工地饮食卫生管理制度

PAGE工地饮食卫生管理制度一、总则1.目的为加强工地饮食卫生管理，预防和控制食物中毒及其他食源性疾病的发生，保障施工人员的身体健康，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于本公司所有在建工地的食堂及饮食供应场所。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、食堂管理1.食堂选址与布局食堂应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25m以上，并应设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。食堂应设置独立的食品处理区，包括粗加工、切配、烹饪、面点制作、餐用具清洗消毒、备餐等区域，并按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，防止食品在存放、加工过程中受到交叉污染。2.食堂设施与设备食堂应配备必要的通风、排烟、防尘、防蝇、防鼠、洗涤、消毒、保洁、冷藏、冷冻等设施设备，并确保正常运行。食品处理区应配备足够数量的洗手设施，其位置应设置在方便从业人员的区域。洗手设施应采用非手动开关，并配备洗手液（皂）、消毒水、干手器等。餐用具应专用存放设施，其结构应密闭并易于清洁。餐用具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。水池应使用不锈钢或陶瓷等不透水材料制成，不易积垢并易于清洁。3.食堂人员管理食堂从业人员应取得健康证明后方可上岗，并每年进行健康检查，必要时进行临时健康检查。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。食堂从业人员应保持良好的个人卫生习惯，工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩带饰物。操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁，接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手：处理食物前，处理生食物后，处理弄污的设备或饮食用具后，咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后，处理动物或废物后，触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后，从事任何可能会污染双手的活动后。食堂从业人员应参加食品安全培训，掌握食品安全的基本知识和操作技能，提高食品安全意识。培训应定期组织，每年不得少于40小时。三、食品采购与贮存1.食品采购应建立食品采购索证索票制度，采购食品时，应当查验供货者的许可证和食品合格的证明文件，并索取购物凭证。购物凭证应包括食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。采购食品应选择具有合法资质的供应商，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。禁止采购无标签的预包装食品和国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品。采购肉类、禽类、水产类等动物性食品时，应索取动物产品检疫合格证明；采购乳制品、豆制品、饮料、糕点、糖果、酒类等食品时，应索取生产许可证和产品合格证明。2.食品贮存食品贮存应分类分架、隔墙离地存放，遵循先进先出的原则，定期检查库存食品，及时清理变质或者超过保质期的食品。食品贮存场所应保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂等，通风良好。食品贮存场所不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。食品应根据贮存条件分类存放，需要冷藏、冷冻的食品应及时冷藏、冷冻。冷藏温度应控制在0℃～8℃之间，冷冻温度应控制在18℃以下。四、食品加工与制作1.食品加工前处理食品加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。食品原料应洗净后使用，动物性食品、植物性食品应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时进行消毒处理。易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。2.食品加工过程食品加工应烧熟煮透，加工时食品中心温度应不低于70℃。豆浆、四季豆等应烧熟煮透，防止中毒。食品加工过程中应避免交叉污染，生熟食品应分开存放、加工，加工后的成品应与半成品、原料分开存放。食品添加剂应按照国家标准规定的使用范围和使用量使用，不得超范围、超剂量使用。食品添加剂应专人专柜保管，并有明显的标识。用于盛装食品的容器不得直接放置于地面，以防止食品受到污染。3.食品留样学校食堂（含托幼机构食堂）、超过100人的建筑工地食堂、集体用餐配送单位、中央厨房，重大活动餐饮服务和超过100人的一次性聚餐，每餐次的食品成品应留样。留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满足检验需要，不少于125g。五、餐饮具清洗消毒保洁1.餐饮具清洗消毒餐饮具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。消毒后的餐饮具应贮存在专用保洁设施内备用，保洁设施应有明显标识。餐饮具保洁设施应定期清洗，保持清洁。餐饮具消毒可采用物理消毒或化学消毒方法。采用物理消毒的，应严格按照消毒设备说明书操作，确保消毒效果；采用化学消毒的，应使用经卫生行政部门批准的消毒剂，并严格按照消毒剂的使用说明进行操作。餐饮具消毒后应进行保洁，防止再次污染。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，保洁设施应定期清洗消毒，保持清洁。2.消毒效果监测应定期对餐饮具消毒效果进行监测，监测方法应符合国家相关标准和规定。消毒后的餐饮具应符合国家规定的卫生标准和要求。对监测不合格的餐饮具，应及时采取措施进行整改，重新消毒，直至监测合格。六、环境卫生管理1.食堂环境卫生食堂应保持内外环境整洁，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及其孳生条件。食堂应定期进行清扫、消毒，保持地面、墙壁、天花板、门窗等清洁卫生。垃圾桶应加盖并及时清理，垃圾存放处应定期消毒。食堂应保持通风良好，空气清新，无异味。2.食品处理区环境卫生食品处理区应保持清洁卫生，每天进行清扫、消毒。地面、墙壁、天花板等应采用无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料建造，并保持清洁。食品处理区内的设备、工具、容器等应定期清洗消毒，保持清洁卫生。食品处理区内不得存放与食品加工无关的物品。食品处理区内的排水系统应畅通，地面无积水。排水口应安装防鼠、防虫设施。七、食品安全自查与报告1.食品安全自查应建立食品安全自查制度，定期对食堂的食品安全状况进行检查评价。食品安全自查应包括制度执行情况、人员管理、食品采购、贮存、加工制作、餐饮具清洗消毒、环境卫生等方面。食品安全自查应由食堂负责人或食品安全管理员组织实施，每月不少于1次。自查结束后，应形成自查报告，对发现的问题应及时整改，并记录整改情况。2.食品安全报告发现食品安全事故或疑似食品安全事故时，应立即停止经营活动，并向所在地食品药品监督管理部门和本公司报告。报告内容应包括事故发生的时间、地点、人数、症状、可能的原因等信息。同时，应积极配合食品药品监督管理部门进行调查处理，提供相关资料和信息。八、培训与宣传1.食品安全培训应定期组织食堂从业人员参加食品安全培训，培训内容应包括食品安全法律法规、食品安全知识、操作技能等。培训应邀请专业人员进行授课，确保培训质量。食品安全培训应建立培训档案，记录培训时间、内容、参加人员等信息。培训档案应保存2年以上。2.食品安全宣传应通过多种形