餐饮企业卫生管理制度

PAGE餐饮企业卫生管理制度一、总则1.目的为加强餐饮企业卫生管理，确保餐饮服务的食品安全与卫生，保障消费者的身体健康，依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于本餐饮企业内所有与食品加工、供应、销售等相关的场所、设备、人员及操作流程。3.基本原则餐饮企业卫生管理应遵循预防为主、全面管理、责任到人的原则，确保卫生管理工作贯穿于餐饮服务的全过程。二、卫生管理机构及人员职责1.卫生管理机构成立以企业负责人为组长，各部门负责人为成员的卫生管理领导小组，负责全面领导和监督企业的卫生管理工作。2.人员职责企业负责人全面负责餐饮企业的卫生管理工作，确保卫生管理工作与企业经营活动协调发展。提供必要的卫生管理资源支持，包括人员、设备、资金等。定期组织召开卫生管理工作会议，研究解决卫生管理工作中的重大问题。卫生管理人员制定和完善卫生管理制度，并监督制度的执行情况。组织开展卫生检查、培训和考核工作，及时发现和纠正卫生问题。负责与卫生监督部门沟通协调，及时了解和掌握卫生法规及标准的变化，确保企业卫生管理工作符合要求。各部门负责人负责本部门的卫生管理工作，确保本部门的工作场所、设备设施及人员操作符合卫生要求。组织本部门员工参加卫生培训和考核，提高员工的卫生意识和操作技能。配合卫生管理人员开展卫生检查工作，对发现的问题及时整改。食品加工操作人员严格遵守卫生管理制度，保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，操作前洗手消毒。按照食品安全操作规范进行食品加工操作，确保食品不受污染，保证食品安全。负责工作区域的环境卫生清洁，及时清理垃圾和废弃物，保持操作间整洁卫生。三、环境卫生管理1.餐厅环境卫生保持餐厅地面清洁，无污渍、积水，定期进行清扫和拖地，必要时进行消毒处理。餐桌、餐椅摆放整齐，表面清洁，每餐结束后及时清理桌面残渣，定期进行擦拭消毒。墙壁、天花板保持清洁，无灰尘、蜘蛛网，定期进行清洁和粉刷。门窗玻璃干净明亮，定期擦拭，保持良好的采光和通风。餐厅内垃圾桶配备充足，垃圾及时清理，垃圾桶定期清洗消毒，保持外观清洁。2.厨房环境卫生厨房地面、墙面应采用易清洁、不吸水的材料铺设，保持清洁，无油污、水渍。炉灶、蒸箱、烤箱等烹饪设备表面清洁，定期擦拭，避免油污积累，影响设备使用寿命和卫生状况。厨房工作台、案板等操作台面保持清洁，使用前后及时清理，定期进行消毒处理。厨房内的排烟系统定期清洗，确保排烟畅通，减少油烟污染和细菌滋生。洗菜池、洗碗池等清洗设备应保持清洁，无残渣堵塞，使用后及时清理，定期进行消毒。厨房垃圾桶应加盖，垃圾日产日清，垃圾桶周围地面保持清洁，无垃圾散落。3.食品储存环境卫生食品仓库应保持干燥、通风良好，温度、湿度适宜，防止食品受潮、霉变、变质。仓库地面、货架清洁卫生，食品应分类存放，隔墙离地，摆放整齐，便于通风和检查。定期清理仓库内的过期食品、变质食品及杂物，保持仓库整洁。仓库应配备防虫、防鼠、防潮等设施，如纱窗、挡鼠板、货架垫板等，防止虫害、鼠害对食品造成污染。4.卫生间环境卫生卫生间应保持清洁卫生，无异味，地面、墙面干净，定期进行清扫和消毒。洗手池、水龙头、便器等设施应保持清洁，无污垢、水渍，定期进行擦拭消毒。卫生间内垃圾桶应及时清理，垃圾不落地，垃圾桶定期清洗消毒。卫生间应配备充足的卫生纸、洗手液等卫生用品，确保顾客和员工使用方便。四、食品采购与贮存卫生管理1.食品采购卫生严格执行食品采购索证索票制度，采购食品时，应向供应商索取营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、产品合格证明文件等，并留存相关票据。选择具有合法资质的供应商，优先采购正规渠道供应的食品，确保食品来源安全可靠。采购的食品应新鲜、无变质、无异味，符合食品安全标准。禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时，应按照食品安全要求进行验收，检查食品的包装、标识、生产日期、保质期等信息，确保食品质量符合要求。2.食品贮存卫生食品仓库应分类分区存放食品，不同种类、不同批次的食品应分开存放，并有明显标识。食品应隔墙离地存放，离地距离应不小于10厘米，离墙距离应不小于5厘米，便于通风和检查，防止食品受潮、霉变。食品仓库应保持适宜的温度、湿度，一般食品仓库温度应控制在10℃30℃之间，相对湿度应控制在40%70%之间；冷藏食品仓库温度应控制在0℃8℃之间；冷冻食品仓库温度应控制在18℃以下。定期检查库存食品，及时清理过期食品、变质食品及杂物，确保库存食品质量安全。