餐厅配菜间卫生制度

PAGE餐厅配菜间卫生制度一、总则1.目的为确保餐厅配菜间的食品卫生安全，防止食品污染和食物中毒事故的发生，保障顾客的身体健康，特制定本卫生制度。2.适用范围本制度适用于餐厅配菜间的所有工作人员及相关操作流程。3.基本原则严格遵守国家相关法律法规和食品卫生行业标准，坚持预防为主、全程监控、科学管理、责任到人的原则，确保配菜间卫生安全。二、人员卫生要求1.健康管理配菜间工作人员必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。新员工入职前需提供有效的健康证明。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得从事配菜工作。2.个人卫生工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手，接触直接入口食品之前应洗手消毒。穿戴清洁的工作衣帽，头发梳理整齐置于帽内，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品。操作时不吸烟，不随地吐痰，不得面对食品咳嗽、打喷嚏。三、环境卫生要求1.清洁消毒每天工作结束后，对配菜间进行全面清洁，包括地面、墙壁、天花板、货架、设备等。使用清洁剂和消毒剂按照规定的浓度和方法进行擦拭、喷洒，确保无污垢残留。定期对配菜间的空气进行消毒，可采用紫外线灯照射或其他符合卫生标准的消毒方法，保持空气清新。清洁工具应专用，不得与食品处理工具混用，并定期清洗消毒，保持清洁。2.通风换气配菜间应安装良好的通风设备，保持空气流通，及时排除异味、湿气和油烟。通风设备应定期检查和维护，确保正常运行。3.防鼠防虫配菜间门窗应安装防鼠板和防虫网，防止鼠类和昆虫进入。定期检查室内外环境，清除鼠迹和虫窝，防止鼠害和虫害滋生。妥善保管食品原料和成品，避免鼠咬、虫蛀。四、食品原料卫生要求1.采购验收采购食品原料应选择具有合法资质的供应商，索取并留存对方的营业执照、食品生产经营许可证、产品合格证明等相关证件。对采购的食品原料进行严格验收，检查其感官性状，如色泽、气味、质地等，确保无变质、无异味、无异物。验收合格的食品原料应分类存放，做好标识，标明名称、规格、数量、进货日期等信息。2.储存保管食品原料应存放在专用的货架或储存柜内，离地、离墙10厘米以上，分类分区存放，避免交叉污染。易腐食品应冷藏或冷冻保存，冷藏温度应控制在0℃8℃，冷冻温度应控制在18℃以下。定期检查食品原料的储存情况，及时清理过期、变质或损坏的食品原料，防止污染其他食品。3.加工前处理加工食品原料前，应将其洗净、去皮、去杂质，确保原料清洁卫生。对需要浸泡、清洗的食品原料，应使用符合卫生标准的水，并按照规定的时间和方法进行处理。加工过程中发现原料有变质或异味等异常情况，应立即停止使用，并及时清理。五、加工过程卫生要求1.操作规范配菜人员应严格按照操作规程进行操作，做到生熟分开、荤素分开，避免交叉污染。加工食品时，应将食品切成适当大小，便于烹饪和食用，避免浪费。不得在配菜间内进行非食品加工活动，如吸烟、用餐、存放杂物等。2.工具设备卫生配菜间的工具设备应定期清洗消毒，保持清洁卫生。刀具、案板、盆、筐等工具应生熟分开使用，并有明显标识。加工设备应定期维护保养，确保正常运行，防止因设备故障导致食品污染。每天工作结束后，应对工具设备进行全面清洁，清除残留的食品残渣和污垢。3.食品添加剂使用如需使用食品添加剂，应严格按照国家标准规定的品种、使用范围和剂量使用，不得超量、超范围使用。食品添加剂应专人专柜保管，做好使用记录，记录内容包括使用日期、食品名称、添加剂名称、使用量等。六、成品卫生要求1.盛装容器卫生用于盛装成品的容器应清洁卫生，无毒无害，符合食品卫生标准。容器应定期清洗消毒，保持内外清洁，无污垢、无异味。不同种类的成品应使用专用容器盛装，避免混淆。2.成品存放加工好的成品应及时放入清洁的容器或保温设备中，加盖或加罩，防止灰尘、苍蝇等污染。成品应分类存放，避免相互挤压、碰撞，确保成品质量不受影响。易腐食品应尽快冷藏或冷冻保存，防止变质。3.销售卫生销售成品时，应使用清洁的工具，如夹子、勺子等，不得直接用手接触食品。顾客使用的餐具应清洁卫生，符合卫生标准。销售人员应穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生，不得在销售过程中吸烟、吃东西或做其他不卫生的行为。七、卫生检查与监督1.自查制度配菜间工作人员应每天对自己的工作区域进行卫生自查，发现问题及时整改。自查内容包括个人卫生、环境卫生、食品原料卫生、加工过程卫生、成品卫生等方面。2.定期检查餐厅管理人员应定期对配菜间进行卫生检查，每周至少进行一次全面检查。检查内容包括各项卫生制度的执行情况、环境卫生状况、食品原料和成品的卫生质量等。对检查中发现的问题，应及时下达整改通知，要求相关人员限期整改，并跟踪复查，确保问题得到彻底解决。3.监督管理餐厅应接受食品卫生监督部门的监督检查，积极配合监管工作，如实提供相关资料和信息。对监督部门提出的整改意见和要求，应认真落实，及时整改到位，确保配菜间卫生安全符合法律法规和行业标准要求。八、培训与教育1.卫生知识培训定期组织配菜间工作人员参加食品卫生知识培训，培训内容包括国家相关法律法规、食品卫生标准、个人卫生要求、环境卫生要求、食品加工过程卫生要求等。培训方式可采用集中授课、现场演示、观看视频等多种形式，确保培训效果。新员工入职前应进行食品卫生知识培训，经考试合格后方可上岗。2.操作技能培训对配菜间工作人员进行操作技能培训，包括食品原料的处理方法、加工工艺、工具设备的使用方法等。通过实际操作演练，提高工作人员的操作技能水平，确保食品加工过程符合卫生要求。定期组织技能考核，对表现优秀的工作人员给予奖励，对不合格的人员进行补考或重新培训。九、奖惩制度1.奖励对严格遵守本卫生制度，在配菜间卫生管理工作中表现突出的工作人员，给予表彰和奖励。奖励方式包括奖金、荣誉证书、晋升机会等，以激励工作人员积极做好卫生管理工作。2.处罚