餐厅卫生把关制度

PAGE餐厅卫生把关制度一、总则1.目的为了确保餐厅提供的食品和服务符合卫生标准，保障顾客的健康与安全，特制定本餐厅卫生把关制度。本制度旨在规范餐厅从食材采购到食品供应全过程的卫生管理，预防食品安全事故的发生，维护餐厅的良好形象和声誉。2.适用范围本制度适用于本餐厅内所有涉及食品加工、储存、销售以及餐厅环境卫生维护的相关区域和人员，包括厨房、餐厅、仓库、员工更衣室等场所，以及厨师、服务员、采购人员、清洁人员等全体工作人员。3.基本原则餐厅卫生管理应遵循预防为主、全面控制、责任明确、持续改进的原则。严格遵守国家相关法律法规和行业标准，确保食品卫生安全是餐厅经营的首要任务。在日常运营中，应加强对各个环节的卫生监控，及时发现和解决卫生问题，不断完善卫生管理措施，提高餐厅整体卫生水平。二、人员卫生管理1.健康检查与培训餐厅所有工作人员必须持有效的健康证明上岗。新员工入职前应进行健康检查，取得健康证明后方可入职。每年定期组织员工进行健康复查，确保员工身体健康状况符合餐饮行业从业要求。定期开展卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、个人卫生习惯、食品加工操作规范、食品储存与保鲜等方面。培训频率不少于每季度一次，新员工入职时应进行专门的入职卫生培训，确保员工掌握基本的卫生知识和操作技能。培训结束后应进行考核，考核结果与员工绩效挂钩。对考核不合格的员工应进行补考或再次培训，直至合格为止。2.个人卫生要求员工应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤洗澡、勤换工作服。工作前、处理食品原料后、便后以及接触可能污染食品的物品后，必须用肥皂或洗手液和流动水洗手，洗手时间不少于20秒。工作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等可能污染食品的饰品。进入厨房操作间时应戴口罩，防止飞沫污染食品。员工不得在食品加工、销售区域内吸烟、饮食、随地吐痰或乱扔废弃物。不得面对食品打喷嚏、咳嗽或做其他可能污染食品的行为。三、食材采购与验收卫生管理1.供应商选择与管理建立合格供应商名录，选择具有合法资质、信誉良好、卫生管理规范的供应商采购食材。对供应商进行实地考察，评估其生产经营环境、质量管理体系、物流配送能力等方面，确保供应商能够提供符合卫生标准的食材。与供应商签订采购合同，明确双方的权利和义务，包括食材质量标准、包装要求、交货时间、验收方式、违约责任等条款。要求供应商提供食材的检验检疫证明、质量合格证明等文件，确保所采购的食材来源合法、质量可靠。定期对供应商进行评估和审核，检查其供应的食材质量、卫生状况以及合作履行情况。对于不符合要求的供应商，应及时采取整改措施或终止合作关系。2.食材采购要求采购的食材应新鲜、无变质、无异味，符合国家相关食品安全标准。优先采购本地新鲜的食材，减少长途运输和储存带来的食品安全风险。禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；禁止采购病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；禁止采购未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，以及病死、毒死或者死因不明的肉类制品。采购的食品添加剂应符合国家标准，严格按照规定的品种、使用范围和用量使用，不得超范围、超剂量使用食品添加剂。3.食材验收程序食材到货后，应由专人负责验收。验收人员应核对送货单与采购合同的一致性，检查食材的品种、数量、规格、质量等是否与订单相符。对食材进行感官检查，查看食材的色泽、气味、质地、形态等是否正常，有无腐败变质、异味、异物等情况。对需要检验检疫的食材，应索取相关证明文件，并按照规定进行抽样送检，确保食材质量安全。