西热厨房卫生管理制度

PAGE西热厨房卫生管理制度一、总则1.目的为加强西热厨房的卫生管理，确保食品安全，保障员工和顾客的健康，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于西热厨房全体工作人员及厨房区域的卫生管理。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、人员卫生管理1.健康管理厨房工作人员必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。厨房工作人员如出现发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全的病症时，应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除有碍食品安全的病症或治愈后，方可重新上岗。2.个人卫生要求工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手；接触直接入口食品之前应洗手消毒。穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品处理区吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。三、环境卫生管理1.厨房布局与设施厨房应合理布局，划分食品处理区、清洁区、用餐区等不同功能区域，防止食品在存放、加工、供应过程中受到交叉污染。食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的顺序合理布局，设置相应的加工操作场所，以及食品存放、清洁消毒、更衣等场所。厨房应配备足够数量的通风、排烟、防尘、防鼠、防蝇、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或设施，并保持正常运行。2.清洁与消毒厨房应保持清洁卫生，每天营业结束后进行全面清扫，清除食品残渣、油污等废弃物。食品处理区的地面、墙壁、天花板等表面应保持清洁，定期进行消毒。消毒方法可采用物理消毒（如热力消毒）或化学消毒（如含氯消毒剂消毒），消毒频率应符合相关规定。食品加工用设备、工具、容器等应定期清洗消毒，定位存放，保持清洁。接触直接入口食品的工具、容器等应专用。餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前必须洗净、消毒，炊具、用具用后必须洗净，保持清洁。消毒后的餐具、饮具应存放在清洁、专用的密闭保洁设施内。3.垃圾处理厨房应设置专门的垃圾桶，垃圾桶应加盖密闭，防止垃圾暴露和异味散发。垃圾应分类收集，及时清理，做到日产日清。易腐垃圾应采用密闭容器存放，并及时处理，避免滋生蚊虫和细菌。垃圾存放场所应定期进行清洁消毒，保持环境整洁。四、食品采购与贮存管理1.采购管理采购食品应选择具有合法资质的供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品生产经营许可证、产品合格证明等相关证明文件。采购食品应查验食品的感官性状、包装标识等，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品应遵循先进先出、易坏先用的原则，确保食品在保质期内使用。2.贮存管理食品应分类分区贮存，隔墙离地存放，不得与有毒、有害、有异味或易挥发、易腐蚀的物品同库存放。食品仓库应保持干燥、通风良好，温度、湿度应符合食品贮存要求。库存食品应定期检查，及时清理变质、过期食品，做好库存记录。冷藏、冷冻食品应分别存放在相应的冷藏、冷冻设备中，确保温度符合要求。冷藏设备温度应保持在0℃8℃，冷冻设备温度应保持在18℃以下。五、食品加工过程卫生管理1.加工前准备加工食品前，应认真检查待加工食品及原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工使用。加工食品应使用符合食品安全标准的原料，不得使用非食品原料加工食品。加工食品应配备必要的加工设备和工具，并保持清洁卫生。2.加工过程要求食品加工应做到生熟分开，避免交叉污染。加工生食品与熟食品的工具、容器应分开使用，并有明显的区分标识。食品加工应烧熟煮透，确保食品中心温度达到70℃以上。油炸食品应控制油温，避免炸焦。加工过程中应严格遵守操作规程，不得超范围、超限量使用食品添加剂。食品添加剂的使用应符合国家标准，并做好记录。加工后的食品应及时供应，不得长时间存放。如需存放，应按照食品贮存要求进行妥善保存。3.食品添加剂管理食品添加剂应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存。食品添加剂的使用应符合国家标准，严格按照规定的使用范围、使用量和使用方法使用，不得超范围、超限量使用。使用食品添加剂应做好记录，记录内容包括食品添加剂名称（通用名）、使用范围、使用量、使用日期、使用人员等。记录应保存二年以上。六、餐饮具清洗消毒保洁管理1.清洗消毒设备厨房应配备足够数量的餐饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等，并确保设备正常运行。清洗消毒设备应定期维护保养，保持清洁卫生，确保消毒效果。2.清洗消毒流程餐饮具清洗消毒应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的流程进行操作。刮去餐饮具表面的食物残渣，用流动清水冲洗后，放入含有洗涤剂的水中浸泡、刷洗，再用流动清水冲洗干净。消毒可采用物理消毒（如热力消毒）或化学消毒（如含氯消毒剂消毒）。热力消毒温度应不低于90℃，时间应不少于1分钟；化学消毒应使用符合国家标准的消毒剂，消毒剂浓度及消毒时间应符合规定要求。消毒后的餐饮具应及时放入清洁、专用的密闭保洁设施内，防止再次污染。3.保洁要求保洁设施应定期清洗消毒，保持清洁卫生。保洁设施应能够有效防止灰尘、昆虫、老鼠等污染餐饮具。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并有明显的区分标识。七、食品安全自查与记录管理1.自查管理厨房应建立食品安全自查制度，定期对食品安全状况进行检查评价。自查频率应不少于每月一次。自查内容包括人员健康管理、环境卫生、食品采购与贮存、食品加工过程、餐饮具清洗消毒保洁等方面。对自查中发现的问题，应及时采取措施进行整改，并做好记录。2.记录管理厨房应做好各项食品安全管理记录，包括人员健康检查记录、食品采购记录、食品贮存记录、食品加工过程记录、餐饮具清洗消毒记录、食品安全自查记录等。记录应真实、准确、完整，不得伪造、篡改。记录应妥善保存，保存期限应符合相关规定要求。八、培训与考核管理1.培训管理厨房应定期组织工作人员参加食品安全知识培训，提高工作人员的食品安全意识和操作技能。培训内容应包括食品安全法律法规、食品卫生知识、食品加工操作规范、食品安全事故应急处置等方面。培训方式可采用集中培训、现场演示、网络学习等多种形式。2.考核管理厨房应建立工作人员食品安全知识考核制度，定期对工作人员进行考核。考核内容应与培训内容相符，考核方式可采用笔试、实际操作等多种形式。对考核不合格的工作人员，应进行补考或重新培训，直至考核合格。九、食品安全事故应急处置管理1.应急预案制定厨房应制定食品安全事故应急预案，明确食品安全事故的报告程序、处置措施、责任分工等内容。应急预案应定期进行演练，确保在食品安全事故发生时能够迅速、有效地进行处置。2.事故报告与处置发生食品安全事故时，应立即停止供应