西餐厅厨房卫生规范制度

PAGE西餐厅厨房卫生规范制度一、总则1.目的本制度旨在确保西餐厅厨房的卫生安全，为顾客提供优质、健康的餐饮服务，维护餐厅的良好形象，保障员工和顾客的身体健康，依据国家相关法律法规及餐饮行业卫生标准制定。2.适用范围本制度适用于西餐厅厨房全体工作人员、厨房区域及相关设备设施。3.基本原则严格遵守国家食品安全法律法规，坚持预防为主、清洁卫生、规范操作的原则，确保厨房卫生达到高标准。二、人员卫生规范1.健康管理厨房工作人员必须持有效健康证明上岗，每年定期进行健康检查，如发现患有有碍食品安全的疾病（如痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等），应立即离岗治疗，痊愈后方可重新上岗。建立员工健康档案，记录员工健康状况、体检结果等信息。2.个人卫生要求工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。保持手部清洁，勤洗手，操作前、便后以及接触食品前后必须用流动水和肥皂洗手，洗手时间不少于20秒；接触直接入口食品时，应戴清洁的一次性手套。不得在厨房内吸烟、嚼口香糖、进食或随地吐痰。不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等可能影响食品卫生的饰品进行食品加工操作。三、食品采购与贮存卫生规范1.采购要求选择具有合法资质的食品供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品生产经营许可证、产品合格证明等相关证件复印件。采购的食品应新鲜、无毒无害、符合食品安全标准，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常的食品。采购食品时，应按照食品安全追溯要求，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证，记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。2.贮存要求食品贮存应分类分架、隔墙离地存放，距离墙壁、地面均在10厘米以上。食品仓库应保持清洁、通风良好，温度、湿度应符合食品贮存要求。仓库内不得存放有毒、有害物品及个人物品。易腐食品应冷藏或冷冻贮存，冷藏温度应控制在0℃8℃，冷冻温度应控制在18℃以下。食品应遵循先进先出的原则，定期检查库存食品，及时清理过期、变质食品。四、食品加工过程卫生规范1.加工前准备加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工使用。食品加工区域应保持清洁卫生，各种加工设备、工具应定期清洁消毒，定位存放，保持清洁。加工人员应穿戴清洁的工作衣帽，洗手消毒后进入加工区域。2.加工过程要求食品加工应做到生熟分开，加工生熟食品的工具、容器应严格分开使用，并有明显区分标识。加工食品应烧熟煮透，确保食品中心温度达到70℃以上。油炸食品时，油温应控制在适当范围，防止食品炸焦、炸糊。食品添加剂的使用应符合国家有关规定，严格按照标准称量、使用，不得超范围、超剂量使用食品添加剂。加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工区域环境整洁。废弃物应分类存放，定期处理，防止污染食品和环境。不得在食品加工过程中加入非食用物质或滥用食品添加剂。3.餐具、饮具清洗消毒保洁餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前必须洗净、消毒，炊具、用具用后必须洗净，保持清洁。餐具、饮具消毒应采用物理或化学消毒方法，消毒后的餐具、饮具应贮存在专用保洁设施内备用，保洁设施应定期清洗消毒，保持清洁。应定期检查餐具、饮具的消毒效果，采用化学消毒的，应定期进行消毒剂残留量检测，确保消毒效果符合食品安全标准。五、厨房环境卫生规范1.日常清洁厨房地面应保持清洁卫生，每日营业结束后进行清扫，清除地面垃圾、油污等，定期进行冲洗消毒。墙壁、天花板应保持清洁，无污垢、无蜘蛛网，定期进行擦拭、粉刷。炉灶、蒸箱、烤箱、微波炉等厨房设备应定期清洁，清除油污、食物残渣等，保持设备表面清洁光亮。厨房内的通风设备、排烟管道应定期清洗，防止积油、积尘，确保通风良好。2.消毒与虫害防治厨房内应配备必要的消毒设备，如消毒柜、紫外线灯等，定期对厨房环境、设备设施进行消毒。采取有效措施防止虫害滋生，如保持厨房清洁卫生，封堵孔洞、缝隙，安装防虫网等。定期进行虫害检查，发现虫害应及时采取措施进行防治，不得使用国家禁止使用的杀虫剂。六、食品留样制度1.留样要求每餐次的食品成品应进行留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应不少于125克。留样食品应标明食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息。2.留样记录建立食品留样记录台账，详细记录每餐次食品留样情况，包括食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息。记录应真实、准确、完整，保存期限不得少于二年。七、卫生检查与监督1.自查自纠厨房工作人员应每日进行卫生自查，对发现的问题及时整改。厨房负责人应定期组织卫生检查，每周至少进行一次全面检查，对检查中发现的问题进行记录，并督促相关人员及时整改。2.监督检查餐厅管理人员应不定期对厨房卫生情况进行监督检查，对违反卫生规范制度的行为及时纠正，并按照相关规定进行处理。接受食品药品监督管理部门等相关部门的监督检查，对提出的问题应积极整改，确保厨房卫生符合要求。八、培训与教育1.卫生知识培训定期组织厨房工作人员参加卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生标准、个人卫生要求、食品加工操作规范、厨房环境卫生管理等。新员工入职时应进行卫生知识岗前培训，经考核合格后方可上岗。2.培训记录建立卫生知识培训记录档案，记录培训时间、培训内容、培训人员、考核结果等信息。培训记录应妥善保存，以备查阅。九、奖惩制度（根据实际情况制定详细的奖惩措施）1.奖励对严格遵守卫生规范制度，在厨房卫生管理工作中表现突出的员工，给予表彰和奖励，如颁发荣誉证书、奖金等。对提出合理化建议，改进厨房卫生管理工作，取得显著成效的员工，给予相应奖励。2.惩罚对违反卫生