验收合格的食材应及时入库或进入厨房加工区域，验收不合格的食材应立即与供应商联系，按照合同约定进行退货、换货或补货处理。对不合格食材应做好记录，注明不合格原因、处理方式等信息，并存档备查。四、食品加工过程卫生管理1.加工场所与设备卫生保持厨房加工场所的清洁卫生，每天营业结束后应对厨房进行全面清扫，包括地面、墙面、天花板、炉灶、炊具、餐具等表面，清除油污、食物残渣和杂物。定期对厨房进行消毒，消毒频率不少于每周一次，采用符合国家标准的消毒剂进行消毒处理，确保消毒效果达标。食品加工设备应定期清洗、维护和保养，确保设备正常运行，无污垢、无异味、无故障。加工设备的清洁应按照操作规程进行，先清除设备表面的食物残渣和油污，再用清洁剂擦拭，最后用清水冲洗干净。对直接接触食品的设备部件，应定期进行消毒处理。厨房内应配备足够数量的清洁工具，如扫帚、拖把、抹布、刷子等，并分类存放，保持清洁工具的清洁卫生。清洁工具应定期清洗和消毒，防止交叉污染。2.食品加工操作规范厨师应严格按照食品加工操作规范进行操作，做到生熟分开、荤素分开。加工生食品与熟食品的工具、容器应分开使用，并有明显的区分标识。加工后的熟食品应妥善保存，避免受到污染。食品加工过程中应煮熟煮透，确保食品中心温度达到规定要求。油炸食品时，油温应控制在适当范围内，避免炸焦或炸不透。烹饪过程中应注意火候和时间的控制，防止食品产生有害物质。加工过程中应避免食品受到交叉污染，如不得将加工好的食品放置在未清洗消毒的案板上，不得用接触过生食品的手直接接触熟食品等。食品添加剂的使用应严格按照国家标准和规定的剂量进行，不得随意添加或滥用。加工后的食品应及时装盘或上桌，避免长时间暴露在空气中。对于需要冷藏或冷冻保存的食品，应及时放入相应的冷藏或冷冻设备中，并确保温度符合要求。3.食品留样制度每餐次的食品成品应按照规定进行留样，留样数量不少于125克，留样时间不少于48小时。留样食品应分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并标明食品名称、留样时间、留样人员等信息。留样食品应存放在专用的冷藏设备中，温度保持在0℃8℃之间。留样期间应妥善保管留样食品，不得随意更改或丢弃。对留样食品应进行观察和检验，如发现留样食品有变质、异味等异常情况，应立即封存，并及时报告食品安全管理人员。同时，应追溯该餐次食品的加工过程和相关人员，采取相应的措施进行处理。五、食品储存与保鲜卫生管理1.仓库卫生管理设置专门的食品仓库，并保持仓库环境清洁、干燥、通风良好。仓库内应划分不同的区域，分别存放食品原料、半成品、成品、食品添加剂等，并设置明显的标识牌。仓库地面应平整、无裂缝，易于清洁和排水。货架应定期清理，保持干净整洁，无灰尘、无杂物。仓库内不得存放有毒、有害、易燃、易爆等物品，避免与食品发生交叉污染。定期对仓库进行盘点和清理，及时清理过期、变质、损坏的食品。对库存食品应按照先进先出的原则进行摆放和使用，确保食品在保质期内使用。2.食品储存要求食品应分类存放，隔墙离地10厘米以上。食品原料应按照谷类、肉类、禽类、水产类、蔬菜类、水果类等分类存放，避免相互挤压、碰撞。食品添加剂应单独存放，并专人专柜保管。易腐食品应冷藏或冷冻保存，冷藏温度应控制在0℃8℃之间，冷冻温度应控制在18℃以下。冷藏、冷冻设备应定期检查和维护，确保温度稳定，正常运行。干货类食品应存放在干燥通风的地方，防止受潮发霉。米面粮油等大宗食品应存放在密封容器中，并做好防虫、防鼠措施。3.食品保鲜措施新鲜食材应及时处理和加工，避免长时间存放导致变质。对于暂时不需要加工的食材，应采取适当的保鲜措施，如冷藏、冷冻、保鲜剂处理等，延长食材的保鲜期。在食品储存过程中，应注意防止食品受到污染和变质。如发现食品有异味、变色、变形等异常情况，应及时清理和处理，不得继续使用。六、餐厅环境卫生管理1.餐厅清洁与消毒餐厅应保持清洁卫生，每天营业前和营业结束后应对餐厅进行全面清扫，包括地面、桌面、椅子、门窗、墙壁等表面，清除灰尘、污渍和杂物。