惠州早餐店卫生管理制度

PAGE惠州早餐店卫生管理制度一、总则1.目的为加强惠州早餐店的卫生管理，保障消费者的身体健康，依据《中华人民共和国食品安全法》等相关法律法规及餐饮行业卫生标准，特制定本卫生管理制度。2.适用范围本制度适用于惠州市辖区内所有从事早餐经营活动的店铺。3.基本原则早餐店应遵循预防为主、风险管理、全程控制、社会共治的原则，建立健全卫生管理体系，确保早餐食品从原料采购、加工制作到销售全过程的卫生安全。二、人员卫生管理1.健康管理早餐店从业人员每年必须进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新参加工作和临时参加工作的人员，在上岗前必须进行健康检查，取得健康证明。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2.个人卫生从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤理发、勤剪指甲、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。从业人员操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁，不得用手直接抓取食品。接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手：开始工作前；处理食物前；上厕所后；处理生食物后；处理弄污的设备或饮食用具后；咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后；处理动物或废物后；触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后；从事任何可能会污染双手的活动后。从业人员不得在食品处理区吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。三、环境卫生管理1.经营场所卫生早餐店应保持经营场所内外环境整洁，无污垢、无垃圾、无积水。地面应保持清洁，定期进行清扫、冲洗，墙壁、天花板应保持清洁，无霉斑、无脱落。经营场所应设有与经营规模相适应的食品处理区，食品处理区应布局合理，分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区，各区域应标识明显，防止食品交叉污染。食品处理区内应设置足够数量的洗手设施，包括洗手池、水龙头、洗手液、干手器等，洗手设施应保持清洁、正常使用。经营场所应设有专门的餐具、饮具清洗消毒保洁区域，配备相应的清洗消毒保洁设备，如洗碗机、消毒柜等，确保餐具、饮具清洗消毒保洁符合卫生要求。2.通风与照明早餐店应具备良好的通风设施，保持空气流通，防止异味、油烟等积聚。通风设施应定期进行清洁、维护，确保正常运行。经营场所应提供充足的自然采光或人工照明，照明设施应保持清洁，亮度应符合食品加工操作的要求，避免食品处理区出现阴影。3.防鼠、防虫、防尘设施早餐店应设置有效的防鼠设施，如防鼠板、鼠夹、鼠笼、粘鼠板等，防止老鼠进入食品处理区和储存区。应设置防虫设施，如纱窗、纱门、风幕机、灭蝇灯等，防止苍蝇、蟑螂、蚊子等害虫进入经营场所。防虫设施应定期进行检查、维护，确保其有效性。应设置防尘设施，如门帘、窗帘、纱罩等，防止灰尘、杂物等污染食品。四、食品采购与贮存管理1.食品采购早餐店应建立食品采购索证索票制度，采购食品时，应当查验供货者的许可证和食品合格的证明文件，并索取购物凭证，留存相关记录。购物凭证和相关记录应当真实、完整，保存期限不得少于二年。采购食品应选择具有合法资质的供应商，优先采购新鲜、优质、无污染的食品原料。禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；禁止采购病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；禁止采购未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品；禁止采购超过保质期的食品；禁止采购国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品。采购食品时，应向供应商索取发票等购货凭证，并做好采购记录，记录内容包括食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等。采购记录应妥善保存，以备查验。2.食品贮存早餐店应设置专门的食品贮存场所，食品贮存场所应保持清洁、通风良好，温度、湿度应符合食品贮存要求。食品贮存场所应分类分区存放食品，隔墙离地，距离墙壁、地面均在10cm以上。食品应按照类别、品种、批次分类存放，遵循先进先出的原则，及时清理变质和过期食品。食品与非食品应分开存放，避免交叉污染。贮存食品的容器、工具和设备应安全、无害，保持清洁，防止食品污染。