餐饮公司门店卫生制度

PAGE餐饮公司门店卫生制度一、总则1.目的为加强餐饮公司门店卫生管理，确保食品卫生安全，保障消费者的健康权益，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于本餐饮公司旗下所有门店。3.基本原则严格遵守国家相关法律法规及行业标准，坚持预防为主、清洁为主、全员参与的原则，确保门店卫生达到高标准。二、人员卫生管理1.健康管理所有门店工作人员必须持有效的健康证明上岗，健康证明应定期进行复查，确保身体状况符合餐饮行业工作要求。新员工入职前需进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。如员工患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病，不得从事接触直接入口食品的工作。2.个人卫生要求工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。勤洗手，保持手部清洁。在接触食品前、处理食品原料后、便后以及从事其他可能污染手部的活动后，应及时用肥皂（皂液）和流动水洗手，洗手时间不少于20秒。不得在食品处理区吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。工作前、工作后及中途休息时，应注意保持工作服的清洁，如有污染应及时更换。三、食品采购与贮存卫生管理1.采购管理应选择具有合法资质的食品供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证等相关证明文件。采购食品时，应查验食品的感官性状、包装标识、食品标签等，确保所采购的食品符合食品安全标准。不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品应索要购货凭证，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。2.贮存管理食品贮存应分类分区存放，隔墙离地，保持通风良好。不同种类、不同批次的食品应分开存放，避免交叉污染。仓库内应设置足够数量的货架和货柜，食品应存放在货架或货柜上，不得直接堆放在地面上。食品贮存区域应保持清洁卫生，定期进行清扫和消毒，防止虫害、鼠害等。应按照食品的贮存条件进行分类贮存，如冷藏、冷冻、常温等。冷藏、冷冻食品应及时放入相应温度的贮存设备中，确保温度符合要求。定期检查库存食品，及时清理过期、变质、损坏的食品，并做好记录。四、食品加工过程卫生管理1.加工场所卫生食品加工场所应保持清洁卫生，地面、墙壁、天花板等应定期进行清洁和消毒，无污垢、无油渍、无蜘蛛网。加工场所应配备足够数量的洗手设施、消毒设施、通风设施、冷藏设施、冷冻设施等，并确保其正常运行。食品加工设备和工具应定期进行清洁和维护，确保其卫生状况良好。加工设备和工具应专用，不得交叉使用。2.食品加工操作要求食品加工应遵循生熟分开的原则，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器应分开使用，并有明显的区分标识。加工食品应彻底煮熟煮透，防止食物中毒。尤其是肉类、禽类、蛋类、海产品等易腐食品，应确保其中心温度达到70℃以上，并保持适当的时间。食品添加剂的使用应符合国家相关标准和规定，严格按照使用范围和使用量使用，不得超范围、超量使用。食品添加剂应专人专柜保管，并有详细的使用记录。加工过程中产生的废弃物应及时清理，妥善存放，定期处理，防止污染环境。3.餐具、饮具卫生餐具、饮具应洗净、消毒，符合国家卫生标准。消毒后的餐具、饮具应存放在清洁、专用的保洁设施内，防止再次污染。餐具、饮具的清洗消毒应按照规定的程序进行，包括物理消毒（如煮沸、蒸汽、红外线消毒等）或化学消毒（如使用含氯消毒剂等）。消毒后的餐具、饮具应进行抽检，确保消毒效果符合要求。不得重复使用一次性餐具、饮具。五、餐饮具清洗消毒保洁卫生管理1.清洗消毒设备应配备足够数量的餐饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等，并确保其正常运行。