遵守饭堂卫生管理制度

PAGE遵守饭堂卫生管理制度总则1.目的为了加强公司饭堂卫生管理，确保员工用餐安全与健康，特制定本制度。本制度旨在规范饭堂的各项卫生操作流程，预防食品污染和食物中毒事故的发生，营造一个整洁、卫生、舒适的用餐环境。2.适用范围本制度适用于公司内部所有员工餐厅及相关餐饮服务区域。包括餐厅的厨房操作间、用餐区域、餐具洗涤消毒间、食品储存仓库等。3.基本原则饭堂卫生管理应遵循预防为主、全面管理、责任到人的原则。严格遵守国家相关法律法规和行业标准，确保食品从采购、加工、储存到销售的全过程符合卫生要求。同时，鼓励全体员工积极参与饭堂卫生管理，共同维护良好的用餐环境。人员卫生管理1.健康检查与培训饭堂工作人员必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新员工入职前应进行健康检查，合格者方可录用。定期组织饭堂工作人员参加卫生知识培训，培训内容包括食品卫生法规、食品加工操作规范、个人卫生要求等。培训后应进行考核，确保工作人员掌握必要的卫生知识和技能。2.个人卫生要求工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等首饰。进入厨房操作间前应更换工作服和工作帽，操作时不得吸烟、随地吐痰、乱扔垃圾。接触食品前必须洗手消毒，洗手应按照六步洗手法进行，即掌心相对，手指并拢相互揉搓；手心对手背沿指缝相互揉搓，交换进行；掌心相对，双手交叉指缝相互揉搓；弯曲手指使关节在另一手掌心旋转揉搓，交换进行；右手握住左手大拇指旋转揉搓，交换进行；将五个手指尖并拢放在另一手掌心旋转揉搓，交换进行。消毒可使用含氯消毒剂或其他符合卫生标准的消毒剂按规定浓度进行浸泡或擦拭。不得在食品加工操作间内穿工作服外出，如因特殊情况需要外出，应更换便服。食品采购与储存卫生管理1.采购要求选择具有合法资质的食品供应商，签订采购合同，明确双方的权利和义务。供应商应提供食品生产许可证、营业执照、产品检验报告等相关证件。采购的食品应新鲜、无毒无害、符合国家卫生标准和质量要求。禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时应索取发票等购货凭证，并做好采购记录。采购记录应包括食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称及联系方式、采购日期等内容。采购记录应妥善保存，保存期限不得少于二年。2.食品储存要求设立专门的食品储存仓库，仓库应保持清洁、通风良好，温度、湿度应符合食品储存要求。仓库内不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。食品应分类分区存放，隔墙离地，遵循先进先出的原则。食品与非食品、生食与熟食应分开存放，避免交叉污染。定期检查库存食品，及时清理变质、过期食品。发现食品有异味、变色、霉变等异常情况时，应立即停止使用，并进行无害化处理。食品储存仓库应配备必要的防虫、防鼠、防潮设施，如纱窗、挡鼠板、货架等，防止害虫、老鼠等对食品造成污染。食品加工过程卫生管理1.加工场所卫生厨房操作间应保持清洁卫生，每天工作结束后应进行全面清扫，定期进行消毒。地面、墙壁、天花板应保持清洁，无污垢、无油渍、无蜘蛛网。加工设备和工具应定期清洗、消毒，保持清洁卫生。加工设备和工具应专用，不得交叉使用。用于食品加工的刀具、案板等应生熟分开，并有明显的标识。食品加工过程中产生的废弃物应及时清理，放入专用的垃圾桶内，并加盖密封。垃圾桶应定期清理，保持清洁。2.食品加工操作规范食品加工应做到生熟分开，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的案板、刀具、容器等应分开使用，并有明显的标识。加工后的熟食品应妥善保存，防止再次污染。食品加工应烧熟煮透，中心温度应达到70℃以上。油炸食品时，油温应控制在适当的范围内，避免炸焦。食品添加剂的使用应符合国家相关规定，严格按照使用范围和使用量使用。不得超范围、超量使用食品添加剂，不得使用非食用物质加工食品。加工过程中应注意食品的感官性状，发现食品有异味、变色、霉变等异常情况时，应立即停止加工，并进行处理。3.食品留样制度每餐供应的食品应进行留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应不少于125g。留样食品应标明食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息。留样记录应妥善保存，保存期限不得少于二年。留样食品应及时送检，如发现留样食品有问题，应立即封存剩余食品，并向上级主管部门报告。餐具、饮具卫生管理1.餐具、饮具清洗消毒设立专用的餐具、饮具洗涤消毒间，配备必要的洗涤消毒设备，如洗碗机、消毒柜等。洗涤消毒间应保持清洁卫生，通风良好。餐具、饮具使用后应及时清洗，清洗时应使用专用的洗涤剂和消毒剂，按照规定的程序进行操作。清洗后的餐具、饮具应表面光洁、无油渍、无水渍、无异味。餐具、饮具消毒可采用物理消毒或化学消毒的方法。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、红外线等方式，消毒温度和时间应符合相关规定；化学消毒可采用含氯消毒剂、过氧乙酸等消毒剂，消毒浓度和时间应按照产品说明书进行操作。消毒后的餐具、饮具应达到消毒效果，经检验合格后方可使用。2.餐具、饮具存放消毒后的餐具、饮具应存放在专用的保洁柜内，保洁柜应定期清洗消毒，保持清洁卫生。保洁柜应密闭，防止灰尘、苍蝇等污染餐具、饮具。餐具、饮具不得与杂物混放，不得在餐具、饮具上堆放其他物品。环境卫生管理1.餐厅环境卫生餐厅应保持整洁卫生，每天定时清扫，及时清理垃圾和杂物。餐桌椅、地面、墙壁等应定期擦拭消毒，保持清洁光亮。餐厅内的门窗、玻璃应保持清洁，无灰尘、无污渍。通风设备应定期清洗，保持通风良好。餐厅内的照明设施应完好，光线充足。垃圾桶应加盖密封，定期清理，保持周围环境清洁。2.公共区域环境卫生公司内的公共区域，如走廊、楼梯、电梯等应保持清洁卫生，定期清扫消毒。地面应无垃圾、无积水，墙壁、扶手等应无灰尘、无污渍。公共区域的卫生间应保持清洁，定期打扫，及时清理粪便和污水。卫生间应配备必要的卫生设施，如卫生纸、洗手液、烘干机等，并定期检查补充。公共区域的绿化地带应定期修剪、浇水、施肥，保持绿化美观。不得在绿化地带内乱扔垃圾、践踏草坪。卫生检查与监督1.卫生检查制度建立饭堂卫生检查制度，定期对饭堂的卫生状况进行检查。检查内容包括人员卫生、食品采购与储存卫生、食品加工过程卫生、餐具饮具卫生、环境卫生等方面。饭堂管理人员应每天对饭堂进行巡查，及时发现和解决卫生问题。每周应进行一次全面的卫生检查，每月应进行一次卫生大扫除。卫生检查应做好记录，记录内容包括检查时间、检查人员、检查项目、存在问题及整改情况等。检查记录应妥善保存，以备查阅。2.卫生监督与整改公司应设立卫生监督小组，负责对饭堂卫生管理情况进行监督检查。卫生监督小组应由公司管理人员、员工代表等组成，定期对饭堂进行检查和评估。对检查中发现的卫生问题，应及时下达整改通知书，责