食堂春季饮食卫生安全管理制度

PAGE食堂春季饮食卫生安全管理制度一、总则1.目的为加强公司食堂春季饮食卫生安全管理，预防和控制食品安全事故的发生，保障员工的身体健康和生命安全，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司内部食堂的饮食卫生安全管理。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、食堂环境与设施卫生管理1.食堂选址与布局食堂应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25米以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。食堂内部布局应合理，按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的顺序合理布局，防止食品在存放、加工过程中交叉污染。食品处理区应设置专用的粗加工、切配、烹饪、备餐、餐具清洗消毒、食品库房等区域，并保持相对独立。2.环境卫生要求食堂应保持内外环境整洁，采取有效措施消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及其孳生条件。地面应保持清洁、无积水、无油污，墙壁应光滑、无污垢、无霉斑，天花板应无灰尘、无蜘蛛网。食堂应设置专门的垃圾桶，垃圾应日产日清，并定期进行清理和消毒。3.设施设备卫生管理食堂应配备必要的通风、排烟、冷藏、冷冻、消毒、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或设施，并定期进行维护和清洗，确保正常运行。炉灶、蒸箱、烤箱等加热设备应定期清洗，保持清洁卫生。冷藏、冷冻设备应定期除霜、清洁和维修，确保温度符合要求。餐具、厨具应定期清洗、消毒，消毒后的餐具、厨具应存放在专用的保洁柜内，防止再次污染。三、食品采购与贮存管理1.食品采购要求食堂应建立食品采购索证索票制度，采购食品时，应当查验供货者的许可证和食品合格的证明文件，并索取购物凭证。购物凭证应包括食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。禁止采购下列食品：腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品；超过保质期的食品；国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品；其他不符合食品安全标准或者要求的食品。采购食品应到正规的食品生产经营单位或批发市场采购，不得采购无照经营、流动摊点的食品。2.食品贮存要求食品贮存应分类分架、隔墙离地存放，距离墙壁、地面均在10厘米以上。食品与非食品应分开存放，不得在同一库房内存放。食品贮存应设置专门的食品库房，保持通风良好，温度、湿度适宜，防止食品霉变、生虫。食品应按照先进先出的原则进行贮存，定期检查库存食品，及时清理变质或超过保质期的食品。食品库房应配备必要的防鼠、防虫、防潮等设施，防止食品受到污染。四、食品加工与制作管理1.食品加工人员卫生要求食堂工作人员应持有效的健康证明上岗，每年进行一次健康检查，取得健康证明后方可从事食品加工工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。食堂工作人员应保持良好的个人卫生习惯，工作前应洗手消毒，穿戴清洁的工作衣帽，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。操作时应戴口罩，不得在食品加工场所内吸烟、吃东西、随地吐痰。2.食品加工过程卫生要求食品加工应遵循生熟分开的原则，防止交叉污染。加工后的成品、半成品应分别存放，避免混淆。食品加工应严格按照操作规程进行，加工过程中应确保食品熟透，防止外熟内生。食品添加剂应按照国家标准和规定的使用范围、使用量使用，不得超范围、超量使用食品添加剂。加工后的食品应及时食用或妥善保存，防止变质。如需冷藏保存，应及时放入冰箱冷藏，冷藏温度应控制在0℃8℃之间；如需冷冻保存，应及时放入冷冻箱冷冻，冷冻温度应控制在18℃以下。3.食品留样要求食堂每餐供应的食品应进行留样，并做好记录。留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应不少于留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应不少于125克。留样食品应标明食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息。五、餐饮具清洗消毒保洁管理1.餐饮具清洗消毒要求食堂应配备专用的餐饮具清洗消毒设备，按照规定的程序进行清洗消毒。餐饮具清洗消毒应采用物理方法或化学方法，消毒后的餐饮具应符合国家卫生标准和要求。餐饮具清洗消毒应做到一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁。即：先将餐饮具表面的食物残渣刮去，然后用流动水冲洗干净，再用专用的洗涤剂清洗，接着用流动水冲洗，最后进行消毒处理，并将消毒后的餐饮具存放在专用的保洁柜内。采用化学消毒法消毒餐饮具时，应严格按照消毒剂的使用说明进行配制，确保消毒效果。消毒后的餐饮具应使用清水冲洗干净，去除残留的消毒剂。2.餐饮具保洁要求消毒后的餐饮具应存放在专用的保洁柜内，保洁柜应定期清洗消毒，保持清洁卫生。保洁柜应密闭，防止灰尘、苍蝇等污染餐饮具。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并有明显的标识。六、食品安全自查与培训管理1.食品安全自查制度食堂应建立食品安全自查制度，定期对食堂的食品安全状况进行检查，及时发现和消除食品安全隐患。食品安全自查应包括食堂环境、设施设备、食品采购、贮存、加工、制作、餐饮具清洗消毒保洁等环节。根据食品安全自查结果，制定整改措施，明确整改责任人和整改期限，及时进行整改，并做好记录。2.食品安全培训制度食堂应建立食品安全培训制度，定期组织食堂工作人员参加食品安全培训，提高工作人员的食品安全意识和业务水平。食品安全培训应包括食品安全法律法规、食品安全标准、食品安全操作规范、食品安全事故应急处置等内容。培训应采用多种形式，如集中培训、现场演示、观看视频等，确保培训效果。培训结束后，应对培训人员进行考核，考核合格后方可上岗。七、食品安全事故应急处置管理1.食品安全事故报告制度食堂发生食品安全事故时，应立即停止供应可疑食品，并及时向公司食品安全管理部门报告。报告内容应包括事故发生的时间、地点、中毒人数、症状、可疑食品等信息。公司食品安全管理部门接到报告后，应立即启动食品安全事故应急预案，并及时向当地食品药品监督管理部门和卫生行政部门报告。2.食品安全事故应急处置措施发生食品安全事故后，应立即对中毒人员进行救治，并封存可疑食品及原料、工具、设备等，以便进行调查和检验。配合食品药品监督管理部门和卫生行政部门进