饭店店内卫生管理制度

PAGE饭店店内卫生管理制度一、总则1.目的为了加强饭店店内卫生管理，确保为顾客提供清洁、卫生、舒适的就餐环境，保障顾客的健康与安全，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于饭店内所有区域，包括餐厅、厨房、储物间、卫生间、走廊等，以及全体员工和进入饭店的顾客。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《公共场所卫生管理条例》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、卫生管理职责分工1.总经理职责总经理是饭店卫生管理的第一责任人，全面负责饭店卫生管理工作的领导与决策，确保卫生管理工作所需的资源配置，监督各项卫生管理制度的执行情况。2.卫生管理部门职责负责制定和完善饭店卫生管理制度，并监督实施。定期组织员工进行卫生知识培训，提高员工的卫生意识和操作技能。对饭店各区域的卫生状况进行日常检查和定期考核，及时发现并解决卫生问题。协调与卫生监督部门的关系，配合做好卫生监督检查工作。3.各部门职责餐厅部门负责餐厅桌椅、餐具、地面、墙面、门窗等区域的清洁卫生工作，确保就餐环境整洁、舒适。按照规定对餐具进行清洗、消毒、保洁，保证餐具卫生符合标准。做好餐厅内垃圾的清理和分类处理，保持环境整洁。厨房部门严格遵守食品加工操作规范，确保食品加工过程中的卫生安全。负责厨房设备、炉灶、案板、刀具等的清洁消毒，防止交叉污染。对厨房内的食材进行妥善储存，防止变质和污染。做好厨房垃圾的清理和处理，保持厨房环境清洁。储物间部门保持储物间的通风良好，温度、湿度适宜，防止物品受潮、发霉。对储物间内的食品、饮料、调料等物资进行分类存放，标识清晰，遵循先进先出原则。定期清理储物间，清除过期、变质或损坏的物品。卫生间部门定时对卫生间进行清扫、消毒，保持卫生间内无异味，设施完好。配备充足的卫生纸、洗手液等卫生用品，确保顾客使用方便。定期检查卫生间的通风设备和排水系统，保证正常运行。后勤保障部门负责饭店内公共区域的清洁卫生，如走廊、楼梯、电梯等，保持环境整洁。对饭店的清洁设备和工具进行定期维护和保养，确保其正常使用。按照规定处理饭店内的污水、垃圾等废弃物，防止环境污染。三、卫生标准与要求1.餐厅卫生标准地面干净、无污渍、无水渍，保持干燥，定期进行清洁和打蜡保养。墙面、天花板清洁，无灰尘、无蜘蛛网、无脱落墙皮。餐桌、餐椅摆放整齐，表面清洁，无油污、无食物残渣。餐具摆放规范，表面光洁，无破损、无污渍，经过严格的清洗、消毒、保洁处理。餐厅内通风良好，空气清新，温度、湿度适宜。垃圾桶配备充足，垃圾及时清理，垃圾袋扎紧，保持垃圾桶周围清洁。2.厨房卫生标准食品加工区域保持清洁，地面、墙面、天花板无油污、无污垢，定期进行深度清洁。炉灶、烤箱、蒸箱等设备表面清洁，无食物残渣和油污，定期进行维护和保养。案板、刀具等厨具使用后及时清洗、消毒，分类存放，保持干燥。食材储存区域分类明确，隔墙离地存放，标识清晰，定期清理过期、变质食材。厨房内垃圾桶及时清理，垃圾日产日清，垃圾桶周围无垃圾残留。厨房内通风良好，安装有效的排烟、排气设备，保持空气清新，无异味。3.储物间卫生标准储物间地面、墙面清洁，无灰尘、无污渍，保持干燥通风。货架摆放整齐，货物分类存放，标识清晰，遵循先进先出原则。食品、饮料、调料等物资储存条件符合要求，无受潮、发霉、变质现象。储物间内无杂物堆积，定期清理过期、损坏或不需要的物品。4.