个体餐饮食品卫生制度

PAGE个体餐饮食品卫生制度一、总则1.目的为加强个体餐饮经营活动中的食品卫生管理，保障消费者的身体健康和生命安全，依据《中华人民共和国食品安全法》等相关法律法规及行业标准，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于本个体餐饮经营单位所从事的食品采购、加工、储存、销售等各个环节的卫生管理。3.基本原则个体餐饮经营应遵循预防为主、风险管理、全程控制、社会共治的原则，严格遵守食品卫生法律法规，确保食品安全。二、食品采购卫生管理1.供应商选择应选择具有合法资质的食品供应商，查验其营业执照、食品生产经营许可证、产品合格证明等相关证件，并留存复印件。优先选择信誉良好、生产规范、产品质量可靠的供应商，定期对供应商进行评估和更新。2.采购要求采购的食品应符合国家食品安全标准，禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时，应索取购货凭证，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，并保存相关凭证。3.食品验收食品到货后，应及时进行验收。检查食品的外观、包装、标签、感官性状等是否符合要求，核对食品的数量、规格、品种等与购货凭证是否一致。对验收不合格的食品，应拒绝接收，并及时与供应商联系处理，做好记录。三、食品加工过程卫生管理1.加工场所卫生食品加工场所应保持清洁卫生，定期进行清扫、消毒，墙壁、天花板、地面应无污垢、无灰尘、无蜘蛛网。加工场所应配备足够的通风、排烟、排水设施，确保空气流通、无异味，污水排放畅通。2.加工设备及工具卫生食品加工设备及工具应定期清洗、消毒，保持清洁卫生。接触直接入口食品的设备及工具应专用，不得与其他用途的设备及工具混用。加工设备及工具应妥善保管，避免受到污染和损坏。3.加工人员卫生加工人员应保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。加工人员进入加工场所前应洗手消毒，工作过程中不得佩戴首饰、手表等可能污染食品的物品。加工人员应定期进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。4.食品加工操作规范食品加工应按照食品安全标准和操作规范进行，做到生熟分开、荤素分开、烧熟煮透。加工过程中应严格控制食品的加工温度、时间和水分等条件，确保食品的安全和质量。不得使用非食品原料加工食品，不得在食品中添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康的物质。四、食品储存卫生管理1.储存场所卫生食品储存场所应保持清洁卫生，通风良好，温度、湿度适宜，防止食品受到污染和变质。储存场所应划分不同的区域，分别存放食品原料、半成品、成品等，并有明显标识。2.食品储存要求食品应分类存放，隔墙离地，距离墙壁、地面均应在10厘米以上。易腐食品应冷藏或冷冻保存，冷藏温度应控制在0℃8℃之间，冷冻温度应控制在18℃以下。食品储存应遵循先进先出的原则，定期检查食品的质量，及时清理变质、过期食品。3.库存食品管理应建立库存食品台账，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、入库日期、出库日期等内容，并定期盘点。库存食品应妥善保管，防止被盗、被抢、被污染等情况发生。五、食品销售卫生管理1.销售场所卫生食品销售场所应保持清洁卫生，环境整洁，通风良好，无异味。销售场所应配备必要的冷藏、冷冻、消毒等设施，确保食品的质量和安全。2.食品销售要求销售的食品应符合国家食品安全标准，不得销售变质、过期、假冒伪劣等不符合食品安全要求的食品。销售食品时，应使用清洁、无毒、无害的包装材料，包装标识应符合国家食品安全标准的要求。销售人员应保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，勤洗手、勤消毒，不得在销售食品时吸烟、吃东西、随地吐痰等。3.食品展示与陈列食品应分类展示与陈列，摆放整齐，易于识别。直接入口食品应采用专柜、专架、专区等方式进行销售，并配备必要的防护设施，防止食品受到污染。食品展示与陈列应遵循先进先出的原则，定期检查食品的质量，及时清理变质、过期食品。六、食品添加剂使用卫生管理1.食品添加剂采购应采购符合国家标准的食品添加剂，并索取购货凭证，如实记录食品添加剂的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。食品添加剂应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存，并有明显标识。2.食品添加剂使用应按照国家标准规定的范围和限量使用食品添加剂，不得超范围、超限量使用。食品添加剂应准确称量，专人使用，并做好使用记录，记录内容包括食品添加剂的名称、使用日期、使用量及使用食品的名称、规格、数量等。不得使用非食品添加剂加工食品，不得在食品中添加国家禁止使用的食品添加剂。七、环境卫生管理1.清洁消毒制度建立食品加工经营场所的清洁消毒制度，明确清洁消毒的范围、方法、频率和责任人。食品加工经营场所应每天进行清扫，保持环境整洁。定期对墙壁、天花板、地面、设备、工具等进行消毒，消毒方法应符合国家相关标准的要求。2.垃圾处理食品加工经营场所应设置专用的垃圾桶，垃圾应及时清理，做到日产日清。垃圾应分类收集、存放，定期运至指定的垃圾处理场所进行处理，防止垃圾污染环境。3.虫害防治应采取有效措施防止虫害滋生，如安装防虫网、定期清理卫生死角、投放灭虫药物等。不得使用国家禁止使用的农药和杀虫剂等药物进行虫害防治，防止对食品造成污染。八、人员培训与健康管理1.人员培训应定期组织食品加工经营人员参加食品安全知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生知识、操作规范等。培训应采用多种形式，如集中授课、现场演示、观看视频等，确保培训效果。培训后应进行考核，考核合格后方可上岗工作。2.健康管理食品加工经营人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。应建立员工健康档案，记录员工的健康状况、培训情况、考核情况等内容，并定期更新。对患有有碍食品安全疾病的人员，应及时调整工作岗位，不得从事接触直接入口食品的工作。九、食品安全自查与追溯1.食品安全自查应定期对食品加工经营活动进行食品安全自查，及时发现和消除食品安全隐患。食品安全自查应包括食品采购、加工、储存、销售等各个环节，检查内容包括食品卫生状况、加工操作规范、人员健康管理、环境卫生等。对自查中发现的问题，应及时采取措施进行整改，并做好记录。2.食品安全追溯应建立食品安全追溯体系，如实记录食品的采购、加工、储存、销售等各个环节的信息，确保食品可追溯。食品安全追溯信息应包括食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货