胖东来餐厅卫生制度

PAGE胖东来餐厅卫生制度一、总则1.目的为确保胖东来餐厅的食品卫生安全，保障顾客的身体健康，特制定本卫生制度。本制度旨在规范餐厅各个环节的卫生管理，预防食品安全事故的发生，树立良好的餐饮服务形象。2.适用范围本制度适用于胖东来餐厅内所有涉及食品加工、储存、销售及相关服务的区域和人员，包括厨房、餐厅、仓库、餐具洗涤消毒间、员工更衣室等。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准制定，确保餐厅的卫生管理符合国家和行业要求。二、人员卫生管理1.健康检查与培训餐厅所有员工必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新员工入职前应进行健康检查，合格后方能录用。定期组织员工参加食品安全知识培训，培训内容包括食品卫生法律法规、食品加工操作规范、个人卫生要求等。培训频率不少于每季度一次，确保员工掌握必要的卫生知识和技能。2.个人卫生要求员工应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤理发、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等首饰。操作前应洗手，洗手方法应符合《餐饮服务食品安全操作规范》的要求，采用流动水，使用肥皂或洗手液，认真揉搓双手各个部位，时间不少于15秒，然后用清洁的毛巾或纸巾擦干。在处理食品前、处理生食品后、接触直接入口食品前、接触污染物后、咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后、处理动物或废弃物后、触摸耳朵、鼻子、头发、面部、口腔或身体其他部位后、从事任何可能污染双手的活动后，都必须洗手。员工不得在食品处理区吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。三、食品采购与贮存卫生管理1.采购卫生要求选择具有合法资质的食品供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品生产经营许可证、产品合格证明等相关证明文件。采购的食品应符合国家食品安全标准，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时应向供应商索取发票等购货凭证，并做好采购记录，记录内容包括食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等。采购记录应保存至少2年。2.贮存卫生要求设立专门的食品仓库，仓库应保持清洁、通风良好，温度、湿度应符合食品贮存要求。仓库内不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。食品应分类分区存放，隔墙离地10厘米以上。食品与非食品、生食与熟食应分开存放，避免交叉污染。定期检查库存食品，及时清理变质、过期食品。建立食品出入库管理制度，详细记录食品的出入库时间、品种、数量等信息。仓库应配备必要的防虫、防鼠、防潮设施，如纱窗、挡鼠板、货架等，确保食品贮存安全。四、食品加工过程卫生管理1.加工场所卫生要求厨房应保持清洁卫生，地面、墙壁、天花板应采用无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料建造，并定期进行清洁消毒。食品加工设备和工具应定期清洗、消毒，保持清洁卫生。加工设备和工具应定位存放，避免交叉污染。食品加工区域应划分清洁区、准清洁区和一般操作区，各区域应标识明显，并有相应的防护设施，防止食品在加工过程中受到污染。2.食品加工操作规范食品加工应遵循生熟分开的原则，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器应分开使用，并有明显的区分标识。加工食品应烧熟煮透，中心温度应达到70℃以上。油炸食品时，油温应控制在适当范围内，避免炸焦或炸不透。食品添加剂的使用应符合国家食品安全标准，严格按照规定的品种、使用范围和用量使用，不得超范围、超量使用食品添加剂。加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所的整洁卫生。废弃物应存放在专用的垃圾桶内，垃圾桶应加盖，并定期清理。3.食品留样制度每餐次的食品成品应留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于125克。留样食品应标明食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息。留样记录应保存至少2年。五、餐具、饮具卫生管理1.餐具、饮具清洗消毒要求设立专门的餐具洗涤消毒间，配备必要的清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等。餐具洗涤消毒间应保持清洁卫生，通风良好。餐具、饮具使用后应及时清洗消毒，消毒方法应符合国家食品安全标准。采用物理消毒的，应将温度控制在100℃以上，消毒时间不少于10分钟；采用化学消毒的，应使用符合国家标准的消毒剂，消毒剂浓度及消毒时间应符合规定要求。清洗消毒后的餐具、饮具应存放在专用的保洁柜内，保洁柜应定期清洗消毒，保持清洁卫生。保洁柜应密闭，防止餐具、饮具再次受到污染。2.餐具、饮具保洁要求保洁柜应定期清理，保持内部清洁卫生。存放餐具、饮具时，应分类摆放，避免相互挤压。在使用餐具、饮具前，应对其进行检查，如发现有破损、变形、污垢等情况，不得使用。餐具、饮具不得与有毒、有害物品一同存放，避免受到污染。六、餐厅环境卫生管理1.餐厅清洁要求餐厅应每天进行清洁，包括地面、桌面、门窗、墙壁等的清洁。清洁时应使用清洁工具和清洁剂，确保清洁效果。餐厅内的垃圾桶应及时清理，垃圾应日产日清。垃圾桶应定期清洗消毒，保持清洁卫生。餐厅应定期进行全面清洁消毒，消毒频率不少于每周一次。消毒时应使用符合国家标准的消毒剂，消毒剂浓度及消毒时间应符合规定要求。2.通风换气要求餐厅应保持良好的通风换气，安装有效的通风设备，如排风扇、空调等。通风设备应定期清洗维护，确保通风效果良好。在就餐高峰时段，应增加通风换气频率，保持餐厅内空气清新。3.环境设施维护要求餐厅内的桌椅、门窗、灯具等设施应定期检查维护，如发现有损坏、松动等情况，应及时修复或更换。餐厅的地面、墙壁、天花板等应定期检查，如发现有裂缝、脱落等情况，应及时修补。七、食品安全自查与整改1.自查计划与组织制定食品安全自查计划，明确自查的范围、内容、频率和人员分工。自查计划应涵盖餐厅卫生制度的各个方面，确保全面检查。成立食品安全自查小组，由餐厅负责人担任组长，成员包括厨房主管、采购人员、仓库管理人员、餐具洗涤消毒人员等。自查小组应定期开展自查工作，确保食品安全。2.自查内容与方法自查内容包括人员卫生、食品采购与贮存、食品加工过程、餐具饮具卫生、餐厅环境卫生等方面。自查方法可采用现场检查、查阅记录、询问员工等方式。对自查中发现的问题，应详细记录，包括问题描述、发现时间地点、责任人等信息。3.整改措施与跟踪根据自查结果，制定切实可行的整改措施，明确整改责任人、整改期限和整改目标。整改措施应针对问题的根源，确保有效解决问题。对整改情况进行跟踪检查。整改责任人应定期汇报整改进展情况，自查小组应对整改效果进行评估。对整改不力的责任人，应进行批评教育或采取相应的处罚措施。八、食品召回与处理1.食品召回制度建立食品召回制度，当发现所经营的食品不符合食品安全标准或存在安全隐患时，应立即停止经营，通知相关生产经营者和消费者，并记录召回和通知情况。食品召回应按照规定的程序进行，包括启动召回、通知相关方、召回食品、对召回食品进行处理等环节。召回记录应保存至少2年。2.食品处理措施对召回的食品，应采取无害化处理、销毁等措施，防止其再次流入市场。处理过程应做好记录，包括处理时间、地点、方式、数量等信息。对因食品问题造成消费者人身伤害或财产损失的，应依法承担相应的赔偿责任。同时，应积极配合相关部门的调查处理工作，查