火吧卫生管理制度

PAGE火吧卫生管理制度一、总则1.目的为加强火吧的卫生管理，确保顾客的用餐环境安全、卫生、舒适，保障消费者的健康权益，特制定本卫生管理制度。2.适用范围本制度适用于本火吧内所有区域，包括但不限于餐厅、厨房、吧台、储物间、卫生间等场所及其相关工作人员。3.管理原则卫生管理工作遵循预防为主、全面管理、责任到人的原则，严格按照相关法律法规和行业标准执行，确保火吧卫生状况始终符合要求。二、卫生管理职责分工1.管理层职责全面负责火吧卫生管理工作的决策与领导，制定卫生管理目标和计划，并监督实施。定期组织卫生检查和评估，对发现的问题及时研究解决方案，确保卫生管理工作有效开展。负责与卫生监督部门保持沟通，及时了解和掌握最新的卫生法规和要求，并确保火吧运营符合相关规定。2.厨房部门职责严格遵守食品加工操作规范，确保食品原材料的采购、储存、加工、制作过程符合卫生标准。负责厨房区域的日常清洁卫生工作，包括炉灶、炊具、台面、地面、墙壁等的清洁消毒，保持厨房环境整洁。对厨房内的食品添加剂、调味品等进行妥善保管，按照规定使用，防止误用或滥用。定期清理厨房垃圾，保持垃圾桶清洁，并及时将垃圾运至指定地点处理。3.服务部门职责做好餐厅区域的清洁卫生工作，包括餐桌、餐椅、餐具、地面、门窗等的清洁消毒，为顾客提供整洁、舒适的用餐环境。及时清理顾客用餐后的桌面和地面，保持餐厅环境整洁有序。负责餐具的清洗、消毒和保管工作，确保餐具符合卫生标准，无破损、无污渍。对餐厅内的公共设施，如空调、通风设备、照明灯具等进行定期清洁，保证设施正常运行且卫生状况良好。4.吧台部门职责保持吧台区域的清洁卫生，包括吧台台面、酒具、调酒设备等的清洁消毒，确保酒水供应的卫生安全。对吧台内储存的酒水、饮料等进行妥善保管，定期检查保质期，防止过期变质。负责清理吧台区域的垃圾，保持垃圾桶清洁，并及时将垃圾运至指定地点处理。5.后勤部门职责负责火吧内公共区域的卫生清洁工作，包括走廊、楼梯、卫生间等，定期进行清扫、消毒，保持环境整洁卫生。对卫生间的设施设备进行定期检查和维护，确保正常使用且卫生状况良好，如水龙头、马桶、洗手台等无堵塞、无漏水，卫生纸供应充足。负责火吧内的灭鼠、灭蟑、灭蚊等除虫工作，采取有效措施防止虫害滋生，确保环境整洁卫生。按照规定处理火吧内产生的各类废弃物，包括泔水、垃圾等，确保废弃物的处理符合环保要求。三、卫生标准与要求1.餐厅卫生标准餐桌、餐椅摆放整齐，表面清洁无污渍、无水迹，定期进行消毒处理。地面干净整洁，无垃圾、无杂物，每日进行清扫和拖地，保持地面光亮。墙壁、天花板无灰尘、无蜘蛛网，定期进行清洁擦拭。门窗玻璃干净透明，无污渍、无手印，定期进行清洁。餐厅内通风良好，空气清新，无异味，定期检查和维护通风设备。2.厨房卫生标准食品原材料应新鲜、无变质，采购渠道正规，索证索票齐全。原材料应分类存放于专用的储存区域，隔墙离地，保持通风良好。厨房内的炊具、餐具应及时清洗、消毒，摆放整齐，无油污、无残渣。炉灶、烤箱等烹饪设备使用后应及时清理，保持干净。厨房地面、墙面应保持清洁，无油污、无积水，每日进行清扫和拖地，定期进行消毒。食品加工区域应保持清洁卫生，加工过程符合卫生规范，生熟食品分开加工、存放，避免交叉污染。厨房内的垃圾桶应加盖，每日清理，保持垃圾桶清洁无异味。3.吧台卫生标准吧台台面应清洁光亮，无污渍、无水迹，调酒设备、酒具等应定期清洗、消毒，摆放整齐。吧台内储存的酒水、饮料应分类摆放，标签清晰，无过期变质现象。吧台区域地面干净整洁，无垃圾、无杂物，每日进行清扫和拖地。吧台内的垃圾桶应加盖，及时清理，保持清洁无异味。4.卫生间卫生标准卫生间地面、墙面应保持清洁，无污渍、无积水，每日进行清扫和拖地，定期进行消毒。马桶、洗手台应清洁干净，无污垢、无异味，定期进行消毒处理。卫生纸供应充足，垃圾桶应加盖，及时清理，保持卫生间环境整洁。卫生间内通风良好，空气清新，定期检查和维护通风设备。5.储物间卫生标准储物间应保持整洁，货物摆放整齐有序，分类存放，隔墙离地。储物间内无杂物堆积，地面干净无垃圾，定期进行清扫。对储物间内的物品应定期进行检查，清理过期、变质或损坏的物品。储物间应保持通风良好，防止物品受潮、发霉。四、食品卫生管理1.食品采购严格按照食品安全法规要求，选择具有合法资质的供应商采购食品原材料。采购时应索取供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、产品合格证明等相关证件，并留存复印件备查。建立食品采购台账，详细记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、采购日期、供应商名称及联系方式等信息，确保采购记录真实、完整、可追溯。对采购的食品原材料进行严格验收，检查食品的感官性状，如色泽、气味、质地等是否正常，有无变质、异味、发霉等现象。严禁采购腐败变质、过期、三无食品及国家明令禁止生产经营的食品。2.食品储存设立专用的食品储存区域，分为常温库、冷藏库和冷冻库，不同类型的食品应分类存放，并有明显的标识。食品应隔墙离地存放，距离墙壁、地面均应在10厘米以上，以保证空气流通，防止食品受潮、发霉。