水厂食堂员工卫生制度及流程

PAGE水厂食堂员工卫生制度及流程一、总则1.目的为确保水厂食堂食品卫生安全，保障员工身体健康，特制定本卫生制度及流程。本制度依据国家相关法律法规以及食品行业卫生标准制定，旨在规范食堂员工的操作行为，防止食品污染和食物中毒事故的发生。2.适用范围本制度适用于水厂食堂全体员工，包括厨师、帮厨、采购员、仓库管理员等所有与食堂食品加工、供应相关的工作人员。3.基本原则食堂员工应严格遵守国家食品安全法律法规，遵循食品卫生标准，确保食品安全。坚持预防为主，从食品采购、储存、加工、销售到餐具清洗消毒等各个环节，采取有效措施，防止食品污染和变质。实行全员参与，每位员工都对食品卫生安全负有责任，共同维护食堂的卫生环境。二、员工个人卫生要求1.健康管理食堂员工必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新员工入职前应提供有效的健康证明，无健康证明者不得从事食堂相关工作。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。如员工在工作期间发现患有上述疾病，应立即停止工作，进行治疗，待痊愈并取得健康证明后，方可重新上岗。2.着装规范工作期间，员工应穿着整洁的工作服、工作帽，不得穿拖鞋、短裤等进入操作间。工作服应定期清洗更换，保持干净卫生。进入操作间前，应将工作服、工作帽穿戴整齐，头发不得外露，必要时应佩戴口罩。工作服应保持清洁，不得有污渍、油渍，严禁在工作服上乱写乱画。3.手部卫生操作前应洗净双手，操作过程中应保持手部清洁，不得用手直接接触食品。接触食品前、处理生食品后、接触污染物后、便后以及从事其他可能污染手部的活动后，应及时用肥皂（皂液）和流动水洗手，洗手时间不少于20秒。不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品进行食品加工操作。手部有伤口时，应佩戴清洁的手套后再进行食品加工操作，避免伤口接触食品。4.口腔卫生保持口腔清洁，不得在食品加工场所内吸烟、进食、嚼口香糖等。工作前不得饮酒，避免因饮酒影响工作状态和食品卫生安全。三、食品采购卫生制度1.供应商选择选择具有合法资质的食品供应商，确保所采购的食品来源正规、安全可靠。供应商应具备有效的营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证等相关证件。对供应商进行定期评估，评估内容包括食品质量、供应能力、信誉等方面。对于不符合要求的供应商，应及时终止合作。2.采购要求采购的食品应符合国家食品安全标准，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时，应向供应商索取发票等购货凭证，并留存相关凭证以备查验。购货凭证应包括食品名称、规格、数量、生产日期或生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容。采购肉类、禽类、水产类等食品时，应索取动物产品检疫合格证明；采购乳制品、豆制品、酒类等食品时，应索取产品合格证明文件。3.验收流程食品到货后，应由专人负责验收。验收人员应根据购货凭证和食品质量标准，对食品的名称、规格、数量、生产日期或生产批号、保质期、外观等进行仔细检查。对验收合格的食品，应及时入库或进入加工环节；对验收不合格的食品，应立即与供应商联系，办理退货或换货手续，并做好记录。验收过程中发现食品存在质量问题或其他异常情况时，应及时报告食堂负责人，并采取相应的措施，如封存问题食品、追溯供应商等，防止问题食品流入食堂。四、食品储存卫生制度1.仓库管理食堂应设置专门的食品仓库，仓库应保持清洁、通风良好，地面、墙壁、天花板应无污垢、无霉斑、无蜘蛛网。仓库应分类分区存放食品，食品应离地、离墙存放，距离地面至少10厘米，距离墙壁至少5厘米。不同种类、不同批次的食品应分开存放，并有明显标识。仓库应设置防鼠、防虫、防潮、防火等设施，确保食品储存安全。2.食品入库食品入库前，应进行验收，确保食品质量合格。验收合格的食品应及时入库，并按照分类分区原则进行存放。食品入库时，应填写入库记录，记录内容包括食品名称、规格、数量、生产日期或生产批号、保质期、入库日期等信息。入库记录应妥善保存，以备查询。3.食品储存条件不同种类的食品应根据其特性选择合适的储存条件。一般来说，常温保存的食品应储存在温度适宜、干燥通风的环境中；冷藏保存的食品应储存在0℃8℃的冷藏库中；冷冻保存的食品应储存在18℃以下的冷冻库中。食品应按照保质期的先后顺序存放，遵循先进先出的原则，避免食品过期变质。定期检查库存食品，查看食品的质量状况，如发现食品有变质、损坏等情况，应及时清理处理，并做好记录。五、食品加工卫生制度1.加工前准备加工食品前，应检查食品原料的质量，确保原料新鲜、无变质。如发现原料存在问题，不得用于加工食品。加工场所、加工设备、工具等应保持清洁卫生，每天工作结束后应进行清洗消毒。加工设备、工具应定期维护保养，确保正常运行。加工人员应穿戴整洁的工作服、工作帽，洗净双手后进入加工场所。2.加工过程要求食品加工应做到生熟分开，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器应分开使用，并有明显标识。