幼儿园厨房文明卫生制度

PAGE幼儿园厨房文明卫生制度一、总则1.目的本制度旨在确保幼儿园厨房的文明卫生，为幼儿提供安全、健康、卫生的饮食环境，预防食物中毒和其他食源性疾病的发生，保障幼儿的身体健康。2.适用范围本制度适用于幼儿园厨房的所有工作人员、食材供应商以及进入厨房区域的其他人员。3.依据本制度依据《食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》、《托儿所幼儿园卫生保健管理办法》等相关法律法规及行业标准制定。二、厨房人员卫生管理1.健康管理厨房工作人员每年必须进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新员工入职前需提供有效的健康证明。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。厨房工作人员出现发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症时，应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除有碍食品安全的病症或治愈后，方可重新上岗。2.个人卫生厨房工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作前、处理食品原料后、便后、接触直接入口食品之前，都应当用流动水洗手，洗净双手并消毒，操作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露。不得在食品处理区吸烟、饮食、嚼口香糖，不得面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为。进入厨房必须穿戴整洁的工作服、工作帽，工作服应定期清洗更换，保持清洁。离开厨房时，工作服不得穿出厨房区域。三、食材采购与验收卫生管理1.供应商选择选择具有合法资质的食材供应商，对供应商的资质进行审核，包括营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证、产品合格证明等。与供应商签订采购合同，明确双方的权利和义务，包括食材的质量标准、采购数量、价格、交货时间、验收方式等条款。定期对供应商进行评估，评估内容包括食材质量、交货及时性、服务质量等方面，对于不符合要求的供应商，及时终止合作。2.食材采购采购的食材应新鲜、无毒无害、符合食品安全标准，禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食材应索取发票等购货凭证，并做好采购记录，记录内容包括食材名称、规格、数量、生产日期或批号、保质期、进货日期、供应商名称及联系方式等。采购记录应妥善保存，保存期限不得少于2年。采购肉类、禽类、水产类等动物性食材时，应索取动物产品检疫合格证明；采购食品添加剂时应索取生产许可证和产品合格证明。3.食材验收食材到货后，应由专人负责验收。验收人员应按照采购合同要求，对食材的品种、数量、质量、包装等进行认真检查，确保食材符合要求。验收食材时，应检查食材的感官性状，如色泽、气味、质地等，是否有腐败变质、霉变生虫等现象。对于需要检验的食材，应按照规定进行抽样检验，并索取检验报告。验收合格的食材应及时入库或进入厨房加工区域，验收不合格的食材应及时与供应商联系，办理退货或换货手续，并做好记录。四、厨房环境卫生管理1.厨房布局与设施厨房布局：厨房应合理布局，分为食品处理区、清洁区、餐具消毒区等功能区域，各区域应相对独立，防止交叉污染。食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的顺序合理布局，并设置相应的加工设备和工具。设施设备：厨房应配备必要的设施设备，如炉灶、蒸箱、烤箱、冰箱、冰柜、消毒柜、洗碗机、洗菜池、切菜板、刀具、锅具等，并保证设施设备正常运行。设施设备应定期维护保养，保持清洁卫生。通风换气：厨房应安装有效的通风换气设备，保持空气流通，及时排除油烟、异味和湿气。通风换气设备应定期清洗，确保通风效果良好。照明设施：厨房应配备充足的照明设施，保证操作区域光线明亮，便于食材处理和清洁消毒。照明设施应定期检查，及时更换损坏的灯泡。2.清洁消毒管理日常清洁：厨房应保持清洁卫生，每天工作结束后，应对厨房进行全面清洁，包括地面、墙面、天花板、门窗、设备、工具等表面的清洁，清除油污、杂物和垃圾。定期消毒：厨房的餐具、厨具、容器等应定期消毒，消毒方法可采用物理消毒（如煮沸、蒸汽、红外线等）或化学消毒（如含氯消毒剂、过氧乙酸等）。消毒后的餐具、厨具、容器等应存放在清洁、干燥、通风的专用保洁设施内备用。食品接触表面消毒：食品处理区的台面、案板、刀具、容器等食品接触表面，应在每次使用后进行清洗消毒，防止交叉污染。