冷藏库和冷冻库的温度应保持在规定范围内，定期检查温度记录，确保食品储存环境适宜。冷藏库温度一般为0℃8℃，冷冻库温度一般为18℃以下。定期清理库存食品，按照先进先出的原则使用食品，及时清理过期、变质或损坏的食品，并做好记录。3.食品加工制作食品加工人员应持有效的健康证明上岗，保持个人卫生，工作时穿戴清洁的工作衣帽、口罩，勤洗手、勤消毒。食品加工过程应严格遵守食品加工操作规范，做到生熟分开、荤素分开。加工生食品和熟食品的工具、容器应分开使用，并有明显的区分标识。烹饪食品应烧熟煮透，中心温度应达到70℃以上，以杀灭食品中的有害微生物。严禁使用变质、过期或被污染的食品进行加工制作。食品添加剂应按照国家标准规定的品种、使用范围和用量使用，专人专柜保管，并有详细的使用记录。4.食品留样每餐次的食品成品应进行留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于125克。食品留样记录应详细记录留样食品的名称、留样量、留样时间、留样人员等信息，确保留样记录真实、完整、可追溯。食品留样应由专人负责管理，以备食品安全事故发生时进行检验检测。五、环境卫生管理1.日常清洁各部门应制定详细的日常清洁工作计划，明确清洁区域、清洁内容、清洁频次和责任人，确保火吧内各区域每日保持清洁卫生。餐厅、厨房、吧台、卫生间等区域应在营业前和营业结束后进行全面清洁，包括地面清扫、桌面擦拭、垃圾清理等工作。营业期间应随时保持环境整洁，及时清理顾客产生的垃圾和污渍。公共区域如走廊、楼梯等应每日定时进行清扫，保持地面干净、无杂物，墙壁、扶手等无灰尘、无污渍。2.定期消毒餐具、茶具、酒具等应按照规定进行消毒处理，消毒方法可采用物理消毒（如高温消毒）或化学消毒（如含氯消毒剂浸泡消毒），消毒后的餐具应存放在清洁、干燥、通风的专用保洁柜内，防止再次污染。餐厅、厨房、吧台、卫生间等区域的地面、墙壁、桌面、台面等应定期进行消毒，消毒频次根据实际情况确定，一般每周至少进行12次全面消毒。消毒时应使用符合国家标准的消毒剂，并按照规定的浓度和方法进行操作。空调、通风设备、照明灯具等公共设施应定期进行清洁消毒，防止积尘和滋生细菌。3.虫害防治采取有效的虫害防治措施，防止老鼠、蟑螂、蚊子、苍蝇等害虫在火吧内滋生繁殖。定期检查火吧内的各个区域，发现虫害迹象应及时采取措施进行处理。保持火吧内环境整洁，无食物残渣和积水，减少害虫的栖息和繁殖场所。垃圾桶应加盖，垃圾应及时清理，防止异味散发吸引害虫。可采用物理防治（如安装灭蝇灯、粘鼠板等）和化学防治（如使用杀虫剂）相结合的方法进行虫害防治，但应注意选择安全、环保、有效的防治方法，并严格按照操作规程使用，避免对食品和环境造成污染。六、人员卫生管理1.健康管理所有从业人员必须持有效的健康证明上岗，健康证明应每年进行一次体检，确保身体健康状况符合食品卫生要求。建立从业人员健康档案，记录从业人员的基本信息、健康状况（包括每次体检结果）、培训记录等，以便对从业人员的健康状况进行跟踪管理。对患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者）、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的人员，应及时调整工作岗位，不得从事直接接触食品的工作。2.个人卫生从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣、勤理发，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品从事食品加工和服务工作。工作时应穿戴清洁的工作衣帽、口罩，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。口罩应遮住口鼻，防止飞沫传播细菌。从业人员在操作前应洗手消毒，洗手应按照七步洗手法进行，时间不少于20秒，使用流动水和洗手液清洗双手，确保手部清洁卫生。接触直接入口食品前应再次洗手消毒。从业人员不得在食品加工和销售场所内吸烟、饮食、随地吐痰，不得面对食品打喷嚏、咳嗽等。七、卫生检查与监督1.自查制度各部门应建立卫生自查制度，每日对本部门负责的区域进行卫生检查，及时发现问题并进行整改。自查记录应详细记录检查时间、检查人员、检查区域、发现的问题及整改情况等信息。火吧管理层应每周至少组织一次全面的卫生检查，对餐厅、厨房、吧台、卫生间等所有区域进行检查评估，对发现的问题下达整改通知，明确整改责任人、整改期限和整改要求，跟踪整改情况，确保问题得到彻底解决。2.监督检查积极配合卫生监督部门的监督检查工作，主动接受卫生监督人员的指导和监督。对卫生监督部门提出的问题和整改要求，应及时落实整改措施，并按时提交整改报告。定期邀请卫生监督部门的专业人员对火吧进行卫生指导和培训，了解最新的卫生法规和标准要求，不断提高火吧的卫生管理水平。3.奖惩制度对在卫生管理工作中表现突出的部门和个人给予奖励，奖励方式可包括奖金、荣誉证书、表彰等，以激励员工积极参