集团食堂卫生管理制度

PAGE集团食堂卫生管理制度一、总则1.目的为加强集团食堂卫生管理，确保集团员工饮食安全与健康，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于集团内所有食堂，包括总部食堂、各分公司及子公司食堂。3.基本原则食堂卫生管理应遵循预防为主、科学管理、规范操作、确保安全的原则，严格遵守国家相关法律法规及行业标准。二、食堂环境与设施卫生管理1.食堂选址与布局食堂应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25米以上，并应设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。食堂内部布局应合理，按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，防止食品在存放、加工过程中交叉污染。2.环境卫生要求食堂应保持内外环境整洁，采取有效措施消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及其孳生条件。地面应保持清洁，无污垢、无积水，定期进行清扫和消毒。墙壁、天花板应保持清洁，无霉斑、无脱落物。门窗应完好无损，关闭严密，防止蚊蝇等进入。食堂周边应保持卫生，无垃圾堆积，垃圾桶应加盖并定期清理。3.设施设备卫生管理食堂应配备必要的通风、排烟、防尘、防蝇、防鼠、洗涤、消毒、冷藏、冷冻等设施设备，并确保正常运行。炉灶、蒸箱、烤箱等烹饪设备应定期清洁，表面无油污、无食物残渣。餐具、厨具应定期清洗、消毒，定位存放，保持清洁。冷藏、冷冻设备应定期除霜、清洁，保证温度正常，食品储存安全。洗碗池、洗菜池应专用，不得混用，定期清理，保持清洁无异味。三、食品采购与贮存卫生管理1.食品采购要求食堂采购食品应严格遵守国家食品安全法律法规，选择具有合法资质的供应商。采购时应索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、产品合格证明文件等。禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购肉类、禽类、水产类等动物性食品时，应索取动物产品检疫合格证明；采购蔬菜、水果等农产品时，应选择新鲜、无农药残留的产品。2.食品贮存要求食品贮存应分类分架、隔墙离地存放，距离墙壁、地面均在10厘米以上。食品与非食品应分开存放，不得在食堂内存放有毒、有害物品及个人物品。仓库应保持通风良好，温度、湿度适宜，防止食品发霉、变质、腐烂。食品应遵循先进先出的原则，定期检查库存食品，及时清理过期、变质食品。贮存易腐食品应冷藏或冷冻，冷藏温度应控制在0℃8℃，冷冻温度应控制在18℃以下。四、食品加工与制作卫生管理1.加工前准备加工人员进入食堂前应穿戴清洁的工作衣帽，洗手消毒，保持个人卫生。加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工使用。食品加工前应洗净，动物性食品、植物性食品应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时进行消毒处理。2.加工过程卫生要求食品加工应按照一洗、二切、三煮、四装的顺序进行，防止交叉污染。烹饪食品应烧熟煮透，中心温度应不低于70℃。加工后的熟制品应与食品原料或半成品分开存放，半成品应与食品原料分开存放。不得将回收后的食品（包括辅料）经加工后再次供应。食品添加剂的使用应符合国家有关规定，不得超范围、超剂量使用。3.食品留样制度食堂每餐供应的各种食品成品应进行留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应不少于125克。留样食品应标明食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息。五、餐饮具清洗消毒保洁卫生管理1.清洗消毒要求餐饮具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。消毒后的餐饮具应贮存在专用保洁设施内备用，保洁设施应有明显标记。餐饮具消毒可采用物理消毒或化学消毒方法。采用物理消毒的，应严格按照消毒柜操作规程进行，消毒温度、时间应符合要求；采用化学消毒的，应使用经卫生行政部门批准的消毒剂，并严格按照规定的浓度、配比、消毒时间进行操作。消毒后的餐饮具应进行感官检查，表面应光洁、无油渍、无水渍、无异味，符合卫生要求。2.保洁措施保洁设施应定期清洗消毒，保持清洁卫生。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，保洁设施内不得存放其他物品。不得重复使用一次性餐饮具。六、从业人员卫生管理1.健康管理食堂从业人员每年应进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新参加工作和临时参加工作的从业人员必须进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。食堂从业人员出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食品卫生的病症时，应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。2.卫生培训食堂应定期组织从业人员进行卫生知识培训，培训内容应包括食品安全法律法规、食品卫生知识、职业道德等。从业人员应掌握基本的食品卫生知识和操作技能，养成良好的个人卫生习惯。培训应做好记录，并建立从业人员卫生培训档案。七、食品安全自查与监督管理1.食品安全自查食堂应建立食品安全自查制度，定期对食堂卫生状况、食品采购、贮存、加工、销售等环节进行自查，发现问题及时整改。自查应包括食堂环境、设施设备、食品采购、贮存、加工、餐饮具清洗消毒等方面，每周至少进行一次全面自查，并做好记录。2.监督管理集团应加强对食堂的监督管理，定期对食堂卫生状况进行检查，发现问题及时督促整改。集团食品安全管理部门应不定期对食堂进行抽查，重点检查食品安全