一般学校食堂卫生制度

PAGE一般学校食堂卫生制度一、总则1.目的为加强学校食堂卫生管理，保障师生饮食安全与健康，依据国家相关法律法规和行业标准，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于本校所有食堂的食品采购、加工、储存、销售等环节的卫生管理。3.基本原则学校食堂卫生管理应遵循预防为主、全程监管、科学规范、责任追究的原则，确保食品安全。二、食堂环境卫生管理1.食堂布局与设施食堂应选址合理，远离污染源，周边环境清洁。内部布局应符合食品加工流程，生进熟出，避免交叉污染。设置原料处理区、烹饪区、餐具清洗消毒区、用餐区等功能区域。配备必要的卫生设施，如通风换气设备、冷藏冷冻设备、防蝇防鼠设施、洗手消毒设施等。2.环境卫生要求食堂地面应保持清洁、干燥，无积水、无油污。墙壁、天花板应光洁，无污垢、无蜘蛛网。定期对食堂进行全面清洁，包括桌面、座椅、门窗等。每周至少进行一次大扫除，每天营业结束后进行常规清扫。保持食堂内空气流通，定期开窗通风。在烹饪高峰期，应增加通风设备的运行时间。垃圾桶应加盖，及时清理垃圾，做到日产日清。泔水桶应保持清洁，定期消毒。三、食品采购与贮存卫生管理1.食品采购严格执行食品采购索证索票制度。采购食品时，应向供应商索取营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、产品合格证明等相关证件，并留存采购凭证。选择具有合法资质的供应商，优先采购正规渠道供应的食品。禁止采购腐败变质、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品应遵循先进先出的原则，避免积压变质。对采购的食品进行验收，检查食品的质量、数量、包装等是否符合要求。2.食品贮存食品贮存应分类分架、隔墙离地存放。食品与非食品应分开存放，避免交叉污染。仓库应保持干燥、通风良好，并设置防鼠、防虫设施。定期检查库存食品，及时清理过期、变质食品。易腐食品应冷藏或冷冻贮存。冷藏温度应控制在0℃8℃之间，冷冻温度应控制在18℃以下。食品贮存场所应设置明显的标识，标明食品的种类、进货日期、保质期等信息。四、食品加工过程卫生管理1.加工人员卫生食堂从业人员应持有效的健康证明上岗，每年进行一次健康检查。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。加工人员应保持个人卫生，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，不得留长指甲及涂指甲油，不得戴戒指、手链等饰品。进入食品加工操作间前，应洗手消毒，更换工作服、工作帽。操作过程中，应避免手部直接接触食品，如需接触，应戴一次性手套。2.食品加工操作要求食品加工应遵循一洗、二切、三配、四炒、五调味的顺序，确保食品加工过程的卫生安全。加工食品应烧熟煮透，中心温度应不低于70℃。油炸食品时，油温应控制在适宜温度，避免炸焦。食品添加剂应按照国家标准规定的使用范围和用量使用，不得超量、超范围使用。使用食品添加剂时，应做好记录，记录内容包括使用时间、食品名称、添加剂名称、用量等。加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持操作间清洁卫生。不得在食品加工操作间内吸烟、饮食或从事其他与食品加工无关的活动。3.餐具清洗消毒餐具使用后应及时清洗消毒，做到一洗、二清、三消毒、四保洁。采用物理消毒方法时，消毒柜温度应达到120℃以上，消毒时间不少于15分钟；采用化学消毒方法时，应使用符合国家标准的消毒剂，浓度和消毒时间应符合要求。消毒后的餐具应存放在清洁、专用的保洁设施内，防止再次污染。保洁设施应定期清洗消毒，保持清洁卫生。五、食品销售卫生管理1.销售场所卫生食品销售场所应保持清洁卫生，无灰尘、无油污。销售台面应清洁，摆放整齐有序。配备必要的防尘、防蝇、防鼠设施，如纱门、纱窗、风幕机、灭蝇灯、挡鼠板等。销售场所应设置洗手消毒设施，供销售人员和顾客使用。2.食品销售要求食品销售应使用清洁、无毒、无害的包装材料，不得使用不符合卫生标准的包装材料。销售直接入口食品时，应使用专用工具，不得用手直接接触食品。销售人员应戴口罩、手套，保持个人卫生。食品应分类陈列，摆放整齐，避免交叉污染。销售的食品应标明食品名称、生产日期、保质期、价格等信息。定期检查销售的食品质量，及时清理过期、变质食品。对顾客退回的食品，应妥善处理，不得再次销售。六、食品安全自查与整改1.自查计划学校应制定食品安全自查计划，明确自查的内容、方法、频率和责任人。自查计划应涵盖食堂卫生管理的各个环节，包括环境卫生、食品采购与贮存、食品加工过程、食品销售等。2.自查实施按照自查计划定期开展食品安全自查工作。自查人员应认真填写自查记录，详细记录自查发现的问题、整改措施及整改期限等信息。3.整改落实对自查发现的问题，应及时分析原因，制定切实可行的整改措施，并明确整改责任人。整改措施应具有针对性和可操作性，确保问题得到有效解决。整改期限届满后，应对整改情况进行复查，确保整改工作落实到位。4.记录与档案管理食品安全自查记录和整改记录应妥善保存，建立食品安全管理档案。档案内容应包括自查计划、自查记录、整改记录、供应商资质证明、食品采购凭证、食品检验报告等相关资料。档案保存期限应不少于两年。七、人员培训与健康管理1.人员培训定期组织食堂从业人员参加食品安全知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生知识、操作规范等。培训应邀请专业人员进行授课，确保培训质量。新入职的食堂从业人员应进行岗前培训，经考核合格后方可上岗。培训时间不少于[X]小时。鼓励食堂从业人员参加食品安全相关的继续教育和技能培训，不断提高业务水平和食品安全意识。2.健康管理建立食堂从业人员健康档案，记录从业人员的健康状况、培训情况、工作经历等信息。食堂从业人员应每年进行一次健康检查，取得健康证明后方可继续从事食品加工经营活动。健康证明应随身携带，以备检查。对患有有碍食品卫生疾病的从业人员，应及时调整工作岗位，待治愈后经复查合格方可重新上岗。八、食品安全事故应急处置1.应急处置预案学校应制定食品安全事故应急处置预案，明确食品安全事故的报告程序、处置措施、责任分工等内容。应急处置预案应定期进行演练，确保在食品安全事故发生时能够迅速、有效地进行处置。2.事故报告发生食品安全事故后，应立即停止相关食品的加工经营活动，并及时向学校领导和当地食品药品监管部门报告。报告内容应包括事故发生的时间、地点、中毒人数、症状、可能的原因等信息。3.现场处置在等待救援的同时，应立即对中毒人员进行救治，并保护好事故现场。配合食品药品监管部门等相关部门进行调查处理，提供相关证据