校园食堂卫生管理制度

PAGE校园食堂卫生管理制度一、总则（一）目的为加强校园食堂卫生管理，保障师生饮食安全与健康，依据国家相关法律法规及行业标准，特制定本制度。（二）适用范围本制度适用于本校所有食堂，包括学校自营食堂及承包经营食堂。（三）基本原则1.预防为主原则通过建立健全各项卫生管理制度和操作规程，采取有效的预防措施，防止食品污染和食物中毒事故的发生。2.全程监管原则对食堂食品采购、储存、加工、销售等全过程进行严格监督管理，确保每个环节符合卫生要求。3.责任追究原则对违反本制度的行为，依法追究相关责任人的责任。二、食堂环境卫生管理（一）食堂布局与设施要求1.食堂应选址合理，远离污染源，周边环境清洁卫生。2.食堂内部布局应科学合理，分为食品处理区、就餐区等。食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，防止食品在存放、加工过程中交叉污染。3.食堂应具备完善的卫生设施，如洗手池、消毒设备、冷藏设备、通风设备、防蝇防鼠设施等。洗手池应配备足够数量的水龙头，并提供洗手液等清洁用品。消毒设备应能满足食堂餐具、厨具等消毒需求。冷藏设备应能正常运行，保证食品储存温度符合要求。通风设备应良好，保持食堂空气流通。防蝇防鼠设施应齐全有效，防止苍蝇、老鼠等害虫进入食堂。（二）环境卫生清洁制度1.食堂应每天进行全面清洁，包括地面、墙壁、天花板、门窗、桌椅等。清洁过程中应使用符合卫生标准的清洁用品，避免对食品造成污染。2.食品处理区应在每餐前后进行重点清洁，清除食物残渣、油污等。加工台面、厨具等应及时清洗消毒，保持清洁卫生。3.就餐区应随时清理桌面垃圾，保持环境整洁。定期对就餐区进行消毒，防止交叉感染。4.食堂周边环境应保持清洁，无垃圾、污水等。定期清理食堂外的下水道、垃圾桶等，防止蚊虫滋生。（三）卫生检查与整改1.建立卫生检查制度，每天由专人对食堂环境卫生进行检查，并做好记录。检查内容包括食堂布局、设施设备、清洁情况等。2.对检查中发现的问题，应及时下达整改通知，明确整改责任人及整改期限。整改责任人应按照要求认真整改，确保食堂环境卫生符合标准。3.定期对卫生整改情况进行复查，对整改不力的责任人进行严肃处理。三、食品采购与储存管理（一）食品采购要求1.食堂应采购符合国家食品安全标准的食品及食品原料。采购时应选择具有合法资质的供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品经营许可证、产品合格证明等相关证件。2.禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品及食品原料。3.采购食品及食品原料时，应严格按照食品安全要求进行验收。检查食品的外观、包装、标签、保质期等，确保食品质量合格。对验收不合格的食品，应及时退货处理。（二）食品储存要求1.食堂应设置专门的食品储存库，分类存放食品及食品原料。食品储存库应保持干燥、通风良好，温度、湿度应符合食品储存要求。2.食品应隔墙离地存放，离地距离不低于10厘米，离墙距离不低于5厘米。不同种类、不同批次的食品应分开存放，并有明显的标识。3.库存食品应定期检查，及时清理过期、变质、损坏的食品。对发现的问题食品，应立即停止使用，并按照相关规定进行处理。4.食品储存库应配备必要的防鼠、防虫、防潮设施，防止食品受到污染。（三）食品采购与储存记录1.建立食品采购与储存记录制度，详细记录食品采购的日期、供应商名称、食品名称、规格、数量、保质期等信息。2.食品储存记录应包括食品入库日期、存放位置、出库日期、领用部门等信息。记录应真实、准确、完整，保存期限不少于两年。四、食品加工与制作管理（一）食品加工人员卫生要求1.食品加工人员应持有效的健康证明上岗，每年进行健康检查，取得健康证明后方可继续从事食品加工工作。2.食品加工人员应保持个人卫生，工作前应洗手消毒，穿戴清洁的工作衣帽、口罩。操作过程中应避免手部接触食品及食品原料，如需接触，应先洗手消毒。