果吧卫生制度

PAGE果吧卫生制度总则1.目的本卫生制度旨在确保果吧的食品卫生安全，为顾客提供一个清洁、健康的消费环境，预防食源性疾病的发生，保障顾客的身体健康。2.适用范围本制度适用于本果吧内所有与食品生产、加工、销售及服务相关的区域和人员，包括但不限于吧台、操作间、储物间、顾客用餐区等。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《食品经营许可管理办法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准制定。人员卫生要求1.健康管理果吧所有从业人员必须持有效的健康证明方可上岗工作。健康证明应每年进行体检并更新，确保从业人员身体健康状况符合食品行业要求。建立从业人员健康档案，记录从业人员的健康状况、体检时间及结果等信息。对于患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全疾病的人员，应立即调整工作岗位，不得从事接触直接入口食品的工作。2.个人卫生从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤理发、勤剪指甲、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁，不得佩戴戒指、手链、手表等饰品，不得涂指甲油。接触直接入口食品的操作人员在操作前应进行手部消毒，可采用酒精擦拭或使用符合食品安全标准的手部消毒剂。从业人员不得在食品处理区吸烟、饮食、嚼口香糖或槟榔，不得面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品安全的行为。环境卫生要求1.清洁消毒制度建立果吧环境卫生清洁消毒制度，明确各区域的清洁消毒责任人和频率。每天营业前、营业结束后及营业期间应适时对果吧进行清洁消毒，确保环境整洁卫生。清洁消毒工作应按照清洁、消毒、通风的顺序进行。清洁时应使用清洁工具和符合食品安全标准的清洁剂，去除污垢、杂物等。消毒可采用物理消毒或化学消毒方法，如煮沸消毒、蒸汽消毒、紫外线消毒、含氯消毒剂消毒等。消毒后应使用清水冲洗干净，去除消毒剂残留。通风应保持良好的通风设施运行，确保空气流通。定期对清洁消毒设备进行检查和维护，确保其正常运行和消毒效果。记录清洁消毒工作的时间、内容、操作人员等信息，并存档备查。2.食品处理区卫生食品处理区应保持清洁整齐，地面应无积水、无油污、无垃圾，墙壁、天花板应无霉斑、无脱落物。设备、工具、容器等应摆放整齐，定期进行清洁消毒。食品处理区内应划分清洁操作区、准清洁操作区和一般操作区，各区域应标识清晰。清洁操作区应包括水果清洗消毒区、榨汁区等，准清洁操作区应包括配料区、包装区等，一般操作区应包括储物间、垃圾存放区等。不同区域应采取相应的卫生防护措施，防止交叉污染。食品处理区内的垃圾桶应加盖，垃圾应及时清理，保持垃圾桶周围清洁。垃圾桶应定期进行清洁消毒，防止异味和滋生蚊虫。3.顾客用餐区卫生顾客用餐区应保持清洁卫生，桌面、座椅、地面等应无污渍、无灰尘。餐具、茶具等应摆放整齐，定期进行清洗消毒。及时清理顾客用餐后的垃圾和杂物，保持用餐区环境整洁。定期对用餐区进行通风换气，保持空气清新。提供给顾客的纸巾、餐具等应符合食品安全标准，不得使用劣质或过期产品。食品采购与贮存卫生要求1.食品采购果吧应建立食品采购索证索票制度，采购食品时应选择具有合法资质的供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品经营许可证、产品合格证明文件等相关资料。采购的食品应符合食品安全标准，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购的水果应新鲜、无病虫害，农药残留等指标应符合国家标准。采购食品时应向供应商索取发票等购货凭证，并做好采购记录。采购记录应包括食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称及联系方式、进货日期等内容。采购记录应妥善保存，保存期限不得少于食品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。