疫情期间厨房卫生制度

PAGE疫情期间厨房卫生制度一、总则1.目的为了加强疫情期间厨房卫生管理，预防和控制食品安全事故的发生，保障员工的身体健康，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司/组织内所有厨房区域，包括员工餐厅厨房、食堂厨房等。3.基本原则遵循科学、严格、规范、实用的原则，确保厨房卫生符合国家相关法律法规及行业标准要求，有效防范疫情传播风险。二、人员卫生管理1.健康检查厨房工作人员必须持有效的健康证明上岗，每年进行一次健康体检。在疫情期间，增加每日上岗前的体温检测，体温正常且无咳嗽、乏力等症状方可进入厨房工作。2.个人清洁工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，口罩必须佩戴规范，遮住口鼻。勤洗手，按照七步洗手法认真清洗双手，特别是在接触食物前后、处理垃圾后、咳嗽或打喷嚏后等关键节点。不得在厨房内吸烟、随地吐痰、乱扔垃圾。3.操作规范操作时避免直接用手接触食品，如需接触，应先戴清洁的手套。避免对着食品咳嗽、打喷嚏，如无法避免，应使用纸巾或肘部遮挡，并及时更换口罩。三、食品采购与储存卫生1.采购要求选择具有合法资质的供应商，确保所采购的食品原料来源正规、安全可靠。采购的食品应新鲜、无变质、无异味，符合食品安全标准。在疫情期间，尽量避免采购进口冷链食品，如需采购，应严格查验“四证”（海关检验检疫证明、核酸检测证明、消毒证明、追溯信息），确保食品安全。2.验收标准食品到货后，应由专人负责验收，检查食品的质量、数量、包装等是否符合要求。对采购的食品进行索证索票，留存供应商资质证明、进货票据等资料，以备查验。如发现食品存在质量问题，应及时与供应商联系，退货或换货处理。3.储存管理食品应分类分区存放，隔墙离地，保持通风良好。易腐食品应冷藏或冷冻保存，冷藏温度应控制在0℃8℃，冷冻温度应控制在18℃以下。干货、调味品等应存放在干燥、阴凉的仓库内，避免受潮、发霉。定期清理库存食品，及时清理过期、变质食品，防止交叉污染。四、食品加工与制作卫生1.加工前准备加工食品前，应将台面、刀具、案板、容器等清洗消毒，确保清洁卫生。对食材进行清洗、整理，去除杂质、泥土、农药残留等。2.加工过程食品加工应生熟分开，避免交叉污染。使用不同的刀具、案板、容器分别处理生、熟食品。加工过程中，食品应彻底煮熟煮透，尤其是肉类、蛋类、海产品等易受污染的食品。严格按照食品加工操作规程进行操作，避免过度加工或加工不当导致食品变质。在疫情期间，食品加工过程中应注意佩戴口罩、手套，保持操作区域清洁，减少飞沫传播风险。3.食品添加剂使用如需使用食品添加剂，应严格按照国家标准规定的品种、使用范围和用量使用。食品添加剂应专人专柜保管，做好使用记录。五、餐具、厨具清洗消毒卫生1.清洗要求餐具、厨具使用后应及时清洗，去除食物残渣、油污等。采用专用的洗涤剂和消毒剂进行清洗，确保清洗效果。2.消毒方法餐具、厨具可采用物理消毒方法（如煮沸、蒸汽、红外线消毒等）或化学消毒方法（如含氯消毒剂浸泡消毒等）。物理消毒时，温度和时间应符合相关标准要求；化学消毒时，消毒剂的浓度和浸泡时间应准确无误。3.消毒记录建立餐具、厨具清洗消毒记录台账，记录清洗消毒的日期、餐具厨具数量、消毒方法、消毒时间、操作人员等信息。消毒记录应妥善保存，以备查验。六、厨房环境卫生管理1.日常清洁厨房每天应进行全面清洁，包括地面、墙面、天花板、门窗、通风设备等。清洁过程中，应使用清洁工具和消毒剂，确保清洁效果。及时清理厨房内的垃圾和废弃物，保持厨房环境整洁。2.通风换气厨房应保持良好的通风换气，安装有效的通风设备，定期开启通风系统，保持空气流通。在疫情期间，应增加通风频次，确保空气清新，减少病毒传播风险。3.定期消毒厨房每周应进行一次全面消毒，使用符合国家标准的消毒剂对厨房环境、设备设施等进行消毒。重点对操作台面、门把手、水龙头等高频接触部位进行消毒。七、食品留样制度1.留样要求每餐次的食品成品应进行留样，留样量不少于125g，留样食品应分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内。留样食品应冷藏保存48小时以上。2.留样记录建立食品留样记录台账，记录留样食品的名称、留样量、留样时间、留样人员等信息。留样记录应妥善保存，以备查验。八、疫情防控措施1.人员管理加强对厨房工作人员的疫情防控知识培训，提高员工的防控意识和自我保护能力。要求员工遵守公司/组织的疫情防控规定，如佩戴口罩、保持社交距离等。如有员工出现发热、咳嗽、乏力等症状，应立即停止工作，及时就医，并向公司/组织报告。2.环境消毒增加厨房环境的消毒频次，特别是在就餐高峰前后、人员密集区域等重点时段。对厨房内的公共区域、设备设施等进行定期消毒，使用含氯消毒剂时应注意安全，避免发生中毒事故。3.食材管理：密切关注食品原料的产地疫情情况，如发现产地有疫情发生，应暂停采购相关地区的食材，确保食品安全。九、监督检查与考核1.监督检查公司/组织应定期对厨房卫生情况进行监督检查，检查内容包括人员卫生、食品采购与储存、食品加工与制作、餐具厨具清洗消毒、厨房环境卫生等方面。监督检查可采用日常巡查、定期检查、专项检查等方式进行，对发现的问题及时提出整改意见，并跟踪整改落实情况。2.考核制度建立厨房卫生考核制度，对厨房工作人员的卫生管理工作进行考核评价。考核结果与员工