农村厨房卫生制度

PAGE农村厨房卫生制度总则1.目的为加强农村厨房卫生管理，保障农村居民饮食安全与健康，预防食物中毒和其他食源性疾病的发生，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于农村地区所有厨房，包括家庭厨房、集体食堂厨房等。3.基本原则厨房卫生管理应遵循预防为主、科学管理、责任明确、严格监督的原则，确保厨房环境整洁、食品加工安全卫生。厨房环境与设施卫生要求1.厨房选址与布局厨房应选择地势干燥、通风良好、给排水方便的位置，远离污染源。厨房布局应合理，按照食品加工流程，分为原料处理区、加工区、烹饪区、餐具清洗消毒区、食品储存区等，各区域应相对独立，避免交叉污染。2.厨房建筑与装修厨房建筑应坚固耐用，地面、墙壁、天花板应采用无毒、无异味、易清洁的材料建造。地面应防滑、易于清洁，有良好的排水系统；墙壁应光滑、无裂缝，便于清洗消毒；天花板应平整、无积尘，减少灰尘掉落污染食品。3.通风与照明厨房应安装良好的通风设备，保持空气流通，及时排除油烟、异味和湿气。配备充足的照明设施，保证食品加工操作区域光线明亮，便于观察食品加工情况。4.给排水设施厨房应设置完善的给排水系统，水龙头数量应满足用水需求，且水质应符合国家生活饮用水卫生标准。排水管道应畅通无阻，定期清理，防止堵塞和污水倒流。5.防鼠、防虫、防尘设施厨房应安装防鼠板、挡鼠栅等防鼠设施，防止老鼠进入厨房破坏食品和设施。门窗应安装防虫网，防止苍蝇、蟑螂等害虫进入厨房；食品储存区应设置纱门、纱窗，防止灰尘污染食品。食品采购与储存卫生要求1.食品采购采购食品应选择具有合法资质的供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品经营许可证等相关证件复印件。采购的食品应新鲜、无变质、无异味，符合国家食品安全标准。禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时，应按照食品安全要求进行验收，检查食品的外观、包装、标签、保质期等，确保食品质量合格。2.食品储存食品应分类分区储存，隔墙离地存放，避免食品直接接触地面和墙壁。易腐食品应冷藏或冷冻储存，储存温度应符合要求。冷藏温度一般为0℃8℃，冷冻温度一般为18℃以下。食品储存区应保持清洁卫生，定期清理，防止食品受潮、发霉、变质。食品应按照先进先出的原则进行摆放，避免食品积压过期。食品加工过程卫生要求1.食品加工人员卫生食品加工人员应保持个人卫生，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。食品加工人员每年应进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。食品加工人员在加工食品前应洗手消毒，操作过程中应保持手部清洁，避免交叉污染。接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手：处理食物前，处理生食物后，处理弄污的设备或饮食用具后，咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后，触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后，从事任何可能会污染双手的活动（如处理货项、执行清洁任务）后。2.食品加工工具与容器卫生食品加工工具和容器应专用，不得混用。使用后应及时清洗消毒，保持清洁卫生。加工肉类、水产品、禽蛋等易腐食品的工具和容器，应在使用后及时清洗消毒，避免交叉污染。食品加工工具和容器应定期检查，如有损坏或不符合卫生要求，应及时更换。3.食品加工过程卫生操作食品加工应遵循生熟分开的原则，避免生食品与熟食品交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器、案板等应分开使用，并有明显的区分标识。食品加工过程应烧熟煮透，确保食品中心温度达到70℃以上，以杀灭食品中的致病微生物。加工后的食品应及时食用，如需储存，应按照食品储存要求进行存放，避免食品变质。食品添加剂的使用应符合国家食品安全标准，不得超范围、超剂量使用。使用食品添加剂时，应准确称量，专人专柜保管，并做好使用记录。餐具清洗消毒卫生要求1.餐具清洗餐具使用后应及时清洗，去除食物残渣、油污等。清洗餐具应使用专用的洗涤剂和消毒剂，不得使用洗衣粉、肥皂等非食品用洗涤剂。餐具清洗应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的程序进行。刮去餐具表面的食物残渣，用洗涤剂清洗餐具内外表面，然后用流动水冲洗干净，再进行消毒处理。2.餐具消毒餐具消毒可采用物理消毒或化学消毒方法。物理消毒一般采用煮沸、蒸汽、红外线等消毒方式，化学消毒一般采用含氯消毒剂、过氧乙酸等消毒剂。采用煮沸消毒时，应将餐具完全浸没在水中，水开后保持10分钟以上；采用蒸汽消毒时，温度应达到100℃，时间不少于15分钟；采用红外线消毒时，温度应达到120℃，时间不少于15分钟。采用化学消毒时，应按照消毒剂的使用说明准确配制消毒溶液，将餐具浸泡在消毒溶液中，时间不少于规定时间。消毒后，应使用流动水将餐具上的消毒剂残留冲洗干净。3.餐具保洁消毒后的餐具应存放在专用的保洁柜内，保洁柜应定期清洗消毒，保持清洁卫生。保洁柜应密闭，防止灰尘、苍蝇等污染餐具。餐具保洁时间不宜过长，应在使用前及时取出，避免再次污染。食品留样卫生要求1.留样范围农村集体食堂每餐供应的食品成品应留样，包括主食、菜肴、糕点、汤类等。2.留样数量每餐留样食品应不少于100克，分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内。3.留样时间留样食品应冷藏保存48小时以上。4.留样记录应做好食品留样记录，记录内容包括留样食品名称、留样时间、留样量、留样人员等，以备查验。卫生检查与监督1.卫生检查厨房应建立卫生检查制度，定期对厨房环境、食品采购、储存、加工、餐具清洗消毒等环节进行卫生检查。卫生检查应由专人负责，检查人员应认真履行职责，如实记录检查情况。对检查中发现的问题，应及时采取措施进行整改。厨房应每周至少进行一次全面的卫生检查，每天进行班前、班中、班后的卫生巡查，及时发现和解决卫生问题。2.卫生监督当地卫生行政部门应加强对农村厨房卫生的监督管理，定期对农村厨房进行卫生监督检查，确保农村厨房卫生符合相关法律法规和行业标准。卫生监督人员在监督检查过程中，有权查阅、复制有关资料，采集样品，对违反卫生制度的行为依法进行处罚。农村厨房应积极配合卫生行政部门的监督检查工作，如实提供有关情况和资料，不得拒绝、阻挠卫生监督人员依法执行公务。培训与教育1.卫生知识培训厨房应定期组织食品加工人员进行卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生知识、厨房卫生操作规程等。培训应采用多种形式，如集中授课、现场演示、观看视频等，确保培训效果。食品加工人员应认真参加培训，掌握必要的卫生知识和技能，提高食品安全意识。2.职业道德教育加强对食品加工人员的职业道德教育，培养其敬业精神和责任感，使其自觉遵守厨房卫生制度，保证食品加工安全卫生。通过职业道德教育，使食品加工人员树立良好的服务意识，为农村居民提供优质、安全的餐饮服务。奖励与处罚1.奖励对严格遵守农村厨房卫生制度，在厨房卫生管理工作中表现突出的个人或集体，给予表彰和奖励。奖励形式可包括荣誉证书、奖金等。2.处罚对违反农村厨房卫生制度的行为，应视情节轻重给予相应的处罚。处罚形式包括警告、罚款、责令整改等。对食品加工人员个人卫生不符合要求的，给予警告，责令其立即改正；拒不改正