2.食品贮存应设置专门的食品贮存区域，包括常温库、冷藏库、冷冻库等。不同类型的食品应分类存放，并有明显的标识。食品不得与有毒、有害物品一同贮存。食品贮存区域应保持清洁卫生，通风良好，温度、湿度应符合食品贮存要求。冷藏库温度应保持在0℃8℃，冷冻库温度应保持在18℃以下。定期对贮存设备进行检查和维护，确保其正常运行。食品应离地、离墙存放，隔墙、离地距离均应在10厘米以上。库存食品应遵循先进先出的原则，定期进行检查和清理，及时清理过期、变质食品。贮存食品的容器、工具应清洁卫生，无异味，无毒无害。不得使用未经清洗消毒的容器、工具贮存食品。食品加工制作卫生要求1.加工前准备加工制作食品前，操作人员应洗净手部，穿戴清洁的工作衣帽。检查食品原料的质量，确保原料新鲜、无变质。准备好加工制作所需的工具、容器、设备等，并进行清洁消毒。加工制作场所应保持清洁卫生，开启通风设施，确保空气流通。2.水果清洗消毒水果应在专用的清洗消毒区域进行清洗消毒。清洗水果时应使用流动水，去除表面的污垢、泥沙等杂质。可采用浸泡消毒的方法对水果进行消毒，消毒溶液应符合食品安全标准。消毒后应使用流动水冲洗干净，去除消毒剂残留。清洗消毒后的水果应沥干水分，不得使用不清洁的毛巾或其他物品擦拭水果表面。3.榨汁操作榨汁设备应定期进行清洁消毒，确保其卫生状况良好。榨汁前应检查设备的运行情况，确保设备正常运行。操作人员应按照操作规程进行榨汁操作，避免果汁受到污染。榨汁过程中应注意观察果汁的色泽、气味等，如有异常应停止操作并进行检查。榨好的果汁应及时装入清洁消毒后的容器中，并加盖密封。果汁应在规定的时间内饮用或销售，不得长时间存放。4.食品添加剂使用如需使用食品添加剂，应严格按照《食品添加剂使用标准》的规定使用。食品添加剂应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存。使用食品添加剂时应准确称量，记录使用的食品添加剂名称、用量、使用时间等信息。不得超范围、超剂量使用食品添加剂。5.加工过程卫生食品加工制作过程应符合食品安全操作规范，避免食品受到污染。操作人员应避免直接接触食品，如需接触食品应佩戴清洁的手套。加工制作过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工制作场所清洁卫生。废弃物应装入专用的垃圾袋中，扎紧袋口，及时运出果吧处理。食品加工制作过程中应注意控制温度、时间等参数，确保食品加工熟透，防止食物中毒。餐饮具清洗消毒保洁卫生要求1.清洗消毒设备果吧应配备足够数量的餐饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等。清洗消毒设备应定期进行检查和维护，确保其正常运行和消毒效果。清洗消毒设备应符合食品安全标准，能够有效去除餐饮具表面的污垢、细菌等。消毒设备应具备足够的消毒能力，能够满足果吧的经营需求。2.清洗消毒流程将餐饮具分类收集，去除残渣、污垢等。采用专用的清洁剂对餐饮具进行清洗，去除表面的油污、污渍等。清洗时应使用流动水，确保餐饮具表面清洁。将清洗后的餐饮具放入消毒设备中进行消毒，消毒时间、温度等参数应符合消毒设备的操作规程和食品安全标准。消毒后的餐饮具应沥干水分，放入保洁柜中保存。保洁柜应保持清洁卫生，定期进行消毒，防止餐饮具再次受到污染。3.自行消毒餐饮具的卫生要求如采用化学消毒方法自行消毒餐饮具，应使用符合食品安全标准的消毒剂，按照规定的浓度、时间进行消毒。消毒后应使用清水冲洗干净，去除消毒剂残留。如采用物理消毒方法自行消毒餐饮具，应确保消毒设备的温度、时间等参数符合要求，能够有效杀灭细菌等微生物。食品安全自查与记录1.自查制度建立食品安全自查制度，定期对果吧的食品安全状况进行自查。自查应包括人员卫生、环境卫生、食品采购与贮存、食品加工制作、餐饮具清洗消毒保洁等方面。自查频率应不少于每月一次，自查可由果吧负责人或食品安全管理员组织实施。自查过程中应认真记录发现的问题，并及时采取整改措施。2.记录管理对果吧的食品安全管理工作应进行全面记录，包括人员健康管理、环境卫生清洁消毒、食品采购与贮存、食品加工制作、餐饮具清洗消毒保洁、食品安全自查等方面的记录。记录应真实、准确、完整，不得伪造、篡改。