幼儿园厨房卫生制度流程

PAGE幼儿园厨房卫生制度流程一、总则1.目的为确保幼儿园厨房的卫生安全，保障幼儿的健康成长，特制定本卫生制度流程。本制度旨在规范厨房各项操作，预防食品安全事故的发生，提高厨房卫生管理水平。2.适用范围本制度适用于幼儿园厨房全体工作人员及在厨房区域内进行的所有食品加工、储存、供应等活动。3.依据本制度依据《食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》、《托儿所幼儿园卫生保健管理办法》等相关法律法规及行业标准制定。二、厨房人员卫生要求1.健康管理厨房工作人员必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新入职人员在上岗前应先进行健康检查，合格后方能入职。如发现工作人员患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病，应立即停止其工作，待治愈并取得健康证明后，方可重新上岗。2.个人卫生工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手；接触直接入口食品之前应洗手消毒。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等首饰进行食品加工操作。不得在食品处理区吸烟、饮食、随地吐痰或从事其他可能污染食品的行为。三、厨房环境卫生要求1.厨房布局厨房应合理布局，按照原料进入、原料加工、半成品加工、成品供应的流程合理设置功能区域，防止食品在存放、加工过程中发生交叉污染。食品处理区应设置专用的粗加工、切配、烹饪、面点制作、餐用具清洗消毒、备餐等区域，各区域应相对独立，并有明显的区分标识。2.清洁消毒厨房应保持环境整洁，每天工作结束后应对厨房地面、墙壁、天花板、门窗等进行清洁，定期进行全面的卫生大扫除。食品处理区的设备、工具、容器等应定期清洗消毒。餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前必须洗净、消毒，炊具、用具用后必须洗净，保持清洁。消毒后的餐具、饮具应贮存在专用保洁设施内备用，保洁设施应有明显的标识。垃圾桶应加盖，垃圾应及时清理，保持垃圾桶周围环境清洁。3.通风换气厨房应安装有效的通风设备，保持空气流通。加工经营场所内空气应符合国家卫生标准和要求，无异味。通风口应安装防护网，防止鼠类、昆虫等进入厨房。四、食品采购与贮存卫生要求1.采购要求应选择具有合法资质的食品供应商采购食品，索取并留存供应商的营业执照、食品生产经营许可证、产品合格证明文件等资质证明文件。采购食品时应严格查验食品的感官性状，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购肉类、禽类、水产类等食品时，应索取动物产品检疫合格证明文件。采购进口食品时，应索取进口食品的相关证明文件。2.贮存要求食品应分类分区贮存，隔墙离地存放。食品仓库应保持干燥、通风良好，温度、湿度应符合食品贮存要求。食品贮存应遵循先进先出的原则，定期检查库存食品，及时清理变质或超过保质期的食品。食品仓库应设置专门的区域存放食品添加剂，并按照国家有关规定进行管理。食品添加剂应专柜存放，专人保管，并有明显的标识。五、食品加工制作卫生要求1.粗加工与切配加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。食品原料应洗净后进行切配，加工过程中应避免交叉污染。切配好的食品应按照类别分类存放，并有明显的标识。加工后的食品应及时使用或冷藏，避免长时间存放。2.烹饪过程烹饪食品应烧熟煮透，中心温度应达到70℃以上。油炸食品时，油温不宜过高，避免食品炸焦、炸糊。烹饪过程中应注意观察食品的色泽、质地等变化，及时调整烹饪时间和火候。不得使用回收食品作为原料再次加工食品。3.面点制作制作面点的原料应符合食品安全标准，不得使用过期、变质的原料。面点制作过程中应注意卫生，操作人员应戴口罩、帽子、手套等。制作好的面点应及时放入清洁的容器内，并标明品种、制作时间等信息。六、食品留样制度1.留样要求每餐次的食品成品应进行留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满足检验需要，不少于125g。留样食品应标明食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息。2.留样记录应建立食品留样记录，详细记录每餐次留样食品的名称、留样量、留样时间、留样人员等信息。食品留样记录应妥善保存，保存期限不少于食品留样存放期限。七、餐用具清洗消毒保洁制度1.清洗消毒餐用具应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的顺序进行清洗消毒。消毒后的餐用具应符合国家卫生标准和要求。餐用具消毒可采用物理消毒或化学消毒方法。采用物理消毒的，应使用消毒柜等设备进行消毒，消毒温度应达到规定要求；采用化学消毒的，应使用符合国家标准的消毒剂，并按照规定的浓度、时间进行消毒。2.保洁要求消毒后的餐用具应及时贮存在专用保洁设施内备用，保洁设施应有明显的标识。保洁设施应定期清洗消毒，保持清洁卫生。不得将已消毒的餐用具与未消毒的餐用具混放。八、食品安全自查制度1.自查计划应制定食品安全自查计划，明确自查的人员、内容、时间、频次等要求。食品安全自查计划应根据国家法律法规、食品安全标准和本单位实际情况制定，确保自查工作的全面性、有效性。2.自查实施食品安全自查应由食品安全管理员组织实施，检查人员应具备相应的食品安全知识和技能。自查过程中应认真检查食品经营过程中的各项卫生制度执行情况，包括人员卫生、环境卫生、食品采购与贮存、食品加工制作、餐用具清洗消毒保洁、食品留样等环节。对自查中发现的问题应及时记录，并采取有效措施进行整改。3.自查记录应建立食品安全自查记录，详细记录自查的时间、人员、内容、发现的问题及整改情况等信息。食品安全自查记录应妥善保存，保存期限不少于2年。九、食品添加剂使用管理制度1.采购要求应采购符合国家标准的食品添加剂，索取并留存供应商的营业执照、食品生产经营许可证、产品合格证明文件等资质证明文件。食品添加剂应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存。2.使用要求食品添加剂的使用应符合国家有关规定，不得超范围、超剂量使用食品添加剂。使用食品添加剂时，应准确计量，并做好使用记录。使用记录应包括食品添加剂的名称、使用日期、使用量、使用人等信息。不得使用非食品添加剂加工食品。十、食品安全事故处置制度1.报告与处置发生食品安全事故时，应立即停止食品经营活动，并及时向当地食品药品监督管理部门和教育行政部门报告。积极配合相关部门进行调查处理，提供相关信息和资料，不得隐瞒、谎报、缓报食品安全事故。对食品安全事故造成的伤害人员，应及时进行救治。2.原因