食堂蒸饭间卫生管理制度

PAGE食堂蒸饭间卫生管理制度一、总则1.目的为确保食堂蒸饭间的食品卫生安全，防止食品污染和食物中毒事故的发生，保障全体员工的身体健康，特制定本卫生管理制度。2.适用范围本制度适用于公司食堂蒸饭间的所有工作人员、设备设施及相关操作流程。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、人员卫生管理1.健康管理蒸饭间工作人员必须持有有效的健康证明，每年进行健康检查，取得健康合格证后方可上岗。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得从事蒸饭间工作。2.个人卫生工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露。操作前应洗手消毒，操作过程中不得佩戴首饰、手表等可能污染食品的物品。不得在蒸饭间内吸烟、饮食、随地吐痰或进行其他有碍食品卫生的行为。3.培训教育定期组织蒸饭间工作人员参加食品安全知识培训，培训内容包括食品卫生法律法规、食品加工操作规范、食品中毒预防与控制等。新员工入职时，必须进行食品安全知识培训，经考试合格后方可上岗。培训记录应妥善保存，以备查阅。三、环境卫生管理1.清洁消毒蒸饭间应保持清洁卫生，每天工作结束后，应对蒸饭间进行全面清洁，包括地面、墙壁、天花板、门窗、设备设施等。定期对蒸饭间进行消毒，消毒方法应符合相关标准要求。消毒频率为每周至少一次，消毒记录应详细填写，包括消毒时间、消毒人员、消毒方法、消毒效果等。用于食品加工的设备设施、工具、容器等应定期清洗消毒，确保清洁卫生。消毒后的设备设施、工具、容器应存放在清洁、干燥、通风的地方，防止再次污染。2.通风换气蒸饭间应安装有效的通风换气设备，保持空气流通。通风换气设备应定期检查、维护，确保正常运行。在蒸饭过程中，应开启通风设备，及时排除蒸汽和异味，防止室内温度过高和空气污浊。3.防虫防鼠蒸饭间应采取有效的防虫防鼠措施，防止害虫和老鼠进入。门窗应安装防虫网，通风口应设置防鼠网。定期检查蒸饭间内是否有害虫和老鼠活动的迹象，如发现应及时采取措施进行处理。不得使用有毒有害的杀虫剂和灭鼠药，以免污染食品。四、设备设施卫生管理1.设备设施清洁蒸饭间的设备设施应定期进行清洁，保持表面清洁无污垢。清洁时应使用符合食品安全标准的清洁剂和消毒剂，不得使用含有强酸碱等腐蚀性物质的清洁剂。蒸饭设备应每天进行清洁，包括内胆、外壳、蒸汽管道等。清洁后应及时擦干，防止生锈。储存设备应定期清理，清除过期食品和杂物，保持储存环境清洁卫生。2.设备设施维护建立设备设施维护保养制度，定期对蒸饭间的设备设施进行检查、维护和保养，确保设备设施正常运行。设备设施出现故障时，应及时维修，维修记录应详细填写，包括故障原因、维修时间、维修人员、维修结果等。定期对设备设施进行校准和调试，确保设备设施的性能符合食品安全要求。3.设备设施更新根据蒸饭间的实际使用情况和食品安全要求，及时更新老化、损坏的设备设施。新购置的设备设施应符合食品安全标准，具有有效的质量证明文件，并在使用前进行验收和调试。五、食品卫生管理1.食品采购蒸饭间所需的食品应从正规渠道采购，索取并留存供应商的营业执照副本、食品经营许可证、产品合格证明等相关证明文件。采购的食品应新鲜、无变质、无异味，符合食品安全标准。不得采购“三无”食品、过期食品和变质食品。建立食品采购台账，详细记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、采购日期、供应商名称及联系方式等信息。食品采购台账应妥善保存，以备查阅。2.食品储存食品应分类存放，隔墙离地，保持通风良好。不同种类的食品应分开存放，避免交叉污染。储存食品的容器应清洁卫生，无毒无害，并有明显的标识。食品应存放在专用的食品仓库或储存柜内，不得与有毒有害物品混存。定期检查库存食品，及时清理过期食品和变质食品。发现食品有变质迹象时，应立即停止使用，并进行无害化处理。3.食品加工蒸饭间工作人员应严格按照食品加工操作规范进行操作，确保食品加工过程安全卫生。加工食品前，应认真检查食品的质量，发现问题及时处理。食品加工过程中应避免生熟交叉污染，做到生熟分开、荤素分开。蒸饭时应严格控制蒸饭时间和温度，确保米饭熟透、口感良好。蒸饭过程中应密切观察，防止出现焦糊现象。食品加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持操作台面清洁卫生，并按照规定进行分类处理，防止环境污染。4.食品留样每餐供应的食品应进行留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于125g。留样食品应详细记录留样食品的名称、留样量、留样时间、留样人员等信息。留样记录应妥善保存，以备查阅。六、餐具卫生管理1.餐具清洗消毒蒸饭间使用的餐具应及时清洗消毒，确保清洁卫生。餐具清洗消毒应按照一洗、二清、三消毒、四保洁的程序进行。清洗餐具应使用专用的洗涤剂和消毒剂，洗涤剂和消毒剂应符合食品安全标准。消毒后的餐具应存放在专用的保洁柜内，防止再次污染。定期对餐具清洗消毒设备进行检查、维护和保养，确保设备正常运行。消毒设备应定期进行校准和检测，确保消毒效果符合要求。2.餐具保洁保洁柜应定期清洗消毒，保持清洁卫生。餐具应存放在保洁柜内，不得直接暴露在空气中。保洁柜内不得存放其他杂物，防止污染餐具。餐具在使用前应进行检查，如发现有污垢、破损等情况，应及时更换或重新清洗消毒。七、卫生检查与监督1.自查自纠蒸饭间工作人员应每天对蒸饭间的卫生状况进行自查，发现问题及时整改。自查内容包括人员卫生、环境卫生、设备设施卫生、食品卫生、餐具卫生等方面。每周组织一次蒸饭间卫生全面检查，检查人员应包括蒸饭间负责人和相关工作人员。检查结果应记录在案，对发现的问题应及时分析原因，制定整改措施，并跟踪整改情况，确保问题得到彻底解决。2.监督检查公司食品安全管理部门应定期对蒸饭间进行监督检查，检查内容包括卫生管理制度的执行情况、食品卫生安全状况、人员健康管理等方面。监督检查可采取定期检查、不定期抽查、专项检查等方式进行。对监督检查中发现的问题，应下达整改通知书，责令限期整改。整改完成后，应进行复查，确保整改措施落实到位。3.投诉处理设立食品安全投诉举报电话和邮箱，接受员工对蒸饭间食品卫生问题的投诉举报。对投诉举报的问题应及时进行调查处理，并将处理结果反馈给投