厨房卫生防疫制度手册

PAGE厨房卫生防疫制度手册一、总则1.目的本制度旨在加强厨房卫生防疫管理，预防和控制食源性疾病、传染病的发生与传播，保障员工及就餐人员的身体健康和生命安全，确保厨房工作的正常有序开展。2.适用范围本制度适用于公司/组织内所有厨房区域，包括食材加工区、烹饪区、餐具清洗消毒区、储物区等相关工作场所及工作人员。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》、《突发公共卫生事件应急条例》等相关法律法规及行业标准制定。二、厨房环境卫生管理1.日常清洁要求每日工作结束后，对厨房地面、墙面、天花板进行全面清扫，清除食物残渣、污渍等。地面使用专用清洁剂拖地，墙面和天花板定期擦拭，保持清洁无油污、无灰尘。各类厨具、设备在使用完毕后应及时清洗，摆放整齐。炉灶、烤箱、蒸箱等大型设备应定期进行深度清洁，清除内部油污和杂质。垃圾桶应配备有盖容器，每日定时清理，垃圾袋扎紧后放置于指定地点，避免垃圾暴露在外滋生细菌。2.定期消毒措施每周至少对厨房进行一次全面消毒。消毒时，使用符合国家标准的消毒剂，按照规定的浓度和方法进行操作。消毒范围包括厨房所有表面、厨具、餐具、设备等。餐具消毒可采用物理消毒（如高温煮沸、蒸汽消毒等）或化学消毒（如含氯消毒剂浸泡等）方法。物理消毒时，煮沸时间应不少于15分钟，蒸汽消毒温度应达到100℃并保持1530分钟；化学消毒时，消毒剂浓度及浸泡时间应严格按照产品说明执行。消毒后的餐具应存放在清洁、干燥、通风的专用餐具柜中。厨房内的抹布、拖把等清洁工具应定期清洗消毒，避免交叉污染。可采用煮沸或浸泡消毒剂的方式进行消毒，消毒后悬挂晾干。3.通风换气要求厨房应安装良好的通风设备，保持空气流通。每日营业前和营业结束后，应开启通风系统，确保厨房内空气清新，无异味。在烹饪过程中，应合理使用炉灶抽油烟机等设备，及时排除油烟和废气。通风设备应定期进行检查和维护，确保其正常运行。三、食材采购与储存卫生管理1.采购渠道管理选择具有合法资质的食材供应商，要求供应商提供营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证等相关证件，并建立供应商档案。定期对供应商进行评估和审核，检查其食材质量、供应能力、信誉等情况。对于不符合要求的供应商，及时终止合作。采购食材时，应索取并留存供应商提供的购货凭证，凭证内容包括食材名称、规格、数量、价格、日期、供应商名称及联系方式等，以备追溯查询。2.食材验收标准食材到货后，应由专人负责验收。验收人员应仔细检查食材的质量、新鲜度、包装等情况，确保食材符合食品安全标准。验收内容包括：食材有无变质、异味、腐烂、虫害等现象；包装是否完好无损，标识是否清晰；食材的品种、规格、数量是否与送货单一致。对于不合格的食材，应及时与供应商联系退换货，并做好记录。严禁不合格食材进入厨房。3.食材储存要求设立专门的食材储存区域，分为干货库、冷藏库和冷冻库。不同类型的食材应分类存放，避免交叉污染。干货库应保持干燥通风，温度控制在10℃30℃之间。食材应存放在货架上，离地、离墙10厘米以上，按照先进先出的原则进行摆放，并定期检查库存，防止食材发霉、变质。冷藏库温度应保持在0℃8℃之间，冷冻库温度应保持在18℃以下。冷藏、冷冻食材应妥善包装后存放，避免直接接触库壁和蒸发器，防止冻伤。定期除霜，确保库内温度均匀稳定。食材储存区域应配备温湿度计，每日记录温湿度情况。发现温湿度异常时，应及时采取措施进行调整。四、食品加工过程卫生管理1.加工人员卫生要求厨房工作人员必须持健康证上岗，每年进行健康检查，取得健康证明后方可继续从事厨房工作。工作时应穿戴清洁的工作衣帽、口罩和手套，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。操作前应洗手消毒，使用流动水和肥皂（或洗手液）按照七步洗手法认真清洗双手，时间不少于20秒，然后用消毒毛巾擦干。接触直接入口食品前，应再次洗手消毒。不得在厨房内吸烟、饮食、随地吐痰，不得面对食品打喷嚏、咳嗽等。如出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等症状，应立即停止工作，及时就医，待痊愈后凭医院证明方可重新上岗。2.加工过程规范食材加工应遵循一洗、二切、三烹饪的顺序，避免交叉污染。加工后的食材应及时使用或妥善保存，防止变质。切配好的食材应分类存放，避免混放。加工过程中产生的废弃物应及时清理，放入垃圾桶内，保持加工区域整洁。烹饪时应确保食材熟透，中心温度应达到70℃以上，以杀灭有害微生物。不得使用变质、过期、不洁的食材进行烹饪。加工过程中使用的刀具、案板、容器等工具应保持清洁，定期消毒。不同类型的食材应使用专用工具进行加工，避免交叉污染。3.