学校食堂个人卫生制度

PAGE学校食堂个人卫生制度一、总则1.目的为加强学校食堂个人卫生管理，保障师生饮食安全与健康，依据相关法律法规及行业标准，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于学校食堂全体工作人员，包括厨师、帮厨、采购人员、仓库管理人员、餐具清洗消毒人员等。3.基本原则学校食堂个人卫生管理应遵循预防为主、科学管理、严格监督的原则，确保食品在加工、储存、销售等环节不受污染，保障师生饮食安全。二、个人卫生要求1.健康管理食堂工作人员必须持有效的健康证明上岗，每年进行一次健康检查，取得健康合格证后方可从事食堂工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。食堂工作人员如出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍食品卫生的病症时，应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。2.卫生习惯勤洗手。食堂工作人员在工作前、处理食品原料后、便后、接触直接入口食品前，均应洗手。洗手应采用流动水，使用肥皂或洗手液，按照六步洗手法彻底洗净双手，洗净后用清洁的毛巾或纸巾擦干。勤剪指甲。指甲长度不应超过指尖，不得涂指甲油，保持指甲清洁卫生。勤洗澡、理发、剃须、换洗衣物。保持个人卫生清洁，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，不得穿拖鞋、短裤、裙子等进入操作间。不得在食品处理区吸烟、饮食、随地吐痰、乱扔垃圾，不得面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为。保持良好的个人卫生习惯，不得留长胡须、长指甲，不得戴戒指、手链、手表等可能影响食品卫生的饰品进入食品处理区。三、工作服管理1.工作服配备学校食堂应为工作人员配备统一的工作服，工作服应符合食品安全要求，具有良好的卫生性能，便于清洗和消毒。2.工作服清洗与消毒工作服应定期清洗，保持清洁。清洗频率应根据工作环境和实际污染情况确定，一般每周至少清洗一次。工作服应采用专用的洗涤设备进行清洗，使用符合食品安全标准的洗涤剂和消毒剂。消毒方法可采用高温消毒、化学消毒等，消毒后的工作服应达到卫生标准要求。工作服清洗消毒后应妥善保管，存放在清洁、干燥、通风的地方，避免受到污染。3.工作服更换工作人员在进入食品处理区前应更换工作服，不得穿着工作服进入非食品处理区。工作服如有破损、脏污或其他影响卫生的情况，应及时更换。工作服应专人专用，不得混用。四、食品加工过程中的卫生要求1.食品处理区操作规范食品处理区应保持清洁卫生，每天工作结束后应进行全面清扫、消毒，清除食品残渣、污垢等。食品加工设备、工具、容器等应定期清洗、消毒，保持清洁卫生。使用前应检查是否清洁、无异味，符合食品安全要求。食品加工过程中应严格遵守操作规程，生熟食品应分开加工、存放，避免交叉污染。加工后的食品应及时放入清洁的容器或设备中，不得直接放在操作台上。食品添加剂应按照国家标准规定的品种、使用范围和用量使用，不得超范围、超量使用。食品添加剂应专人专柜保管，使用时应做好记录。2.烹饪卫生要求烹饪前应认真检查食品原料的质量，不得使用腐败变质、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品原料。烹饪过程中应确保食品熟透，防止外熟内生。加工后的食品应及时供应，不得长时间存放。烹饪人员应穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生。烹饪时应使用清洁的厨具、餐具，不得用手直接接触食品。烹饪场所应保持通风良好，无异味。烹饪结束后应及时清理炉灶、锅具等，保持清洁卫生。3.配餐卫生要求配餐人员应穿戴清洁的工作衣帽，洗手消毒后进入配餐间。配餐间应保持清洁卫生，每天工作前应进行空气消毒和台面清洁。配餐过程中应使用清洁的餐具、容器，按照规定的分量和要求进行配餐。配餐时应注意食品的搭配和营养均衡，不得随意更改食谱。配餐结束后应及时清理配餐间，将剩余食品妥善存放，防止变质。餐具、容器等应及时清洗、消毒，摆放整齐。五、餐具清洗消毒保洁制度1.餐具清洗消毒流程餐具使用后应及时收回，分类放置在专用的清洗池内，不得与其他物品混放。餐具应先进行初洗，去除表面的食物残渣和污垢。初洗后的餐具应放入加有洗涤剂的清洗池中，用专用的餐具清洗设备或工具进行清洗，确保餐具内外表面清洁无油污。清洗后的餐具应放入消毒池中进行消毒。消毒方法可采用物理消毒（如高温消毒、紫外线消毒等）或化学消毒（如含氯消毒剂消毒等），消毒时间和浓度应符合相关标准要求。消毒后的餐具应放入保洁柜中保洁，保洁柜应定期清洗、消毒，保持清洁卫生。保洁柜内的餐具应摆放整齐，不得叠放过高，防止餐具再次受到污染。2.