食品添加剂应专人专柜保管，按照规定的使用范围和用量使用，并做好记录。冷藏、冷冻设备应定期维护、清洁，确保正常运行，温度应符合要求。冷藏温度应控制在0℃～8℃，冷冻温度应控制在18℃以下。五、食品加工制作管理1.加工制作要求早餐店应按照食品安全标准和要求进行食品加工制作，确保食品符合卫生要求。食品加工制作过程应符合食品安全操作规范，避免食品受到污染。食品加工制作应做到生熟分开，加工生食品与熟食品的工具、容器应分开使用，并有明显的区分标识。加工后的熟食品应妥善保存，避免受到污染。食品加工制作过程中应严格控制温度、时间等加工参数，确保食品烧熟煮透。需要熟制加工的食品，加工时食品中心温度应不低于70℃。不得使用非食品原料加工食品，不得在食品中添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康的物质。2.食品添加剂使用早餐店如需使用食品添加剂，应严格按照《食品添加剂使用标准》（GB2760）的规定使用，不得超范围、超剂量使用。食品添加剂应专人专柜保管，使用时应做好记录，记录内容包括食品添加剂的名称、使用范围、用量、使用日期、操作人员等。不得采购、贮存、使用无标签的食品添加剂和超过保质期使用食品添加剂。3.餐饮具清洗消毒保洁早餐店应按照《餐饮具集中消毒单位卫生监督规范》等相关规定，对餐饮具进行清洗消毒保洁。餐饮具使用后应及时清洗，洗净后应进行消毒，消毒后的餐饮具应存放在专用保洁设施内，保持清洁。餐饮具清洗消毒应采用物理消毒或化学消毒方法。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、红外线等消毒方式，消毒温度和时间应符合要求；化学消毒可采用含氯消毒剂、过氧乙酸等消毒剂，消毒剂的浓度和消毒时间应符合要求。应定期对餐饮具清洗消毒设备进行清洁、维护，确保其正常运行。消毒后的餐饮具应进行感官检查，表面应光洁、无油渍、无水渍、无异味。六、食品销售管理1.销售场所卫生早餐店的食品销售场所应保持清洁、卫生，无污垢、无垃圾、无积水。销售场所应设有与销售食品相适应的冷藏、冷冻设备，确保食品在销售过程中的质量安全。食品销售区域应与食品处理区域有效分隔，防止食品交叉污染。销售场所应设置足够数量的销售货架、货柜，食品应分类摆放，标识清晰。2.食品销售要求早餐店应按照食品安全标准和要求销售食品，不得销售变质、过期、假冒伪劣等不符合食品安全要求的食品。销售食品时，应使用清洁、无毒、无害的包装材料，包装材料应符合食品安全标准和要求。食品包装应标明食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、生产者或者销售者的名称、地址、联系方式等内容。销售直接入口食品时，应使用无毒、清洁的售货工具，不得用手直接接触食品。七、食品安全自查与整改1.自查计划早餐店应制定食品安全自查计划，明确自查的项目、内容、频率和人员等。自查计划应涵盖人员卫生、环境卫生、食品采购与贮存、食品加工制作、食品销售等各个环节。自查频率应不少于每周一次。在重大节日前、食品安全事故发生后等特殊时期，应增加自查次数。2.自查实施早餐店应按照自查计划组织实施食品安全自查工作。自查人员应具备相应的食品安全知识和技能，对自查中发现的问题应如实记录，并填写食品安全自查表。自查结束后，应召开自查总结会议，对自查结果进行分析、总结，针对存在的问题制定整改措施，明确整改责任人和整改期限。3.整改落实早餐店应按照整改措施认真落实整改工作，确保食品安全问题得到及时有效的解决。整改完成后，应进行复查，复查合格后方可继续经营。对自查中发现的食品安全隐患，应及时采取措施消除隐患，防止食品安全事故的发生。对自查中发现的违反食品安全法律法规的行为，应立即停止经营，并依法进行处理。八、培训与宣传1.培训管理早餐店应定期组织从业人员参加食品安全培训，提高从业人员的食品安全意识和操作技能。培训内容应包括食品安全法律法规、食品安全标准、食品加工制作规范、食品卫生知识等。培训应制定培训计划，明确培训的时间、地点、内容、方式等。培训方式可采用集中授课、现场演示、视频教学等多种形式。培训结束后，应对从业人员进行考核，考核合格后方可上岗工作，并将培训记录和考核结果存档备查。2.宣传教育早餐店应加强对消费者的食品安全宣传教育，通过张贴宣传标语、发放宣传资料等方式，向消费者宣传食品安全知识，提高消费者的食品安全意识和自我保护能力。应积极配合食品安全监管部门开展食品安全宣传活动，营造良好的食品安全社会氛围。九、食品安全事故处置1.事故报告早餐店发生食品安全事故时，应立即停止经营活动，封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备、设施等，并自事故发生之时起2小时内向所在地县级人民政府食品药品监督管理部门和卫生行政部门报告。报告内容应包括事故发生的时间、地点、单位、危害程度、伤亡人数、事故报告单位信息（含报告时间、报告人及联系方式）、已采取的措施等。2.事故处置早餐店应积极配合食品安全监管部门和卫生行政部门进行食品安全事故调查