定期对餐厅进行消毒，消毒频率不少于每周一次，采用符合国家标准的消毒剂进行消毒处理，重点对餐桌、餐椅、门把手等人员经常接触的部位进行消毒。餐具、茶具、酒具等应严格按照清洗消毒程序进行清洗消毒。清洗消毒应使用专用的洗涤剂和消毒剂，确保消毒效果达标。消毒后的餐具应存放在清洁、干燥、通风的餐具保洁柜中，防止再次污染。餐厅内的垃圾桶应及时清理，垃圾应日产日清。垃圾桶应加盖密封，定期进行清洗消毒，防止垃圾散发异味和滋生蚊虫。2.通风与换气餐厅应安装良好的通风设备，保持空气流通。通风设备应定期检查和维护，确保正常运行。在营业期间，应保持餐厅内空气清新，无异味。对于使用空调的餐厅，应定期清洗空调滤网，防止滤网积尘影响空气质量。同时，应合理设置空调温度，避免室内外温差过大，引起顾客不适。3.环境卫生检查与记录建立环境卫生检查制度，每天由专人负责对餐厅环境卫生进行检查，并做好检查记录。检查内容包括餐厅清洁状况、通风换气情况、餐具消毒情况、垃圾清理情况等。对检查中发现的问题应及时整改，并记录整改情况。对于重大卫生问题，应立即采取措施进行处理，并报告餐厅负责人。环境卫生检查记录应妥善保存，以备查阅和追溯。七、餐具、饮具卫生管理1.餐具、饮具采购要求采购的餐具、饮具应符合国家食品安全标准，具有质量合格证明文件。优先选择材质安全、无毒无害、易清洗消毒的餐具、饮具。禁止采购不符合食品安全标准的餐具、饮具，如使用回收食品包装材料制作的餐具、饮具，以及含有有害物质的餐具、饮具等。2.餐具、饮具清洗消毒程序餐具、饮具使用后应及时清洗，去除食物残渣和油污。清洗应采用专用的洗涤剂和流动水，确保餐具、饮具表面无污垢。清洗后的餐具、饮具应进行消毒处理，消毒方式可采用物理消毒（如高温消毒、紫外线消毒等）或化学消毒（如含氯消毒剂消毒、二氧化氯消毒等）。消毒时间和温度应符合国家标准要求，确保消毒效果达标。消毒后的餐具、饮具应存放在清洁、干燥、通风的餐具保洁柜中，保洁柜应定期清洗消毒，防止餐具、饮具再次受到污染。3.餐具、饮具卫生监督与抽检定期对餐具、饮具的卫生状况进行监督检查，检查内容包括清洗消毒情况、感官性状（如有无异味、变形、破损等）、微生物指标等。对不符合卫生标准的餐具、饮具应及时进行整改或更换。每年定期委托具有资质的检验机构对餐具、饮具进行抽检，抽检结果应向社会公示。如发现餐具、饮具卫生问题严重，应立即采取措施进行整改，并加强对餐具、饮具卫生管理的力度。八、食品安全事故应急处理1.应急组织机构与职责成立食品安全事故应急处理领导小组，由餐厅负责人担任组长，各部门负责人为成员。应急处理领导小组负责全面指挥和协调食品安全事故的应急处理工作，制定应急处理预案，组织应急演练，及时向上级主管部门和相关部门报告事故情况等。明确各成员在食品安全事故应急处理中的职责，如食品安全管理人员负责现场调查、原因分析、控制措施实施等；采购人员负责追溯食材来源；厨师负责配合调查和提供相关信息等。各成员应各司其职，密切配合，确保应急处理工作顺利进行。2.食品安全事故报告与处置程序发生食品安全事故后，应立即停止供应可疑食品，并及时报告当地食品药品监督管理部门和卫生行政部门。报告内容应包括事故发生的时间、地点、中毒人数、症状表现、可疑食品等信息。积极配合相关部门进行调查处理，提供事故发生的详细情况和相关资料，协助查明事故原因。对中毒人员应及时送往医院进行救治，并做好家属的安抚工作。封存可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备等，待相关部门检验鉴定后进行处理。对事故现场进行清理和消毒，防止事故扩大和再次发生。根据事故调查结果，采取相应的整改措施，完善卫生管理措施，加强食品安全监管，防止类似事故再次发生。同时，应将事故处理情况向全体员工通报，提高员工的食品安全意识。3.应急演练与培训定期组织食品安全事故应急演练，演练内容包括事故报告、现场处置、人员救治、调查取证、原因分析、整改