餐厅卫生与安全管理制度

PAGE餐厅卫生与安全管理制度一、总则1.目的为确保餐厅的卫生与安全，保障顾客和员工的健康，特制定本管理制度。本制度旨在规范餐厅的各项卫生与安全操作流程，预防和控制各类卫生与安全事故的发生，为餐厅的正常运营提供有力保障。2.适用范围本制度适用于本餐厅内所有区域，包括餐厅用餐区、厨房操作间、食品储存区、员工休息区等，以及餐厅全体员工和所有进入餐厅的顾客。3.引用法律法规及行业标准本制度严格遵循国家相关法律法规，如《食品安全法》、《食品卫生通用规范》、《餐饮服务食品安全操作规范》等，同时参照餐饮行业通行的卫生与安全标准，确保餐厅运营符合法律和行业要求。二、卫生管理（一）个人卫生1.员工要求餐厅员工必须保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲。上岗前必须穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。工作时不得佩戴首饰、手表等可能影响食品卫生的物品，不得涂指甲油。员工在操作食品前、处理食品原料后、便后以及接触可能污染食品的物品后，必须用流动水洗手，洗净双手后使用一次性纸巾擦干，或使用经消毒的干手设备。2.健康管理餐厅员工每年必须进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新员工入职前必须提供有效的健康证明。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。员工如发现身体不适，患有上述疾病或其他可能影响食品卫生的疾病时，应立即报告主管，暂停工作并及时就医，待痊愈且取得健康证明后，方可重新上岗。（二）食品卫生1.食品采购采购食品时，应选择具有合法资质的供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证等相关证明文件。采购食品应遵循安全、优质、新鲜的原则，禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时，应向供应商索取食品的检验检疫证明、进货票据等，确保食品来源合法、质量安全。2.食品储存食品应分类分区存放，隔墙离地，保持通风良好。食品仓库应设置专门的货架或货柜，不得将食品直接堆放在地面上。易腐食品应冷藏或冷冻保存，冷藏温度应控制在0℃8℃之间，冷冻温度应控制在18℃以下。食品仓库应保持清洁卫生，定期进行清扫、消毒，防止虫害、鼠害。仓库内不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。食品应遵循先进先出的原则，定期检查库存食品，及时清理过期、变质食品。3.食品加工制作食品加工制作应在专用的厨房操作间内进行，操作间应保持清洁卫生，配备必要的加工设备和工具，并定期进行清洗、消毒。加工食品前，应认真检查食品原料的质量，发现有腐败变质、霉变生虫等问题的原料不得加工使用。食品加工过程应生熟分开，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器应分开使用，并有明显的区分标识。烹饪食品应烧熟煮透，中心温度应达到70℃以上。油炸食品时，油温应控制在适当范围内，防止食品炸焦、炸糊。食品添加剂应按照国家标准规定的品种、使用范围和用量使用，不得超范围、超剂量使用。使用食品添加剂时，应做好记录，记录内容包括使用日期、食品名称、添加剂名称、用量等。4.餐饮具清洗消毒保洁餐厅使用的餐饮具应定期进行清洗、消毒，确保清洁卫生。消毒后的餐饮具应存放在专用的保洁设施内，保持清洁，防止再次污染。餐饮具清洗消毒应采用物理消毒或化学消毒的方法。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、红外线等方式，化学消毒可采用含氯消毒剂、过氧乙酸等消毒剂。消毒后的餐饮具应符合国家相关卫生标准。使用的消毒剂应符合国家标准要求，严格按照规定的浓度和使用方法进行配制和使用。消毒剂应存放在专用的库房内，专人保管，防止误用、滥用。（三）餐厅环境卫生1.用餐区卫生餐厅用餐区应保持清洁整齐，桌椅摆放有序，地面无垃圾、污渍，墙壁、天花板无灰尘、蜘蛛网。