餐饮卫生管理制度及流程

PAGE餐饮卫生管理制度及流程一、总则1.目的本制度旨在加强餐饮经营过程中的卫生管理，确保食品安全，保障消费者的身体健康，维护企业的良好形象，促进餐饮行业的健康发展。2.适用范围本制度适用于公司旗下所有餐饮门店、中央厨房及相关食品加工、储存、销售场所。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《食品经营许可管理办法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、人员卫生管理1.健康管理所有餐饮从业人员必须持有效的健康证明方可上岗工作。健康证明应每年定期进行体检更新，确保身体状况符合餐饮行业卫生要求。患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。员工如出现发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全的病症时，应立即停止工作，待查明病因、排除有碍食品安全的病症或治愈后，方可重新上岗。2.个人卫生要求工作前、处理食品原料后以及从事与食品加工制作无关的其他活动后，应洗手消毒。洗手应按照“六步洗手法”进行，即掌心相对，手指并拢相互揉搓；手心对手背沿指缝相互揉搓，交换进行；掌心相对，双手交叉指缝相互揉搓；弯曲手指使关节在另一手掌心旋转揉搓，交换进行；右手握住左手大拇指旋转揉搓，交换进行；将五个手指尖并拢放在另一手掌心旋转揉搓，交换进行。洗手后应使用一次性纸巾或消毒毛巾擦干，或用干手机吹干。接触直接入口食品的操作人员，操作前应洗净手部，消毒后佩戴清洁的口罩、帽子、手套。口罩应遮住口鼻，帽子应将头发全部遮盖，手套应完好无损，无破损、无污渍。不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰物从事食品加工操作。工作时不得吸烟、嚼口香糖、进食或从事其他有碍食品卫生的行为。保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换工作服，工作服应保持清洁、完好，定期清洗更换。工作服不得穿出工作区域，不得与非工作服装混穿。三、食品采购与贮存卫生管理1.食品采购供应商选择选择具有合法资质的食品供应商，索取并查验其营业执照、食品生产经营许可证、食品质量合格证明文件等相关资质证明材料，建立供应商档案。对供应商的食品安全状况进行定期评估，评估内容包括供应商的生产经营环境、生产工艺、质量管理体系、人员健康状况等。对于评估不合格的供应商，应及时停止合作。采购要求采购的食品应符合国家食品安全标准和相关规定，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时，应向供应商索取发票等购货凭证，并留存采购记录。采购记录应如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或生产批号、保质期、进货日期以及供应商名称、地址、联系方式等内容，采购记录和购货凭证应保存期限不得少于食品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。2.食品贮存贮存场所要求食品贮存场所应保持清洁、通风良好，温度、湿度应符合食品贮存要求。仓库内不得存放有毒、有害物品及个人生活物品。食品贮存场所应划分不同的区域，分别存放原料、半成品、成品等，并有明显的标识。食品与非食品应分开存放，避免交叉污染。食品贮存场所应设置防虫、防鼠、防潮、防霉等设施设备，如防虫网、挡鼠板、通风设备、除湿机、货架等，确保食品贮存环境安全卫生。贮存要求食品应分类分区存放，遵循先进先出、易坏先出的原则。食品应离地、离墙存放，距离地面应在10厘米以上，距离墙壁应在10厘米以上。