加工食品应烧熟煮透，确保食品中心温度达到70℃以上，以杀灭食品中的致病微生物。不得使用非食品添加剂或滥用食品添加剂，严禁在食品加工过程中添加有毒有害物质。加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所清洁卫生。废弃物应存放在专用的垃圾桶内，定期清理运出食堂。3.食品留样每餐供应的食品应进行留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于125克。留样食品应标明食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息，并做好留样记录。留样记录应妥善保存，以备查询。六、餐具清洗消毒保洁制度1.餐具清洗餐具使用后应及时清洗，清洗时应使用专用的洗涤剂和消毒剂，按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的顺序进行操作。刮去餐具表面的食物残渣，用流动水冲洗餐具内外表面，去除污垢。将餐具放入加有洗涤剂的水中浸泡适当时间，用刷子或抹布仔细刷洗餐具，确保餐具表面无油污、无食物残渣。用流动水将餐具冲洗干净，去除洗涤剂残留。2.餐具消毒餐具消毒可采用物理消毒或化学消毒方法。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、红外线等方式；化学消毒可采用含氯消毒剂、过氧乙酸等消毒剂。采用煮沸消毒时，应将餐具完全浸没在水中，水开后保持10分钟以上；采用蒸汽消毒时，温度应达到100℃，时间不少于15分钟；采用红外线消毒时，温度应达到120℃，时间不少于10分钟。采用化学消毒时，应按照消毒剂的使用说明进行配制，将餐具浸泡在消毒剂中，浸泡时间应符合规定要求。消毒后的餐具应使用专用的保洁设备进行保洁，防止再次污染。3.餐具保洁消毒后的餐具应存放在专用的保洁柜内，保洁柜应定期清洗消毒，保持清洁卫生。保洁柜内的餐具应摆放整齐，不得叠放过高，避免餐具相互挤压变形。每餐开餐前，应检查餐具的保洁情况，如发现餐具不洁或有损坏，应及时更换或处理。七、食堂环境卫生制度1.日常清洁食堂应保持清洁卫生，每天工作结束后应对食堂进行全面清扫，包括地面、墙壁、天花板、门窗、桌椅等表面的清洁。地面应清扫干净，无垃圾、无污渍，定期进行拖地，保持地面干燥。墙壁、天花板应无灰尘、无蜘蛛网，定期进行擦拭。门窗应擦拭干净，保持明亮整洁。桌椅应摆放整齐，表面清洁无污渍。2.定期消毒食堂应定期进行消毒，消毒频率应根据实际情况确定，一般每周不少于1次。消毒可采用物理消毒或化学消毒方法，消毒范围包括食堂的所有区域，如操作间、餐厅、仓库等。采用化学消毒时，应选择符合国家标准的消毒剂，按照规定的浓度和方法进行配制和使用。消毒后应及时通风换气，去除消毒剂残留气味。3.卫生检查建立食堂卫生检查制度，由专人负责定期对食堂卫生状况进行检查。检查内容包括食品卫生、个人卫生、环境卫生、餐具卫生等方面。对检查中发现的问题，应及时记录并通知相关责任人进行整改。整改完成后应进行复查，确保问题得到彻底解决。定期对食堂卫生检查情况进行总结分析，针对存在的问题制定改进措施，不断提高食堂卫生管理水平。八、食品添加剂使用管理制度1.采购要求食堂如需使用食品添加剂，应从具有合法资质的供应商处采购，并索取产品质量合格证明文件。采购的食品添加剂应符合国家食品安全标准，不得采购无生产许可证、无产品质量合格证明文件的食品添加剂。2.使用规定食品添加剂的使用应符合国家食品安全标准的规定，不得超范围、超剂量使用食品添加剂。食品添加剂应专人专柜保管，并有明显标识。使用食品添加剂时，应严格按照使用说明进行操作，准确称量，做好使用记录。使用食品添加剂的食品应在产品标签上如实标明所使用的食品添加剂的品种、使用范围、用量等信息。3.监督检查食堂负责人应定期对食品添加剂的使用情况进行检查，确保食品添加剂的使用符合规定要求。如发现食品添加剂使用过程中存在问题，应及时采取措施进行整改，并对相关责任人进行处理。接受食品安全监管部门的监督检查，积极配合监管部门的工作，如实提供食品添加剂的采购、使用等相关信息。九、食品安全事故应急处置制度1.应急处置原则坚持以人为本，快速反应，最大限度地减少食品安全事故造成的人员伤亡和健康损害。及时报告，积极配合相关部门进行调查处理，采取有效措施控制事故发展，防止事故扩大。做好食品安全事故的善后处理工作，保障员工的合法权益，维护食堂的正常秩序。2.事故报告发生食品安全事故后，食堂员工应立即向食堂负责人报告。食堂负责人接到报告后，应在第一时间向水厂相关部门报告，并及时拨打当地食品安全事故应急处置电话。报告内容应包括事故发生的时间、地点、中毒人数、症状、可能的原因等信息，确保信息准确、及时。3.应急处置措施立即停止供应可疑食品，封存剩余食品及原料、工具、设备等，以便相关部门进行调查。协助相关部门对中毒人员进行救治，提供必要的帮助和支持。配合相关部门进行事故调查，如实提供有关情况和证据，不得隐瞒、谎报或阻碍调查工作。对食品安全事故进行原因分析，总结经验教训，采取有效的整改措施，防止类似事故再次发生。4.后期处置食品安全事故处理完毕后，