清洗消毒设备应定期进行维护和保养，确保其消毒效果可靠。2.清洗消毒流程餐饮具清洗消毒应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的流程进行。刮去餐饮具表面的食物残渣，用流动水冲洗后，放入含有洗涤剂的水中浸泡清洗，去除油污和污垢。用流动水将餐饮具冲洗干净，去除洗涤剂残留。采用物理消毒或化学消毒方法对餐饮具进行消毒。物理消毒时，应确保消毒温度和时间符合要求；化学消毒时，应按照规定的浓度和时间进行浸泡消毒。消毒后的餐饮具应及时放入清洁、专用的保洁设施内，防止再次污染。3.保洁管理保洁设施应定期进行清洁消毒，保持其清洁卫生。保洁设施应能够有效防止灰尘、苍蝇、蟑螂等污染餐饮具。应定期检查保洁设施内的餐饮具，如有污染应及时重新清洗消毒。六、餐厅环境卫生管理1.餐厅清洁餐厅应每天进行清洁，包括地面、桌面、椅子、门窗等的清洁，确保餐厅环境整洁卫生。定期对餐厅进行全面清洁，包括天花板、墙壁、空调等的清洁，去除污垢和灰尘。餐厅内的垃圾桶应及时清理，垃圾应日产日清，保持垃圾桶周围环境清洁。2.通风换气餐厅应保持良好的通风换气，确保空气清新。通风设施应定期进行检查和维护，确保其正常运行。在就餐高峰时段，应增加通风频率，及时排出餐厅内的异味和湿气。3.防蝇、防鼠、防虫措施餐厅应安装防蝇设施，如纱窗、门帘等，防止苍蝇进入餐厅。采取有效的防鼠措施，如封堵鼠洞、放置鼠夹、鼠药等，防止老鼠进入餐厅。定期进行防虫检查，发现虫害应及时采取措施进行处理，如喷洒杀虫剂等。七、卫生间卫生管理1.清洁要求卫生间应每天进行清洁，包括地面、墙壁、洗手台、便器等的清洁，确保卫生间环境整洁卫生。定期对卫生间进行全面清洁，包括天花板、通风设施等的清洁，去除污垢和异味。卫生间内的垃圾桶应及时清理，垃圾应日产日清，保持垃圾桶周围环境清洁。2.消毒管理卫生间应定期进行消毒，消毒频率不少于每天一次。消毒时，应使用符合国家卫生标准的消毒剂，按照规定的浓度和方法进行消毒。便器、洗手台等易污染部位应重点进行消毒，确保消毒效果。3.通风换气卫生间应保持良好的通风换气，确保空气清新。通风设施应定期进行检查和维护，确保其正常运行。八、卫生检查与监督1.自查制度各门店应建立卫生自查制度，每天由专人负责对门店的卫生状况进行检查，包括人员卫生、食品采购与贮存、食品加工过程、餐饮具清洗消毒保洁、餐厅环境卫生、卫生间卫生等方面。卫生自查应做好记录，记录内容包括检查时间、检查人员、检查项目、发现的问题及整改情况等。2.定期检查公司应定期对各门店的卫生状况进行检查，检查频率不少于每周一次。检查人员应包括公司管理人员和专业卫生检查人员。定期检查应制定详细的检查标准和检查表，对门店的卫生状况进行全面评估。检查结果应及时反馈给门店，并要求门店限期整改。3.监督管理公司应接受相关部门的卫生监督管理，积极配合卫生监督部门的检查和抽检工作。对于卫生监督部门提出的问题和整改要求，公司应及时落实整改措施，并将整改情况报告给卫生监督部门。九、卫生培训与教育1.培训计划公司应制定卫生培训计划，定期组织门店工作人员进行卫生知识培训。培训内容应包括食品安全法律法规、食品卫生标准、人员卫生要求、食品加工操作规范、餐饮具清洗消毒保洁等方面。培训计划应明确培训时间、培训地点、培训内容、培训人员等，并确保培训计划的有效实施。2.培训方式卫生培训可采用集中培训、现场培训、网络培训等多种方式进行。集中培训应邀请专业讲师进行授课，现场培训可由公司管理人员或专业卫生人员进行现场指导，网络培训可通过在线视频、课件等方式进行。培训结束后，应组织培训考核，考核合格后方可上岗。3.教育宣传公司应加强对门店工作人员的卫生教育宣传，提高工作人员的卫生意识和责任感。可通过张贴宣传标语、发放宣传资料、组织卫生知识竞赛等方式进行宣传教育。鼓励工作人员积极参与卫生管理工作，发现问题及时报告并采取措施进行整改。十、奖励与处罚1.奖励制度对于在卫生管理工作中表现突出的门店或个人，公司将给予奖励。奖励方式包括表彰、奖金、晋升等。表现突出的门店或个人应具备以下条件：严格遵守卫生制度，卫生状况良好，无卫生事故发生；积极参与卫生管理工作，提出合理化建议并被采纳，对提高门店卫生水平有显著贡献；在卫生检查中多次获得优秀成绩。2.处罚制度对