厨房加工间卫生管理制度

PAGE厨房加工间卫生管理制度一、总则1.目的为加强厨房加工间的卫生管理，确保食品加工过程的安全与卫生，保障员工和就餐人员的健康，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司厨房加工间的所有区域、设备、工具以及从事食品加工的工作人员。3.依据本制度依据《食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、人员卫生管理1.健康管理厨房加工间工作人员必须持有有效的健康证明，每年进行健康检查，取得健康合格证后方可上岗。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2.个人卫生工作前、处理食品原料后、便后、接触直接入口食品之前，应洗手消毒，洗手应按照六步洗手法进行，时间不少于20秒。保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤理发、勤剪指甲、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。不得在食品加工区域内吸烟、饮食、嚼口香糖或槟榔，不得面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为。3.培训教育定期组织厨房加工间工作人员参加食品安全知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生知识、操作规范等，提高工作人员的食品安全意识和操作技能。新员工入职时，必须进行食品安全知识培训，经考试合格后方可上岗。培训记录应妥善保存，以备查阅。三、环境卫生管理1.加工间布局厨房加工间应合理布局，按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的顺序合理设置流程，防止食品在存放、加工过程中交叉污染。加工间应分为原料区、加工区、烹饪区、备餐区、餐具清洗消毒区等，各区域应标识明显，并有相应的防护设施。2.清洁消毒每天工作结束后，应对厨房加工间进行全面清洁，包括地面、墙壁、天花板、门窗、设备、工具等，清除食品残渣、油污、垃圾等杂物。定期对厨房加工间进行消毒，消毒方法应根据不同的消毒对象选择合适的消毒剂和消毒方式。例如，地面、墙壁、天花板等可采用含氯消毒剂擦拭消毒；设备、工具等可采用煮沸消毒、蒸汽消毒或化学消毒剂浸泡消毒等。餐具、厨具等应及时清洗消毒，消毒后的餐具、厨具应存放在清洁、专用的保洁柜内，防止再次污染。3.通风换气厨房加工间应安装有效的通风换气设备，保持空气流通，及时排除油烟、异味和湿气。通风设备应定期清洁维护，确保正常运行。加工间内不得存放有毒、有害物品，不得使用杀虫剂、灭鼠药等对食品有污染的药剂。如需使用，应在非食品加工时间进行，并采取相应的防护措施，防止药剂污染食品。四、食品采购与贮存管理1.采购管理食品采购应选择具有合法资质的供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品经营许可证等相关证明文件。采购的食品应符合国家食品安全标准，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时，应向供应商索取发票等购货凭证，并做好采购记录，记录内容包括食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等。采购记录应妥善保存，保存期限不得少于食品保质期满后6个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于2年。2.贮存管理食品贮存应分类分区存放，隔墙离地，保持通风良好。食品与非食品、原料与成品、生食与熟食应分开存放，避免交叉污染。贮存食品应遵循先进先出的原则，定期检查库存食品，及时清理变质、过期食品。食品贮存场所应保持清洁卫生，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。仓库应设置防鼠、防虫、防潮、防霉等设施，防止食品受到污染和损坏。五、食品加工过程管理1.加工前准备加工食品前，应认真检查待加工食品，发现有腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的，不得加工使用。加工食品应使用符合食品安全标准的原料、辅料、食品添加剂等，不得超范围、超剂量使用食品添加剂。食品添加剂的使用应符合《食品添加剂使用标准》的规定，并做好记录。加工食品所需工具、容器应清洁卫生，定位存放，避免交叉污染。加工前应进行清洗消毒，必要时进行预热处理。2.加工过程控制食品加工应做到生熟分开，加工后的成品应与半成品、原料分开存放。用于盛放食品的容器不得直接放置在地上，避免食品受到污染。加工过程中应严格遵守食品加工操作规程，确保食品加工熟透。需要熟制加工的食品，应烧熟煮透，其中心温度不低于70℃。加工过程中应注意食品的感官性状，发现有异常情况应立即停止加工，并采取相应的措施。食品添加剂应专人专柜保管，按照规定的使用范围和剂量使用，使用时应由专人负责，并做好记录。3.食品留样每餐次的食品成品应留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满足检验检测需要，不少于125g。留样食品应标明食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息，并做好留样记录。留样记录应妥善保存，以备查阅。六、餐具、厨具清洗消毒保洁管理1.清洗消毒流程餐具、厨具使用后应及时清洗，清洗过程应包括刮、洗、冲等步骤，去除表面的食物残渣、油污等。清洗后的餐具、厨具应进行消毒，消毒方法可采用物理消毒（如煮沸消毒、蒸汽消毒、红外线消毒等）或化学消毒（如含氯消毒剂浸泡消毒等）。消毒后的餐具、厨具应符合国家食品安全标准。消毒后的餐具、厨具应进行保洁，存放在清洁、专用的保洁柜内，保洁柜应定期清洗消毒，保持清洁卫生。2.消毒设备管理厨房应配备足够数量的消毒设备，如消毒柜、洗碗机、蒸汽发生器等，并定期进行维护保养，确保设备正常运行。消毒设备应按照规定的操作规程使用，定期检查消毒效果，如采用化学消毒时，应定期检测消毒剂的浓度，确保消毒效果符合要求。3.保洁措施保洁柜应保持清洁卫生，不得存放其他杂物。餐具、厨具应分类存放，避免相互挤压、碰撞。保洁柜应定期清理，防止灰尘、污渍等污染餐具、厨具。在使用保洁柜前，应检查餐具、厨具是否清洁，如有污染应重新清洗消毒。七、食品安全自查与整改1.自查计划厨房应制定食品安全自查计划，明确自查的项目、内容、频率和人员等。自查计划应涵盖人员卫生、环境卫生、食品采购与贮存、食品加工过程、餐具厨具清洗消毒保洁等各个环节。食品安全自查应定期进行，至少每周进行一次全面自查，每月进行一次专项自查。自查可采用现场检查、查阅资料、人员询问等方式进行。2.自查记录每次食品安全自查应做好记录，记录内容包括自查时间、自查人员名单、自查项目、发现的问题及整改情况等。自查记录应详细、真实、准确，并存档保存。3.整改措施对自查中发现的问题，应立即采取整改措施，明确整改责任人、整改期限和整改