消毒剂名称及浓度、消毒人员等。消毒记录应妥善保存，以备查阅。4.虫害防治采取有效措施防止虫害进入后厨，如安装防虫网、封堵孔洞、保持环境清洁等。定期检查后厨，发现虫害应及时采取措施进行防治，可采用物理方法（如粘虫板、捕鼠夹等）或化学方法（如杀虫剂）进行防治。使用化学杀虫剂时应注意安全，避免对食品造成污染。六、食品添加剂使用管理1.采购与索证采购食品添加剂应选择具有合法资质的供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证等相关证明文件。采购食品添加剂时应查验其质量合格证明文件，索取购货凭证，并做好采购记录，记录内容包括食品添加剂的名称、规格、数量、生产日期、保质期、采购日期、供应商名称及联系方式等。采购记录应妥善保存，保存期限不得少于食品添加剂保质期满后6个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于2年。2.贮存与保管食品添加剂应设专人专柜保管，专柜应上锁，并有明显标识。食品添加剂应分类存放，避免与食品原料混放。食品添加剂的贮存场所应保持清洁卫生，通风良好，温度、湿度适宜。不得将食品添加剂存放在潮湿、高温或阳光直射的地方。3.使用要求食品添加剂的使用应严格按照国家标准规定的品种、使用范围、用量使用，不得超范围、超限量使用。使用食品添加剂时应做好记录，记录内容包括食品添加剂的名称、使用日期、使用食品名称、使用量、使用人等。使用记录应妥善保存，保存期限不得少于2年。食品添加剂应专人领用，领用后应及时登记使用情况，不得将食品添加剂带出后厨使用。七、食品留样管理1.留样范围每餐次的食品成品均应进行留样，包括各类菜肴、主食、汤品等。留样食品应选择具有代表性的品种，数量应满足检验检测需要，一般每个品种留样量不少于125克。2.留样容器留样食品应使用清洁、消毒后的专用容器盛装，容器应密封，防止食品受到污染。留样容器应标明食品名称、留样时间、留样人等信息。3.留样要求留样食品应及时密封，置于专用冷藏设备中冷藏保存，温度应控制在0℃～8℃，保存时间不少于48小时。留样期间应妥善保管留样食品，不得擅自改变其保存条件或处理留样食品。4.留样记录做好食品留样记录，记录内容包括食品名称、留样时间、留样量、留样人、留样容器编号等。留样记录应妥善保存，以备查阅。八、食品安全自查与隐患排查1.自查计划制定食品安全自查计划，明确自查的范围、内容、频率及责任人。自查计划应涵盖后厨卫生管理的各个方面，包括人员卫生、食品采购与贮存、食品加工过程、环境卫生、食品添加剂使用、食品留样等。食品安全自查频率应不少于每月1次，大型活动或重要接待任务前应增加自查次数。2.自查内容按照食品安全自查计划，对后厨卫生管理情况进行全面检查，包括各项制度的执行情况、环境卫生状况、食品加工操作规范执行情况、食品添加剂使用情况、食品留样情况等。检查食品及食品原料的感官性状、包装标识、生产日期、保质期等，确保食品质量安全。检查餐具、用具的清洗消毒保洁情况，确保餐具、用具符合食品安全标准。3.隐患排查与整改在食品安全自查过程中，发现问题应及时进行隐患排查，分析问题产生的原因，制定整改措施，明确整改责任人及整改期限。对排查出的食品安全隐患应立即整改，整改完成后应进行复查，确保隐患得到彻底消除。整改记录应妥善保存，以备查阅。九、食品安全事故应急处置1.应急预案制定制定食品安全事故应急预案，明确食品安全事故的报告程序、处置措施、责任分工等。应急预案应定期进行演练和修订，确保其有效性和可操作性。食品安全事故应急预案应包括食品安全事故的报告流程、现场处置措施、医疗救治措施、调查处理措施、信息发布措施等内容。2.事故报告发生食品安全事故后，应立即停止相关食品的加工制作，并及时报告酒店负责人和当地食品药品监督管理部门。报告内容应包括事故发生的时间、地点、涉及食品的种类和数量、中毒人数及症状、事故发生的初步原因等。积极配合食品药品监督管理部门进行事故调查处理，提供相关信息和资料，不得隐瞒、谎报、缓报食品安全事故。3.应急处置措施对中毒人员应立即进行救治，及时送往附近医院进行诊断治疗，并配合医院做好相关救治工作。封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、