食品贮存应遵循先进先出的原则，避免食品积压过期。五、食品加工过程卫生管理1.加工前准备食品加工操作人员进入操作间前，应穿戴清洁的工作衣帽，洗手消毒，更换工作鞋，保持个人卫生。检查加工设备、工具是否清洁卫生，如有污渍、损坏应及时清理或更换。准备好加工所需的食品原料、调料等，确保原料新鲜、无变质，调料符合食品安全标准。2.食品加工操作食品加工应按照食品安全操作规范进行，做到生熟分开、荤素分开。加工生食品和熟食品的案板、刀具、容器等应分开使用，并有明显标识。加工过程中，应保持食品加工区域清洁卫生，及时清理残渣和废弃物，防止交叉污染。烹饪食品应烧熟煮透，中心温度应不低于70℃，确保食品安全。油炸食品时，应控制油温，避免炸焦，防止产生有害物质。食品添加剂应按照国家标准规定的品种、使用范围和用量使用，不得超范围、超剂量使用。使用食品添加剂时，应做好记录，记录内容包括使用时间、食品名称、添加剂名称、用量等。加工后的食品应及时存放，避免长时间暴露在空气中，防止受到污染。3.食品留样每餐次的食品成品应进行留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应不少于125克。食品留样应做好记录，记录内容包括留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员等。留样食品应专人负责保管，以备食品安全监督检查和事故调查需要。六、餐饮具清洗消毒保洁卫生管理1.餐饮具清洗消毒餐饮具应严格按照清洗消毒程序进行清洗消毒，确保餐饮具清洁卫生、无残留。清洗餐饮具应使用专用的洗涤剂、消毒剂，洗涤剂、消毒剂应符合食品安全标准。餐饮具清洗消毒应采用物理消毒或化学消毒方法。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、红外线等消毒方式，消毒温度和时间应符合要求；化学消毒可采用含氯消毒剂、过氧乙酸等消毒剂，消毒剂浓度和浸泡时间应符合规定。清洗消毒后的餐饮具应沥干水分，存放在清洁专用的保洁设施内，防止再次污染。2.保洁设施管理餐饮具保洁设施应定期清洗消毒，保持清洁卫生，无污渍、无异味。保洁设施应能够密闭，防止灰尘、苍蝇等污染餐饮具。保洁设施内不得存放其他杂物，应保持整洁有序。七、人员卫生管理1.健康管理餐饮企业所有从业人员必须持有效的健康证明上岗，每年进行健康检查，取得健康证明后方可继续从事餐饮服务工作。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。企业应建立从业人员健康档案，记录从业人员的健康状况、培训情况、工作经历等信息，健康档案应妥善保存，随时可供查阅。2.个人卫生要求从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤理发、勤剪指甲、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等首饰。操作前应洗手消毒，操作过程中应保持手部清洁，不得用手直接接触食品。接触直接入口食品前，应再次洗手消毒。不得在食品加工场所内吸烟、饮食、随地吐痰，不得面对食品打喷嚏、咳嗽等。八、卫生检查与考核1.卫生检查卫生管理人员应定期组织开展卫生检查工作，检查内容包括环境卫生、食品采购与贮存、食品加工过程、餐饮具清洗消毒保洁、人员卫生等方面。卫生检查应采用日常检查、定期检查、专项检查等多种方式进行，确保卫生管理工作全面覆盖、不留死角。卫生检查应做好记录，记录内容包括检查时间、检查人员、检查部位、发现的问题及整改情况等。2.考核企业应建立卫生管理考核制度，对各部门及从业人员的卫生管理工作进行考核评价。考核内容应包括卫生管理制度执行情况、卫生检查结果、食品安全事故发生情况等。考核结果应与员工的绩效奖金、晋升、奖惩等挂钩，对卫生管理工作表现优秀的部门和个人给予奖励，对卫生管理工作不力的部门和个人进行批评教育、处罚。九、食品安全事故应急处置1.应急处置预案企业应制定食品安全事故应急处置预案，明确食品安全事故的报告程序、处置措施、责任分工等内容。应急处置预案应定期进行演练和修订，确保预案的科学性、实用性和可操作性。2.事故报告发生食品安全事故后，企业应立即停止经营活动，封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备等，并在2小时内向所在地县级人民政府食品药品监督管理部门和卫生行政部门报告。企业应积极配合相关部门进行调查处理，提供真实、准确的信息和资料，不得隐瞒、谎报、缓报食品安全事故。3.事故处置企业应立即对中毒人员进行救治，积