餐饮卫生制度格

PAGE餐饮卫生制度格一、总则1.目的为加强公司餐饮卫生管理，确保餐饮服务的食品安全与卫生，保障员工的身体健康，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司内所有餐饮场所，包括员工餐厅、食堂等。3.基本原则餐饮卫生管理应遵循预防为主、全面管理、科学规范、责任到人的原则，严格执行国家相关法律法规和行业标准。二、餐饮场所卫生要求1.选址与布局餐饮场所应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。内部布局应合理，按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的顺序合理布局，防止食品在存放、加工过程中受到交叉污染。2.环境卫生保持餐饮场所内外环境整洁，无垃圾、无积水、无杂物。定期进行清扫、消毒，消除卫生死角。墙壁、天花板应采用无毒、无味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温的材料涂覆或装修，便于清洁和消毒。地面应采用防滑、易清洁的材料铺设，并有良好的排水系统。3.设施设备卫生配备足够数量的食品处理设备、冷藏冷冻设备、消毒设备、通风设备等，并确保其正常运行。食品处理设备应定期清洗、维护和消毒，保持清洁卫生。冷藏冷冻设备应定期除霜、清洁，确保温度符合要求。餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前必须洗净、消毒，炊具、用具用后必须洗净，保持清洁。4.通风与照明餐饮场所应具备良好的通风设施，保持空气流通，防止异味和有害气体积聚。照明设施应能满足食品处理和就餐的需要，光线应明亮、均匀，无阴影。三、食品采购与贮存卫生要求1.采购要求采购食品应选择具有合法资质的供应商，并索取其营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证等相关证件。采购的食品应符合国家食品安全标准，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时应向供应商索取发票等购货凭证，并做好采购记录，记录内容包括食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等。2.贮存要求食品贮存场所应保持清洁、通风良好，温度、湿度应符合食品贮存要求。食品应分类分区存放，隔墙离地，不得与有毒、有害、有异味或易挥发、易腐蚀的物品同库存放。库存食品应定期检查，及时清理变质、超过保质期的食品。食品贮存应遵循先进先出的原则，确保食品在保质期内使用。四、食品加工与制作卫生要求1.加工前准备食品加工人员应穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生。操作前应洗手消毒，操作过程中不得吸烟、饮食、随地吐痰。食品加工场所应清洁卫生，加工设备、工具应洗净、消毒，摆放整齐。加工前应检查食品原料的质量，发现有腐败变质、感官性状异常的食品不得加工使用。2.加工过程要求食品加工应生熟分开，避免交叉污染。加工后的成品应与半成品、原料分开存放。加工食品应烧熟煮透，防止外熟里生。需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。食品添加剂的使用应符合国家食品安全标准，不得超范围、超剂量使用。加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所的清洁卫生。3.制作要求制作食品应使用符合食品安全标准的原料，不得使用非食品原料或回收食品作为原料。食品制作应符合营养卫生要求，合理搭配，避免高盐、高油、高糖食品。制作好的食品应及时供应，不得长时间存放。五、餐饮具清洗消毒保洁卫生要求1.清洗消毒设备应配备足够数量的餐饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等，并确保其正常运行。清洗消毒设备应定期维护和保养，保持良好的性能。2.清洗消毒方法餐饮具清洗应采用物理方法或化学方法，确保清洗效果。物理方法可采用冲洗、刷洗等；化学方法可采用洗涤剂、消毒剂等。消毒可采用热力消毒、化学消毒等方法。热力消毒应使餐饮具中心温度达到100℃以上，保持10分钟以上；化学消毒应使用符合国家标准的消毒剂，按照规定的浓度和时间进行消毒。3.保洁要求消毒后的餐饮具应存放在清洁、专用的保洁设施内，防止再次污染。保洁设施应定期清洗、消毒，保持清洁卫生。六、食品安全自查与记录1.自查要求公司应建立食品安全自查制度，定期对餐饮卫生状况进行自查，及时发现和消除食品安全隐患。自查内容包括餐饮场所卫生、食品采购与贮存、食品加工与制作、餐饮具清洗消毒保洁等方面。自查应由专人负责，制定自查计划，明确自查人员、内容、时间和频次。2.记录要求公司应做好食品安全自查记录，记录内容包括自查时间、自查人员、自查内容、发现的问题及整改情况等。自查记录应真实、完整、准确，保存期限不得少于2年。七、人员健康与培训1.健康管理餐饮从业人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。餐饮从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。2.培训要求公司应定期组织餐饮从业人员参加食品安全培训，提高其食品安全意识和操作技能。培训内容应包括食品安全法律法规、食品卫生知识、操作规范等。培训应做好记录，记录内容包括培训时间、培训人员、培训内容等。培训记录应保存期限不得少于2年。八、食品留样制度1.留样要求公司应对每餐次加工制作的食品进行留样，每个品种留样量应满足检验需要，不少于125g，并记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员等。留样食品应存放在专用的留样容器内，冷藏保存48小时以上。2.留样目的食品留样的目的是为了在发生食品安全事故时，能够及时追溯食品来源，查明原因，采取相应的措施。九、食品安全事故处置1.事故报告发生食品安全事故时，公司应立即停止经营活动，并及时向当地食品药品监督管理部门和卫生行政部门报告。报告内容应包括事故发生的时间、地点、单位、危害程度、伤亡人数、事故报告单位及报告时间等。2.事故处置公司应积极配合食品药品监督管理部门和卫生行政部门进行事故调查和处置，