炸鸡店面卫生管理制度

PAGE炸鸡店面卫生管理制度一、总则1.目的为确保炸鸡店面的食品卫生安全，保障消费者的健康权益，树立良好的品牌形象，特制定本卫生管理制度。2.适用范围本制度适用于本炸鸡店内所有工作人员、经营场所及相关设备设施。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、人员卫生管理1.健康管理所有工作人员必须持有效的健康证明上岗，每年进行健康检查，取得健康证明后方可继续从事相关工作。如发现工作人员患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病，应立即停止其工作，并及时调整岗位。2.个人卫生要求工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等首饰进行食品加工操作。操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁，接触直接入口食品时应戴清洁的手套。3.卫生培训定期组织工作人员参加卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生操作规范、个人卫生要求等。新员工入职时应进行岗前卫生培训，经考试合格后方可上岗。培训应做好记录，包括培训时间、地点、内容、参加人员等，培训记录应妥善保存。三、店面环境卫生管理1.店面清洁每天营业前应对店面进行全面清洁，包括地面、墙壁、天花板、门窗、桌椅等，清除灰尘、污渍和杂物。定期对店面进行消毒，消毒方法应符合相关规定，消毒记录应详细记录消毒时间、消毒部位、消毒药剂名称及浓度等。保持店面通风良好，空气清新，定期开窗通风，必要时可使用空气净化设备。2.食品处理区卫生食品处理区应保持清洁卫生，无异味、无积水、无垃圾。食品加工设备、工具应定期清洗、消毒，摆放整齐，不得随意堆放。食品处理区内不得存放与食品加工无关的物品，如个人物品、杂物等。垃圾桶应加盖，垃圾应及时清理，保持垃圾存放处清洁卫生。3.就餐区卫生就餐区应保持整洁干净，桌椅摆放整齐，地面无污渍、无杂物。定期对就餐区进行清洁消毒，包括桌面、椅子、餐具等，确保就餐环境卫生安全。提供充足的餐具、纸巾等用品，并保证其清洁卫生。四、食品采购与贮存卫生管理1.食品采购应选择具有合法资质的食品供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品经营许可证等相关证明文件。采购的食品应符合食品安全标准，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时应索要发票等购货凭证，并做好采购记录，记录内容包括食品名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称及联系方式等，采购记录应妥善保存。2.食品贮存应设置专门的食品贮存场所，保持贮存场所清洁卫生，通风良好，温度、湿度适宜。食品应分类分区存放，隔墙离地，遵循先进先出的原则，避免食品积压变质。贮存的食品应标明食品名称、生产日期、保质期等信息，不得将食品与有毒、有害物品一同贮存。定期检查库存食品，及时清理过期、变质食品，确保食品质量安全。五、食品加工制作卫生管理1.加工前准备加工食品前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工使用。加工食品所使用的设备、工具应清洁卫生，定期维护保养，确保正常运行。加工人员应穿戴清洁的工作服、工作帽，洗净手部，必要时戴口罩和手套。2.加工过程卫生食品加工应按照规定的工艺流程进行，做到生熟分开，避免交叉污染。加工过程中应保持食品加工区域清洁卫生，及时清理废弃物，防止污染食品。使用的食品添加剂应符合国家标准，严格按照规定的使用范围和剂量使用，并做好记录。油炸食品时应控制油温、时间，确保炸制的食品熟透，口感良好，无焦糊现象。3.食品留样每餐次的食品成品应留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满足检验检测需要，不少于125g。留样食品应标明食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息，留样记录应妥善保存。六、餐具、饮具卫生管理1.餐具、饮具清洗消毒餐具、饮具使用后应及时清洗消毒，清洗消毒应符合相关规定的流程和方法。采用物理消毒的，应将洗净的餐具、饮具置于消毒柜中，按照规定的温度和时间进行消毒；采用化学消毒的，应使用符合国家标准的消毒药剂，严格按照规定的浓度和时间进行浸泡消毒。消毒后的餐具、饮具应存放在清洁、专用的密闭保洁设施内，防止再次污染。2.餐具、饮具保洁保洁设施应定期清洗消毒，保持清洁卫生。餐具、饮具在使用前应进行检查，如发现有破损、污渍等情况，不得使用。七、卫生检查与监督1.自查制度建立卫生自查制度，每天由专人负责对店面卫生状况进行检查，包括人员卫生、店面环境卫生、食品采购与贮存、食品加工制作、餐具饮具卫生等方面。对检查中发现的问题应及时记录，并采取有效措施进行整改，整改情况应跟踪复查，确保问题得到彻底解决。2.监督检查接受食品药品监督管理部门等相关部门的监督检查，积极配合检查工作，如实提供有关情况和资料。对监督检查中提出的问题应认真整改，并及时将整改情况报告相关部门。八、奖惩制度1.奖励对在卫生管理工作中表现突出的工作人员，给予表彰和奖励，如颁发荣誉证书、奖金等。对提出合理化建议并被采纳，有效改善店面卫生状况的人员，给予相应奖励。2.处罚