3.食品加工人员不得在食品加工场所内吸烟、饮食、随地吐痰等。（二）食品加工过程卫生要求1.食品加工应按照食品安全操作规程进行，做到生熟分开、荤素分开。加工过程中应避免交叉污染，防止食品受到污染。2.食品原料应洗净、切配后再进行加工。加工过程中应煮熟煮透，确保食品中心温度达到70℃以上。3.食品添加剂应按照国家标准使用，不得超范围、超剂量使用。使用食品添加剂时，应做好记录，记录内容包括使用日期、食品名称、添加剂名称、使用量等。4.食品加工设备、厨具等应定期清洗消毒，保持清洁卫生。加工台面应随时清理，保持整洁。（三）食品留样制度1.食堂应对每餐加工制作的食品进行留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放至少48小时。2.留样食品应标明食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息。3.对留样食品应进行观察，如发现异常情况，应及时报告并采取相应措施。五、餐饮具清洗消毒保洁管理（一）餐饮具清洗消毒要求1.食堂应配备足够数量的餐饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等。餐饮具清洗消毒设备应能正常运行，满足食堂餐饮具清洗消毒需求。2.餐饮具应按照一洗、二清、三消毒、四保洁的程序进行清洗消毒。清洗过程中应使用符合卫生标准的洗涤剂、消毒剂，确保餐饮具清洁卫生。3.消毒后的餐饮具应存放在专用的保洁设施中，保洁设施应保持清洁卫生，防止餐饮具再次受到污染。（二）餐饮具消毒效果检测1.定期对消毒后的餐饮具进行消毒效果检测，检测项目包括大肠菌群、金黄色葡萄球菌等。检测应由具有资质的第三方检测机构进行，检测结果应符合国家食品安全标准。2.对检测不合格的餐饮具，应重新进行清洗消毒，直至检测合格为止。（三）餐饮具清洗消毒记录管理1.建立餐饮具清洗消毒记录制度，详细记录餐饮具清洗消毒的日期、数量、清洗消毒方法、消毒效果检测结果等信息。2.餐饮具清洗消毒记录应真实、准确、完整，保存期限不少于两年。六、食品安全自查与培训管理（一）食品安全自查制度1.食堂应建立食品安全自查制度，定期对食堂食品安全状况进行自查。自查内容包括食堂环境卫生、食品采购与储存、食品加工与制作、餐饮具清洗消毒保洁等方面。2.食品安全自查应制定详细的自查计划，明确自查人员、自查时间、自查内容等。自查人员应认真履行职责，对自查中发现的问题及时记录，并提出整改措施。3.对自查中发现的食品安全隐患，应立即采取措施进行整改，确保食品安全。整改完成后，应进行复查，确保问题得到彻底解决。（二）食品安全培训制度1.食堂应建立食品安全培训制度，定期对食堂从业人员进行食品安全培训。培训内容包括食品安全法律法规、食品安全知识、食品加工操作规程等。2.食品安全培训应制定培训计划，明确培训时间、培训内容、培训人员等。培训人员应具备相应的专业知识和技能，能够对食堂从业人员进行有效的培训。3.食堂从业人员应积极参加食品安全培训，认真学习培训内容，提高食品安全意识和操作技能。培训结束后，应对培训人员进行考核，考核合格后方可继续从事食品加工工作。七、食品安全事故应急处置管理（一）食品安全事故应急预案1.食堂应制定食品安全事故应急预案，明确食品安全事故的报告程序、应急处置措施等。应急预案应定期进行演练，确保在食品安全事故发生时能够迅速、有效地进行处置。2.食品安全事故应急预案应包括食品安全事故的分级、报告流程、应急处置措施、后期处置等内容。报告流程应明确事故发生后应向哪些部门报告，报告的内容包括事故发生的时间、地点、中毒人数、症状等。应急处置措施应包括现场救援、食品封存、调查取证等。后期处置应包括事故原因调查、责任追究、整改措施等。（二）食品安全事故报告与处置1.食堂发生食品安全事故后，应立即停止供应可疑食品，并及时向学校食品安全管理部门报告。报告内容应包括事故发生的时间、地点、中毒人数、症状等。2.学校食品安全管理部