餐厅餐饮卫生管理制度

PAGE餐厅餐饮卫生管理制度一、总则1.目的本制度旨在加强餐厅餐饮卫生管理，确保餐厅提供的食品符合卫生标准，保障消费者的身体健康和生命安全，维护餐厅的良好形象和声誉，促进餐厅的可持续发展。2.适用范围本制度适用于本餐厅内所有涉及食品加工、储存、销售及相关服务的区域和人员，包括厨房、餐厅、仓库、采购人员、厨师、服务员等。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《食品经营许可管理办法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、人员卫生管理1.健康管理餐厅所有从业人员必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新员工入职前必须进行健康检查，合格后方能录用。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。员工若发现自己患有上述疾病，应立即报告上级领导，并主动停止从事接触直接入口食品的工作。2.个人卫生从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁，不得用手直接接触食品及食品原料。接触直接入口食品前应洗手消毒，如使用一次性手套，应确保手套清洁、无破损。不得在食品处理区吸烟、饮食、嚼口香糖或槟榔，不得面对食品打喷嚏、咳嗽或其他有碍食品卫生的行为。三、食品采购与贮存管理1.采购管理采购人员应选择具有合法资质的食品供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品经营许可证、产品合格证明文件等相关资质证明材料。采购的食品应符合国家食品安全标准和相关规定，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时应按照食品安全要求查验食品的外观、包装、标签、说明书等，检查食品的生产日期、保质期等信息，确保采购的食品新鲜、安全。采购肉类、禽类、水产类等食品时，应索取动物产品检疫合格证明文件；采购乳制品、豆制品等食品时，应索取产品合格证明文件。2.贮存管理食品仓库应保持清洁、通风良好，温度、湿度应符合食品贮存要求。仓库内应设置足够数量的货架、货柜，食品应分类存放，隔墙离地，不得直接接触地面和墙壁。食品应按照类别、批次、生产日期等进行分区存放，并有明显的标识。库存食品应遵循先进先出的原则，定期检查库存食品的质量状况，及时清理过期、变质、损坏的食品。仓库内不得存放有毒、有害物品及个人生活用品，不得与非食品类物品混存。食品添加剂应专人专柜保管，严格按照规定的使用范围和用量使用。贮存易腐食品应根据不同食品的贮存要求，采用冷藏、冷冻等措施，确保食品在保质期内质量安全。冷藏温度应控制在0℃～8℃之间，冷冻温度应控制在18℃以下。四、食品加工过程卫生管理1.加工场所卫生厨房应保持清洁卫生，墙壁、地面应采用无毒、无味、不吸水、易清洗、耐腐蚀的材料建造，并定期进行清洁消毒。天花板应无霉斑、无灰尘，通风良好，排烟、排气设施正常运行。食品加工设备、工具应定期进行清洁消毒，保持清洁卫生，无污垢、无异味。加工设备、工具应定位存放，不得随意摆放。加工场所应设置专门的食品原料处理区、烹饪区、餐具清洗消毒区、食品留样区等功能区域，各功能区域应分开设置，防止交叉污染。2.加工过程卫生食品加工前应认真检查食品原料的质量状况，不得使用变质、过期、污秽不洁的食品原料。加工过程中应严格遵守食品安全操作规范，做到生熟分开、荤素分开、烧熟煮透。加工食品时应使用符合食品安全标准的食品添加剂，严格按照规定的使用范围和用量使用，不得超范围、超剂量使用食品添加剂。烹饪食品时应确保食品中心温度达到70℃以上，烹饪后的食品应及时食用，如需存放，应在规定的温度条件下保存。在食品加工过程中，操作人员应保持手部清洁，不得用手直接接触食品及食品原料。