卫生间卫生标准卫生间地面、墙面、天花板清洁，无污渍、无异味，定期进行消毒处理。马桶、洗手盆、水龙头等设施表面光洁，无污垢，定期进行清洁和消毒。卫生纸、洗手液等卫生用品配备充足，放置整齐。卫生间通风良好，无异味，空气清新，定期检查通风设备运行情况。垃圾桶及时清理，垃圾袋扎紧，保持卫生间环境整洁。5.公共区域卫生标准走廊、楼梯、电梯等公共区域地面干净、无污渍、无水渍，定期进行清扫和拖地。墙面、天花板清洁，无灰尘、无蜘蛛网、无脱落墙皮。门窗玻璃明亮，无灰尘、无污渍。公共区域内的绿植定期浇水、修剪，保持美观。在公共区域设置垃圾桶，垃圾及时清理，保持环境整洁。四、卫生操作流程1.餐具清洗消毒流程刮渣：将餐具上的食物残渣刮入垃圾桶。初洗：用流动水冲洗餐具，去除表面的污垢。浸泡：将餐具放入加有洗涤剂的水中浸泡510分钟。刷洗：用专用餐具刷仔细刷洗餐具内外表面，确保无油污、无食物残渣。冲洗：用流动水将餐具上的洗涤剂冲洗干净。热力消毒：采用洗碗机或消毒柜进行热力消毒，温度控制在120℃130℃，时间不少于10分钟。化学消毒：将餐具浸泡在含有效氯浓度为250mg/L500mg/L的消毒液中1015分钟，消毒后用清水冲洗干净。保洁：消毒后的餐具放入保洁柜或保洁区，保持清洁，防止二次污染。2.食品加工操作流程食材采购：选择具有合法资质的供应商，采购新鲜、卫生、无变质的食材，索取并留存供应商资质证明和购货凭证。食材验收：对采购的食材进行验收，检查食材的质量、数量、包装等，确保符合要求。食材储存：将验收合格的食材分类存放在相应的储存区域，隔墙离地，遵循先进先出原则。食材加工前处理：加工前对食材进行清洗、切配，去除杂质、泥土、腐烂部分等。食品加工制作：按照食品加工操作规范进行烹饪，确保食品熟透，中心温度不低于70℃。食品留样：对每餐次的食品成品进行留样，留样量不少于125g，留样时间不少于48小时，存放在专用留样冰箱中。食品售卖：将加工好的食品及时售卖，注意食品的保温和卫生，防止交叉污染。3.餐厅清洁流程餐前准备清洁餐桌、餐椅，擦拭干净，摆放整齐。清理餐厅地面，清扫垃圾，拖洗地面，保持干燥。检查餐具、茶具等是否齐全、清洁，如有问题及时更换或补充。餐中服务及时清理餐桌上的食物残渣和污渍，更换餐具。保持餐厅环境整洁，随时清理垃圾，确保地面无杂物。餐后清理收拾餐桌，清理剩余食物，将餐具分类送至洗碗间。再次清扫餐厅地面，拖洗干净，清理垃圾桶，更换垃圾袋。擦拭门窗、墙面、灯具等，保持清洁。检查餐厅内设施设备是否完好，如有损坏及时报修。4.厨房清洁流程班前准备清理厨房内的垃圾，将垃圾桶清洗干净并更换垃圾袋。擦拭炉灶、烤箱、蒸箱等设备表面，清理油污和食物残渣。检查厨具是否齐全、清洁，如有问题及时清洗或更换。班中操作在食品加工过程中，随时清理操作台面，保持干净整洁。及时清理炉灶、烤箱等设备产生的油污和杂质，防止积累。对使用过的厨具进行及时清洗，分类存放。班后清理关闭炉灶、烤箱等设备电源，待设备冷却后进行全面清洁。彻底清洗案板、刀具、锅具等厨具，消毒后存放。清理厨房地面、墙面、天花板，去除油污和污垢。检查厨房内的食材储存情况，清理过期、变质食材。关闭厨房门窗，确保安全。5.卫生间清洁流程班前准备准备好清洁工具和卫生用品，如拖把、抹布、清洁剂、卫生纸、洗手液等。打开卫生间门窗通风换气。班中清洁定时清扫卫生间地面、墙面、天花板，去除污渍和灰尘。清洗马桶，包括马桶内部、外部及周边，消毒后保持清洁。擦拭洗手盆、水龙头等设施，确保表面光洁。补充卫生纸、洗手液等卫生用品。班后清理再次检查卫生间卫生情况，确保无遗漏。关闭卫生间门窗，清理清洁工具，妥善存放。