食品添加剂使用管理如需使用食品添加剂，应严格按照《食品添加剂使用标准》（GB2760）的规定使用，不得超范围、超剂量使用。食品添加剂应专人专柜保管，建立使用台账，详细记录使用品种、数量、时间、用途等信息。使用时应准确称量，确保用量符合标准要求。严禁使用非食用物质和滥用食品添加剂，不得采购、储存、使用无标签或标签不规范的食品添加剂。五、餐具清洗消毒与保洁管理1.餐具清洗流程餐具使用后应及时清理，去除食物残渣。将餐具放入专用的清洗池中，加入适量的洗涤剂和热水，使用清洁的餐具刷具仔细刷洗餐具内外表面，确保无食物残留。用流动水将餐具冲洗干净，去除洗涤剂残留。冲洗后的餐具应沥干水分，避免积水滋生细菌。2.餐具消毒方法餐具消毒可采用物理消毒或化学消毒方法，具体操作要求同厨房环境卫生管理中的餐具消毒措施。消毒后的餐具应进行感官检查，确保表面光洁、无油污、无异味、无残留消毒剂。采用化学消毒时，应注意消毒剂的浓度、浸泡时间和消毒后的冲洗工作，避免消毒剂残留对人体造成危害。3.餐具保洁要求消毒后的餐具应存放在专用的保洁柜中，保洁柜应定期清洁消毒，保持内部清洁卫生。保洁柜应密闭良好，防止灰尘、苍蝇等污染餐具。餐具应分类摆放整齐，避免相互挤压碰撞。每餐使用前，应对保洁柜内的餐具进行检查，如发现有不洁或损坏的餐具，应及时更换或处理。六、卫生防疫检查与监督1.自查自纠制度厨房管理人员应每日对厨房卫生防疫情况进行自查，检查内容包括环境卫生、食材采购与储存、食品加工过程、餐具清洗消毒等环节。发现问题应及时整改，并做好记录。每周组织厨房工作人员召开卫生防疫工作会议，总结本周工作情况，分析存在的问题，制定下周工作计划和改进措施。2.定期检查制度公司/组织应定期对厨房卫生防疫工作进行全面检查，每月至少进行一次。检查人员应按照本制度的要求，对厨房各个环节进行细致检查，并填写检查记录。检查结果应及时反馈给厨房管理人员，对于存在的问题，下达整改通知书，明确整改要求和期限。厨房管理人员应组织人员认真整改，并将整改情况及时上报。3.监督考核机制建立厨房卫生防疫工作监督考核机制，将卫生防疫工作纳入厨房工作人员的绩效考核体系。对卫生防疫工作表现优秀的个人和团队给予奖励，对违反制度、工作不力的人员进行批评教育和相应处罚。监督考核内容包括制度执行情况、卫生防疫工作效果、食品安全事故发生情况等。通过定期考核和不定期抽查相结合的方式，确保厨房卫生防疫工作落到实处。七、疫情防控特殊措施1.人员健康监测在疫情期间，加强对厨房工作人员的健康监测。每日上岗前，工作人员应进行体温检测，如发现体温异常（≥37.3℃）或有咳嗽、乏力、呼吸困难等症状，不得上岗，并及时报告相关部门，安排就医排查。建立工作人员健康档案，记录每日体温检测情况、健康状况等信息。如工作人员确诊感染新冠病毒，应立即按照疫情防控要求进行隔离治疗，并对其工作区域进行全面消毒，密切接触者进行核酸检测和隔离观察。2.食材溯源管理疫情期间，加强食材溯源管理。要求供应商提供食材的产地信息、进货渠道、检验检疫证明等详细资料，确保食材来源可追溯。对采购的进口冷链食品，应严格查验“四证”（海关报关单、检验检疫证明、核酸检测证明、消毒证明），确保食品安全。同时，按照疫情防控要求，做好进口冷链食品的预防性消毒和核酸检测工作。3.场所防控措施厨房应加强通风换气，保持空气流通。每日营业前和营业结束后，应使用消毒剂对厨房公共区域、操作台面、门把手等进行消毒。在厨房入口处设置体温检测点，对进入厨房的人员进行体温检测和健康码查验。工作人员应佩戴口罩和手套，与就餐人员保持安全距离。如出现疫情相关情况，应立即停止营业，配合相关部门做好疫情防控工作，对厨房进行全面消毒，并按照要求进行封闭管理。待疫情得到有效控制，经相关部门评估合格后，方可恢复营业。八、培训与宣传1.卫生防疫知识培训定期组织厨房工作人员参加卫生防疫知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品加工操作规范、卫生消毒知识、疫情防控措施等。培训方式可采用集中授课、观看视频、现场演示等多种形式。新入职的厨房工作人员应在上岗前接受卫生防疫知识培训，经考核合格后方可上岗。培训应注重实用性和操作性，确保工作人员掌握必要的卫生防疫知识和技能。2.宣传教育活动通过内部宣传栏、电子显示屏、微信群等多种渠道宣传卫生防疫知识，提高员工及就餐人员的卫生意识和自我保护能力。定期发布厨房卫生防疫工作动态和相关信息，让员工及就餐人员了解厨房卫生防疫工作情况，增强对食品安全的信心。九、应急处理1.食品安全事故应急预案制定食品安全事故应急预案，明确事故报告流程、应急处置措施、责任分工等内容。一旦发生食品安全事故，应立即启动应急预案，采取有效措施进行救治和处理。事故发生后，应及时报告当地食品安全监管部门和相关部门，并积极配合调查处理。对事故原因进行深入分析，总结经验教训，采取针对性措施进行整改，防止类似事故再次发生。2.疫情防控应急预案制定疫情防控应