冷藏、冷冻食品应分别存放在相应的冷藏、冷冻设备中，并严格按照规定的温度要求贮存。冷藏温度应控制在0℃～8℃，冷冻温度应控制在18℃以下。食品添加剂应专人专柜保管，按照规定的使用范围和用量使用，并有详细的使用记录。食品添加剂的存放应有明显的标识，不得与食品原料混放。定期检查库存食品，及时清理变质、过期食品。发现食品有变质、异味或者超过保质期等情况时，应立即清理销毁，并做好记录。四、食品加工过程卫生管理1.加工场所要求食品加工场所应保持清洁卫生，地面、墙壁、天花板等应采用无毒、无害、易清洁的材料建造，并定期进行清洁消毒。食品加工场所应布局合理，按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品包装的顺序合理设置工艺流程，防止交叉污染。食品加工场所应配备足够数量的加工设备、工具和容器，加工设备和工具应定期维护保养，保持清洁卫生，符合食品安全要求。加工设备和工具应使用无毒、无害、不易生锈、耐腐蚀的材料制成。食品加工场所应设置专门的洗手消毒设施、更衣设施、通风设施、照明设施、防尘设施、防蝇设施、防鼠设施、防虫设施等，确保加工场所卫生环境良好。2.食品加工过程要求食品加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的，不得加工使用。食品加工过程应遵循生熟分开的原则，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器应分开使用，并有明显的区分标识。加工后的成品应与半成品、原料分开存放。食品加工过程应严格按照规定的加工工艺和操作规程进行，确保食品加工熟透，防止食物中毒。如烹饪食品时，应使中心温度达到70℃以上，并保持一定时间。食品添加剂的使用应符合国家有关规定，严格按照规定的使用范围和用量使用，不得超范围、超量使用食品添加剂。食品添加剂应专人专柜保管，使用时应做好记录，记录内容包括食品添加剂的名称、使用日期、使用量、使用食品名称等。加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所清洁卫生。废弃物应存放在专用的垃圾桶内，垃圾桶应加盖，并定期清理运输，防止污染环境。五、餐饮具清洗消毒保洁卫生管理1.清洗消毒设备要求餐饮具清洗消毒场所应配备足够数量的清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜、水池等，清洗消毒设备应能正常运行，满足餐饮具清洗消毒的需要。清洗消毒设备应定期维护保养，保持清洁卫生，确保清洗消毒效果。清洗消毒设备的材质应符合食品安全要求，无毒、无害、耐腐蚀。2.清洗消毒流程餐饮具清洗消毒应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的流程进行。刮去餐饮具表面的食物残渣等污垢，然后用流动水冲洗餐饮具内外表面，去除表面的污垢。将餐饮具放入加有洗涤剂的水池中，用专用的刷子等工具刷洗餐饮具内外表面，确保清洗干净。用流动水将清洗后的餐饮具冲洗干净，并沥干水分。采用物理消毒方法（如煮沸、蒸汽、红外线消毒等）或化学消毒方法（如含氯消毒剂、过氧乙酸等）对餐饮具进行消毒。消毒后的餐饮具应符合国家食品安全标准规定的消毒效果要求。将消毒后的餐饮具存放在专用的保洁柜内，保洁柜应保持清洁卫生，定期进行清洗消毒。保洁柜应能密闭，防止灰尘、苍蝇等污染餐饮具。3.消毒效果检测定期对餐饮具消毒效果进行检测，检测项目包括大肠菌群（不得检出）、金黄色葡萄球菌（不得检出）、阴离子合成洗涤剂（不得检出）等。检测方法应符合国家相关标准规定。委托具有资质的第三方检测机构对餐饮具消毒效果进行检测，检测报告应存档保存。如检测结果不符合要求，应立即查找原因，采取整改措施，重新进行清洗消毒，直至检测合格。六、环境卫生管理1.场所清洁餐饮经营场所应保持清洁卫生，每天营业结束后应对场所进行全面清扫，包括地面、墙壁、天花板、桌椅、门窗等，清除食物残渣、垃圾等污垢。