餐具清洗消毒设备与用品管理学校食堂应配备专用的餐具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等，并定期进行维护和保养，确保设备正常运行。应使用符合食品安全标准的洗涤剂、消毒剂和保洁用品，不得使用过期、变质或不符合要求的产品。洗涤剂、消毒剂和保洁用品应专人专柜保管，做好出入库登记。餐具清洗消毒设备应定期进行清洁和消毒，防止设备内部滋生细菌和污垢。清洗消毒设备的水质应符合卫生标准要求，避免对餐具造成二次污染。3.餐具清洗消毒效果监测学校食堂应定期对餐具清洗消毒效果进行监测，可采用化学检测或微生物检测等方法。监测频率应不少于每周一次，确保餐具消毒后符合食品安全标准要求。如发现餐具清洗消毒效果不符合要求，应及时查找原因，采取有效措施进行整改。整改后应重新进行监测，直至餐具清洗消毒效果达标。六、食品采购与储存卫生制度1.食品采购卫生要求学校食堂应从具有合法资质的食品生产经营单位采购食品，索取并留存对方的营业执照、食品生产经营许可证、产品合格证明等相关证明文件。采购人员应认真检查食品的质量，不得采购腐败变质、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购的食品应符合食品安全标准要求，不得采购超过保质期的食品。采购食品时应向供应商索取购货凭证，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。购货凭证和记录应妥善保存，保存期限不得少于食品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。2.食品储存卫生要求学校食堂应设置专用的食品仓库，食品仓库应保持清洁卫生，通风良好，无异味。仓库内不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。食品应分类分区存放，隔墙离地，距离墙壁、地面均应在10厘米以上。食品应按照先进先出的原则进行摆放，避免积压和过期。易腐食品应冷藏或冷冻储存，冷藏温度应控制在0℃～8℃之间，冷冻温度应控制在18℃以下。冷藏、冷冻设备应定期检查和维护，确保正常运行。食品仓库应配备必要的防鼠、防虫、防潮设施，如鼠夹、鼠药、防虫网、除湿机等，防止食品受到污染和损坏。仓库管理人员应定期对食品进行检查，发现食品有变质、损坏等情况时，应及时清理和处理，并做好记录。七、食品添加剂使用管理制度1.食品添加剂采购与使用要求学校食堂应从具有合法资质的食品添加剂生产经营单位采购食品添加剂，索取并留存对方的营业执照、食品生产经营许可证、产品合格证明等相关证明文件。食品添加剂应专人专柜保管，专柜上应标明“食品添加剂”字样，不得与其他物品混放。食品添加剂的使用应严格按照国家标准规定的品种、使用范围和用量使用，不得超范围、超量使用。食品添加剂的使用应做好记录，记录内容包括食品添加剂的名称、使用日期、使用量、使用范围、使用人等信息。记录应妥善保存，保存期限不得少于二年。2.食品添加剂使用培训与监督学校食堂应定期对食品添加剂使用人员进行培训，使其熟悉食品添加剂的使用方法、注意事项等知识，提高食品安全意识。学校食堂应加强对食品添加剂使用的监督管理，定期检查食品添加剂的采购、储存、使用情况，发现问题及时整改。对违反食品添加剂使用管理制度的行为，应依法依规进行处理。八、环境卫生管理制度1.食堂环境卫生要求学校食堂应保持环境整洁，地面、墙壁、天花板等应无污垢、无灰尘、无蜘蛛网。食堂内的门窗、玻璃应清洁明亮，通风良好。食堂的垃圾桶应加盖，定期清理，垃圾应日产日清，不得在食堂内堆放。食堂周边环境应保持清洁卫生，无杂物、无积水。食堂的排水系统应畅通，无堵塞、无异味。定期对排水管道进行清理和消毒，防止滋生细菌和蚊虫。2.环境卫生清洁与消毒食堂应每天进行清扫，保持环境整洁。每周应进行一次全面的大扫除，对食堂的地面、墙壁、天花板、门窗、桌椅等进行彻底清洁。食堂应定期进行消毒，消毒方法可采用物理消毒（如紫外线消毒、高温消毒等）或化学消毒（如含氯消毒剂消毒等）。消毒频率应根据实际情况确定，一般每周至少消毒一次。食堂的食品处理区、就餐区等重点区域应增加消毒次数，确保卫生安全。消毒后应做好记录，记录内容包括消毒时间、消毒区域、消毒方法、消毒人员等信息。3.环境卫生检查与整改学校食堂应建立环境卫生检查制度，定期对食堂环境卫生进行检查。检查人员应认真填写检查记录，对发现的问题及时提出整改意见。对检查中发现的环境卫生问题，食堂应及时组织人员进行整改，确保食堂环境符合卫生要求。整改完成后应进行复查，直至问题得到彻底解决。九、监督与检查1.监督检查机构与人员学校应设立专门的食品安全管理机构，配备专职或兼职的食品安全管理人员，负责对学校食堂个人卫生制度的执行情况进行监督检查。2.监督检查内容与方式食品安全管理人员应定期对食堂工作人员的个人卫生情况进行检查，包括健康状况、卫生习惯、工作服穿戴等方面。应不定期对食堂的食品加工过程、餐具清洗消毒、食品采购与储存等环节进行监督检查，检查是否符合卫生要求和相关制度规定。监督检查可采用