餐桌、椅应定期进行擦拭消毒，每餐结束后应及时清理桌面残渣，更换桌布或进行桌面清洁消毒。餐厅应配备垃圾桶，并保持垃圾桶清洁，垃圾应及时清理，日产日清。垃圾桶应定期进行清洗消毒，防止异味和滋生蚊虫。2.厨房卫生厨房操作间应保持清洁卫生，地面、墙壁、天花板应定期进行清洁消毒，无油污、无积水、无杂物。厨房内的炉灶、蒸箱、烤箱、微波炉等烹饪设备应定期进行清洗，清除油污和食物残渣，防止滋生细菌。厨房内的洗菜池、洗碗池等应保持清洁，使用后应及时清理，定期进行消毒。厨房内的排烟系统应定期进行清洗，防止油污积聚引发火灾。3.卫生间卫生卫生间应保持清洁卫生，无异味，地面、墙壁应定期进行清洁消毒。卫生间应配备足够的卫生纸、洗手液等用品，并及时补充。卫生间的便器应定期进行清洗消毒，防止污垢和细菌滋生。三、安全管理（一）消防安全1.消防设施配备餐厅应按照国家相关规定配备必要的消防设施和器材，如灭火器、消火栓、灭火器具、火灾自动报警系统、自动喷水灭火系统等，并确保消防设施和器材完好有效。消防设施和器材应定期进行检查、维护和保养，确保其正常运行。检查、维护和保养记录应详细完整，存档备查。2.消防通道管理餐厅内的消防通道应保持畅通无阻，不得堆放任何物品。消防通道的门应能正常开启，不得设置门锁或障碍物。餐厅应在消防通道显著位置设置安全疏散指示标志和应急照明灯具，确保在火灾发生时人员能够迅速疏散。3.用火用电安全餐厅内严禁私拉乱接电线，严禁使用大功率电器设备。如需增加用电设备，应向相关部门申请，经批准后由专业人员进行安装。厨房内的炉灶、烤箱等用火设备应专人负责操作，使用前应检查设备是否正常，使用过程中应严格遵守操作规程，防止火灾事故发生。餐厅内严禁吸烟，如需吸烟应到指定的吸烟区域。（二）食品安全1.食品留样餐厅应对每餐供应的食品进行留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于125g。食品留样记录应详细完整，包括留样食品名称、留样时间、留样量、留样人员等信息。留样记录应存档备查，以备食品安全事故调查时使用。2.食品安全自查餐厅应定期进行食品安全自查，自查频率不少于每周一次。自查内容包括食品采购、储存、加工制作、餐饮具清洗消毒、环境卫生等方面。食品安全自查应制定详细的自查计划和检查表，明确自查项目、标准和责任人。自查结束后，应对自查结果进行总结分析，对发现的问题及时采取整改措施，并跟踪整改落实情况。3.食品安全事故应急处置餐厅应制定食品安全事故应急预案，明确食品安全事故的报告程序、处置措施和责任分工。一旦发生食品安全事故，应立即停止供应可疑食品，并及时报告当地食品药品监督管理部门和卫生行政部门。同时，积极配合相关部门进行调查处理，采取有效措施救治中毒人员，封存导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备等，防止事故扩大。（三）人员安全1.员工培训餐厅应定期组织员工进行安全培训，培训内容包括消防安全、食品安全、人员安全等方面的知识和技能。新员工入职时应进行岗前安全培训，经考试合格后方可上岗。安全培训应制定详细的培训计划，明确培训内容、培训时间、培训方式和培训师资等。培训结束后，应对员工进行考核，考核结果应记录存档。2.设备操作安全餐厅内的各类设备和工具应定期进行维护保养，确保其正常运行。设备操作人员应经过专业培训，熟悉设备操作规程，严格按照操作规程进行操作。在设备操作过程中，如发现异常情况应立即停机，并及时报告主管进行维修。严禁设备带故障运行，防止发生安全事故。3.顾客安全餐厅应确保顾客在就餐过程中的安全，地面应保持干燥防滑，防止顾客滑倒摔伤。餐厅内的桌椅、门窗等设施应牢固安全，防止发生意外事故。餐厅应在显著位置设置安全警示标志，提醒顾客注意安全事项。如遇紧急情况，应及时疏散顾客，并采取必要的应急措施。四、监督检查与考核1.监督检查餐厅应建立健全卫生与安全监督检查制度，定期对餐厅的卫生与安全状况进行检查。检查人员应包括餐厅管理人员、卫生管理员和安全管理员等。监督检查应采取日常检查、定期检查和专项检查相结合的方式，对发现的问题应及时下达整改通知书，责令相关责任人限期整改。餐厅应建立卫生与安全监督检查记录档案，详细记录检查时间、检查人员、检查内容、发现的问题及整改情况等信息。监督检查记录档案应妥善保存，以备查阅。2.考核餐厅应将卫生与安全管理工