定期对场所进行深度清洁消毒，如每周至少进行一次全面的消毒，消毒范围包括食品加工场所、就餐区域、卫生间等。消毒方法应符合国家相关标准规定，可采用含氯消毒剂、过氧乙酸等消毒剂进行喷雾消毒或擦拭消毒。食品加工场所的地面、墙壁、天花板等应定期进行清洁，保持无污垢、无油渍、无灰尘。食品加工设备、工具和容器应在使用后及时清洗消毒，保持清洁卫生。2.通风换气餐饮经营场所应安装有效的通风换气设备，保持空气流通。通风换气设备应定期进行维护保养，确保正常运行。在营业期间，应保持通风良好，及时排出烹饪过程中产生的油烟、异味等，改善就餐环境。如使用空调设备，应定期清洗空调滤网，防止积尘、滋生细菌等。3.垃圾处理餐饮经营场所应设置专用的垃圾桶，垃圾桶应加盖，防止垃圾暴露在外，滋生蚊虫、散发异味。垃圾应分类存放，分为可回收垃圾、不可回收垃圾和有害垃圾等。每天营业结束后，应及时清理垃圾，并运至指定的垃圾处理场所进行处理。垃圾运输过程中应采取密闭措施，防止垃圾泄漏、洒落，污染环境。根据当地环保要求，定期委托有资质的垃圾处理公司对垃圾进行处理，确保垃圾处理符合环保标准。七、食品安全自查与整改1.自查计划制定食品安全自查计划，明确自查的内容（包括人员卫生、食品采购与贮存、食品加工过程、餐饮具清洗消毒保洁、环境卫生等）、自查的频率（每周至少进行一次全面自查，每月进行一次专项自查）、自查的人员及分工等。食品安全自查计划应根据国家法律法规、行业标准以及企业实际情况进行制定，并及时进行修订完善。2.自查实施按照食品安全自查计划组织实施自查工作，自查人员应认真填写自查记录表，详细记录自查发现的问题及整改情况。自查过程中应采用现场检查、查阅资料、询问员工等方式，全面、深入地检查食品安全管理制度的执行情况。如检查食品采购记录、食品贮存条件、餐饮具消毒记录、员工健康证明等。3.整改措施对自查发现的问题应及时分析原因，制定切实可行的整改措施，并明确整改责任人、整改期限。整改措施应具有针对性和可操作性，能够有效解决自查发现的问题，确保食品安全。整改完成后，应进行复查，确保问题得到彻底整改。对自查发现的食品安全隐患或违法行为，应立即采取措施进行控制和消除，并及时向上级主管部门报告。同时，应建立食品安全问题整改台账，跟踪整改情况，确保整改工作落实到位。八、培训与宣传1.培训管理制定食品安全培训计划，定期组织餐饮从业人员参加食品安全培训。培训内容应包括食品安全法律法规、食品卫生知识、食品加工操作规范、食品安全事故应急处置等。培训方式可采用集中授课、现场演示、视频教学、案例分析等多种形式，提高培训效果。培训时间应根据培训内容合理安排，确保培训质量。建立食品安全培训档案，记录培训人员的姓名、培训时间、培训内容、考核成绩等信息。培训档案应妥善保存，以备查阅。2.宣传教育加强食品安全宣传教育工作，通过店内海报、电子显示屏、宣传手册等多种形式，向消费者宣传食品安全知识，提高消费者的食品安全意识。积极参与食品安全宣传周等活动，向社会公众宣传企业的食品安全管理措施和成果，树立企业良好的社会形象。定期对员工进行食品安全宣传教育，使员工充分认识食品安全工作的重要性，自觉遵守食品安全管理制度，积极参与食品安全管理工作。九、食品安全事故应急处置1.应急处置预案制定食品安全事故应急处置预案，明确食品安全事故的报告程序、应急处置措施、责任分工等内容。应急处置预案应根据国家法律法规、行业标准以及企业实际情况进行制定，并定期进行修订完善。食品安全事故应急处置预案应包括食品安全事故的分级标准、报告流程、现场处置措施、后期处置措施等内容，确保在食品安全事故发生时能够迅速、有效地进行应对。2.报告与处置发生食品安全事故时，应立即停止相关食品的经营活动，并及时向当地食品药品监督管理部门报告。报告内容应包括事故发生的时间、地点、涉及食品的种类、数量、中毒人数、症状等信息。积极配合食品药品监督管理部门等相关