五、卫生检查与考核1.卫生检查频率卫生管理部门每天对饭店各区域进行巡查，及时发现并解决卫生问题。每周组织一次全面的卫生大检查，对餐厅、厨房、储物间、卫生间等区域进行详细检查。每月邀请卫生监督部门对饭店进行一次卫生监督检查，配合做好相关工作。2.卫生检查内容依据卫生标准与要求，对各区域的环境卫生、设施设备卫生、食品卫生等进行检查。检查卫生管理制度的执行情况，包括员工的卫生操作规范、卫生清洁记录等。检查食品采购、储存、加工、售卖等环节的卫生状况，确保食品安全。3.卫生考核标准制定详细的卫生考核评分表，满分为100分。卫生状况良好，符合卫生标准与要求，得分为90100分。卫生状况基本达标，但存在一些小问题，得分为8089分。卫生状况较差，存在较多卫生问题，得分为6079分。卫生状况严重不达标，存在重大卫生隐患，得分为60分以下。4.卫生考核结果应用对于卫生考核得分在90分及以上的部门或个人，给予表彰和奖励，如奖金、荣誉证书等。对于卫生考核得分在8089分的部门或个人，提出整改意见，限期整改，整改后进行复查。对于卫生考核得分在6079分的部门或个人，进行批评教育，责令其全面整改，整改期间进行重点监督检查。对于卫生考核得分在60分以下的部门或个人，给予相应的经济处罚，如扣发奖金、罚款等，并对相关责任人进行严肃处理。六、卫生培训与教育1.培训计划制定卫生管理部门每年制定卫生培训计划，明确培训内容、培训时间、培训对象等。2.培训内容卫生法律法规和行业标准，如《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等。饭店卫生管理制度和卫生操作流程，包括餐具清洗消毒流程、食品加工操作流程、餐厅清洁流程、厨房清洁流程、卫生间清洁流程等。个人卫生知识，如洗手规范、工作服穿戴要求等。食品安全知识，如食品储存条件、食品添加剂使用规范等。3.培训方式定期组织集中培训，邀请专业人员进行授课，讲解卫生知识和操作技能。现场演示，由卫生管理部门人员或经验丰富的员工现场演示卫生操作流程，让员工直观学习。观看视频资料，通过播放卫生培训视频，加深员工对卫生知识的理解。案例分析，通过分析卫生事故案例，吸取教训，提高员工的卫生意识。4.培训考核每次培训结束后，对员工进行考核，考核方式可以为笔试、实际操作等。考核成绩纳入员工个人绩效考核，作为员工晋升、奖励的依据之一。七、卫生突发事件应急处理1.应急处理预案制定卫生管理部门制定卫生突发事件应急处理预案，明确应急处理的组织机构、职责分工、应急响应程序、处理措施等。2.应急处理组织机构及职责应急指挥小组：由总经理担任组长，负责全面指挥卫生突发事件的应急处理工作。现场处置小组：由卫生管理部门、餐厅部门、厨房部门等相关人员组成，负责现场的卫生处理和救援工作。后勤保障小组：由后勤保障部门人员组成，负责提供应急处理所需的物资、设备等保障。3.应急响应程序当发生卫生突发事件时，现场人员应立即报告卫生管理部门，卫生管理部门接到报告后应立即启动应急处理预案，并报告应急指挥小组。应急指挥小组迅速到达现场，组织协调各小组开展应急处理工作。现场处置小组按照预案要求，对卫生突发事件进行现场处理，如对污染区域进行消毒、对患者进行救治等。后勤保障小组及时提供应急处理所需的物资、设备等，确保应急处理工作顺利进行。4.处理措施对于食品污染事件，立即停止供应受污染的食品，封存剩余食品及原料，对污染区域进行彻底清洗、消毒。对于顾客食物中毒事件，立即对患者进行救治，并及时报告当地食品药品监管部门和卫生行政部门。配合相关部门进行调查处理，提供相关信息和资料。对于其他卫