如需品尝食品，应使用专用的工具，不得用勺直接品尝。3.餐具清洗消毒餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前必须洗净、消毒，炊具、用具用后必须洗净，保持清洁。餐具清洗消毒应采用物理消毒或化学消毒的方法。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、红外线等消毒方式，消毒温度和时间应符合相关规定；化学消毒可采用含氯消毒剂、过氧乙酸等消毒剂，消毒剂的浓度和浸泡时间应符合相关规定。餐具清洗消毒应在专用的餐具清洗消毒区域进行，清洗消毒后的餐具应存放在清洁、专用的餐具保洁设施内，防止再次污染。五、食品销售与服务卫生管理1.销售卫生餐厅应保持销售区域的清洁卫生，食品陈列摆放应整齐、有序，不得在销售区域堆放杂物。销售食品时应使用清洁、无毒、无害的包装材料，包装材料应符合食品安全标准，不得使用回收食品包装材料。销售的食品应明码标价，不得销售超过保质期、变质、损坏及假冒伪劣的食品。2.服务卫生服务员应保持良好的个人卫生习惯，工作时应穿戴清洁的工作服，佩戴口罩、手套等防护用品。服务过程中应注意食品卫生，不得用手直接接触食品，传递食品时应使用清洁的工具。餐厅应提供符合卫生标准的餐具、饮具和纸巾等用品，不得提供未经消毒或消毒不合格的餐具、饮具。顾客就餐后，服务员应及时清理餐桌，保持餐厅环境整洁卫生。六、食品留样管理1.留样要求餐厅每餐次的食品成品应进行留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上。留样食品的数量应不少于125g/份，每个品种留样量应满足检验检测需要。留样食品应标明食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息。2.留样记录餐厅应建立食品留样记录制度，详细记录每餐次食品留样的品种、数量、时间、留样人员等信息。食品留样记录应妥善保存，保存期限不得少于2年。七、环境卫生管理1.餐厅环境餐厅应保持环境整洁卫生，地面、墙壁、天花板等应无污垢、无灰尘、无蜘蛛网。门窗应完好无损，玻璃明亮干净。餐厅内的垃圾桶应加盖，垃圾应及时清理，不得在餐厅内堆放垃圾。餐厅应定期进行全面的环境卫生清扫和消毒，消毒应采用符合食品安全标准的消毒剂，消毒方法和剂量应符合相关规定。2.卫生间卫生卫生间应保持清洁卫生，地面、墙壁应无污垢、无异味，洗手设施应正常运行，提供充足的洗手液和卫生纸。卫生间应定期进行清洁消毒，消毒应采用符合卫生标准的消毒剂，消毒方法和剂量应符合相关规定。卫生间内应设置通风设施，保持空气流通。八、卫生检查与监督管理1.自查制度餐厅应建立卫生自查制度，每天对餐厅的食品加工、储存、销售及相关服务区域进行卫生检查，发现问题及时整改。卫生自查应包括人员卫生、食品采购与贮存、食品加工过程、食品销售与服务、食品留样、环境卫生等方面的检查内容。卫生自查应做好记录，记录内容应包括检查时间、检查人员、检查项目、发现的问题及整改情况等。2.监督检查餐厅应接受食品药品监督管理部门等相关部门的监督检查，积极配合监督检查工作，如实提供有关情况和资料。对于监督检查部门提出的整改意见，餐厅应及时整改，并将整改情况报告监督检查部门。餐厅应定期对卫生管理制度的执行情况进行总结分析，不断完善卫生管理制度，提高卫生管理水平。九、培训与教育管理1.培训计划餐厅应制定卫生培训计划，定期组织从业人员参加卫生知识培训，培训内容应包括食品安全法律法规、食品卫生知识、操作规范等。卫生培训应根据不同岗位的需求，有针对性地进行培训，确保从业人员掌握必要的卫生知识和技能。卫生培训应定期进行考核，考核结果应与从业人员的绩效挂钩，对于考核不合格的人员，应进行补考或重新培训，直至考核合格。2.教育宣传餐厅应通过多种形式开展卫生宣传教育活动，向消费者宣传食品安全知识，提高消