餐服卫生管理制度

PAGE餐服卫生管理制度一、总则1.目的为加强公司餐服卫生管理，确保餐饮服务的食品安全与卫生，保障员工及顾客的身体健康，依据国家相关法律法规和行业标准，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司内部所有提供餐饮服务的场所，包括餐厅、食堂、饮品店等及其工作人员。3.基本原则餐服卫生管理应遵循预防为主、全面控制、科学管理、责任到人的原则，严格执行国家有关食品安全与卫生的法律法规、标准规范，确保餐饮服务全过程符合卫生要求。二、人员卫生管理1.健康管理所有餐服工作人员必须持有效的健康证明上岗，每年进行一次健康检查，新员工入职前必须取得健康证明。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。员工如发现身体不适，应及时报告主管，暂停工作并进行检查，待确认无传染性疾病后方可恢复工作。2.个人卫生要求工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。保持手部清洁，操作前应洗手消毒，操作过程中不得用手直接接触食品，避免交叉污染。不得在工作场所内吸烟、饮食、嚼口香糖或槟榔等，不得随地吐痰。勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲，保持良好的个人卫生习惯。3.培训与教育定期组织餐服工作人员参加食品安全与卫生知识培训，培训内容包括法律法规、卫生标准、操作规范、食品安全事故案例分析等。培训应根据不同岗位的需求进行针对性培训，确保员工掌握相应的卫生知识和操作技能。新员工入职时应进行岗位卫生培训，经考核合格后方可上岗。鼓励员工参加外部食品安全培训课程，不断提高自身的卫生意识和业务水平。三、食品采购与贮存卫生管理1.采购管理选择具有合法资质的食品供应商，签订采购合同，明确双方的食品安全责任。采购食品时，应查验供应商的许可证、营业执照和食品合格证明文件，索取并留存相关票据。禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品应遵循先进先出、易坏先用的原则，确保食品新鲜度。2.贮存管理设立专门的食品贮存场所，保持通风良好、清洁卫生，温度、湿度应符合食品贮存要求。食品应分类分区存放，隔墙离地，避免交叉污染。贮存的食品应标明名称、生产日期、保质期、进货日期等信息，便于管理和追溯。定期检查库存食品，及时清理过期、变质或损坏的食品，防止食品污染和变质。食品贮存场所应配备必要的防虫、防鼠、防潮、防霉等设施，确保食品贮存安全。四、食品加工与制作卫生管理1.加工前准备加工场所应保持清洁卫生，每天营业前进行全面清扫和消毒，定期进行大扫除。加工设备、工具应定期清洗、消毒，确保清洁卫生。加工人员应穿戴清洁的工作衣帽，洗手消毒后进入加工场所。2.食品加工过程食品加工应遵循生熟分开的原则，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器应分开使用，并有明显的区分标识。食品加工应烧熟煮透，确保食品中心温度达到70℃以上，防止食物中毒。加工过程中应严格控制食品添加剂的使用，按照国家标准和规定的使用范围、用量进行添加，不得超量、超范围使用。不得将回收后的食品经加工后再次销售。食品加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所的整洁卫生。3.食品留样每餐次的食品成品应留样，留样数量不少于125g，留样时间不少于48小时。留样食品应存放在专用的留样容器中，标明食品名称、留样时间、留样人员等信息，并冷藏保存。留样食品应进行观察，如发现异常情况应及时报告，并进行相应的处理。五、餐饮具清洗消毒保洁卫生管理1.清洗消毒设备配备足够数量的餐饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等，并定期进行维护和保养，确保设备正常运行。清洗消毒设备应符合国家卫生标准和要求，具备消毒效果监测功能。2.清洗消毒流程餐饮具使用后应及时清洗，去除表面的食物残渣、油污等。采用物理消毒方法的，应将餐饮具洗净后，在100℃的沸水中煮沸5分钟以上；采用化学消毒方法的，应按照消毒药物的使用浓度和作用时间进行浸泡消毒。消毒后的餐饮具应沥干水分，存放在专用的保洁柜内，保洁柜应定期清洗消毒，保持清洁卫生。不得使用未经清洗消毒或清洗消毒不合格的餐饮具。3.保洁管理保洁柜应保持清洁卫生，不得存放其他杂物。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并有明显的区分标识。定期检查保洁柜内的餐饮具，如发现有污染或损坏的情况，应及时进行处理。六、环境卫生管理1.餐厅环境卫生餐厅应保持整洁卫生，地面、墙壁、天花板等应无污垢、无灰尘、无蜘蛛网。桌椅、门窗等设施应定期擦拭，保持清洁光亮。餐厅内的垃圾桶应加盖，垃圾应及时清理，做到日产日清。2.厨房环境卫生厨房应保持良好的通风、排气条件，及时排除油烟、异味等。炉灶、蒸箱、烤箱等烹饪设备应定期清洗，保持清洁卫生。厨房内的水池、案板、刀具等应定期消毒，防止细菌滋生。厨房垃圾应分类存放，及时清理，避免异味和污染。3.卫生间环境卫生卫生间应保持清洁卫生，无异味，地面、墙壁应无污垢、无积水。洗手池、水龙头、便器等设施应定期清洗消毒，配备必要的卫生纸、洗手液等用品。卫生间应定期通风换气，保持空气清新。4.环境卫生检查与维护建立环境卫生检查制度，每天营业前、营业后进行环境卫生检查，及时发现并整改存在的问题。定期对餐厅、厨房、卫生间等场所进行全面的清洁消毒，确保环境卫生符合要求。对环境卫生设施设备进行定期维护和保养，确保其正常运行。七、食品安全自查与追溯管理1.食品安全自查建立食品安全自查制度，定期对餐服卫生管理情况进行自查，及时发现并消除食品安全隐患。自查内容包括人员卫生、食品采购与贮存、食品加工与制作、餐饮具清洗消毒保洁、环境卫生等方面。自查应制定详细的自查计划，明确自查人员、自查时间、自查内容等，自查结束后应形成自查报告，对发现的问题提出整改措施和期限。2.食品安全追溯建立食品追溯体系，对食品采购、贮存、加工、销售等环节进行全程记录，确保食品来源可追溯、去向可查询。食品追溯记录应包括食品名称、规格、数量、生产日期、保质期、进货日期、供应商名称及联系方式、加工制作过程、销售日期、销售对象等信息。应妥善保存食品追溯记录，保存期限不得少于食品保质期满后6个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于2年。八、食品安全事故应急管理1.应急管理机制建立食品安全事故应急管理机制，制定食品安全事故应急预案，明确应急处置流程和责任分工。成立食品安全事故应急处置小组，由公司负责人担任组长，相关部门负责人为成员，负责食品安全事故的应急处置工作。定期组织食品安全事故应急演练，提高应急处置能力和员工的应急意识。2.事故报告与处置发生食品安全事故后，应立即停止相关食品的供应，并及时报告当地食品药品监督管理部门和卫生行政部门。积极配合相关部门进行调查处理，提供相关信息和资料，采取有效措施控制事态发展，防止事故扩大。对食