清洁消毒记录：厨房应做好清洁消毒记录，记录内容包括清洁消毒时间、对象、方法、操作人员等信息，记录应妥善保存，保存期限不得少于2年。3.虫害防治管理厨房应采取有效的虫害防治措施，防止老鼠、蟑螂、苍蝇、蚊子等害虫进入厨房区域。厨房门窗应安装防虫网，通风口应设置防鼠网。定期对厨房进行检查，发现虫害应及时采取措施进行杀灭。杀灭虫害应使用安全、有效的杀虫剂，并按照规定的使用方法和剂量进行操作，避免对食品造成污染。妥善保管食品和食材，防止害虫啃食和污染。食品和食材应存放在密封容器或货架上，并保持厨房环境清洁，减少害虫滋生的条件。五、食品加工过程卫生管理1.加工前准备加工人员在加工食品前，应穿戴好工作服、工作帽，洗净双手并消毒。检查食材质量，去除变质、腐败、异味等不符合要求的部分。对食材进行清洗、切配等预处理，确保食材干净、整齐、符合加工要求。准备好加工所需的工具、容器、设备等，并确保其清洁卫生、正常运行。2.加工过程要求食品加工应遵循生熟分开的原则，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器应分开使用，并有明显的区分标识。加工食品应烧熟煮透，中心温度应达到70℃以上，确保杀灭食品中的致病微生物。对于需要冷藏或冷冻的食品，应按照规定的温度进行储存和加工。食品添加剂的使用应符合国家有关规定，严格按照标准和要求使用，不得超范围、超剂量使用。食品添加剂应专人专柜保管，并有详细的使用记录。加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工区域清洁卫生。废弃物应存放在专用的垃圾桶内，并加盖密封，定期清理。3.食品留样管理幼儿园每餐供应的每种食品都应当进行留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应不少于125g。留样食品应由专人负责保管，做好留样记录，记录内容包括食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息。留样记录应妥善保存，保存期限不得少于48小时。留样食品应及时清理，不得再加工或销售。六、餐具、厨具卫生管理1.餐具、厨具清洗餐具、厨具使用后应及时清洗，去除表面的食物残渣、油污等污垢。清洗应采用流动水冲洗，使用专用的洗涤剂和消毒剂，确保清洗效果。餐具、厨具应按照一刮（去除食物残渣）、二洗（用洗涤剂清洗）、三冲（用流动水冲洗）、四消毒（采用物理或化学方法消毒）、五保洁（存放在保洁设施内）的顺序进行清洗消毒。2.餐具、厨具消毒餐具、厨具消毒可采用煮沸消毒、蒸汽消毒、红外线消毒、含氯消毒剂消毒等方法。消毒温度和时间应符合相关标准要求，确保消毒效果。采用含氯消毒剂消毒时，应按照规定的浓度和时间进行浸泡消毒，消毒后应用流动水冲洗干净，去除残留的消毒剂。消毒后的餐具、厨具应存放在专用的保洁设施内，保洁设施应保持清洁卫生，定期清洗消毒。3.餐具、厨具保洁保洁设施应定期清洗消毒，保持清洁卫生，防止餐具、厨具再次受到污染。餐具、厨具应存放在保洁设施内，不得与其他物品混放。保洁设施应能够有效防止灰尘、昆虫等污染餐具、厨具。每餐使用前，应对餐具、厨具进行检查，如发现有污垢、破损等情况，应及时更换或重新清洗消毒。七、食品储存卫生管理1.食品储存场所食品储存场所应保持清洁卫生，通风良好，温度、湿度适宜，防止食品变质、霉变、生虫。食品储存场所应分为常温库、冷藏库、冷冻库等不同类型，分别存放相应温度要求的食品。各类食品应分类分区存放，并有明显的标识。食品储存场所应设置货架、货柜等存放设施，食品应存放在货架、货柜上，不得直接堆放在地面上。货架、货柜应定期清洁消毒，保持干净整洁。2.食品储存要求食品应按照类别、批次、生产日期等分别存放，遵循先进先出的原则，确保食品在保质期内使用。易腐食品应及时冷藏或冷冻，冷藏温度应控制在0℃8℃之间，冷冻温度应控制在18℃以下。冷藏、冷冻食品应与非冷藏、非冷冻食品分开存放，并有明显的区分标识。干货、调味品等食品应存放在干燥、通风的环境中，防止受潮、发霉。食品应存放在密封容器内，避免与外界空气、水分接触。食品储存场所应定期检查食品质量，如发现食品有变质、霉变、生虫等情况，应及时清理处理，并做好记录。3.库存盘点管理定期对食品库存进行盘点，确保账物相符。盘点内容包括食品的品种、数量、保质期、储存条件等信息。根据盘点结果，及时调整库存管理策略，如补货、退货、报废等。对于临近保质期的食品，应及时采取措施进行处理，避免过期食品流入市场。八、食品安全自查与监督管理1.食品安全自查幼儿园应建立食品安全自查制度，定期对厨房的食品安全状况进行自查，自查频率不少于每周一次。食品安全自查应包括厨房人员卫生、食材采购与验收、厨房环境卫生、食品加工过程、餐具厨具卫生、食品储存等方面的内容。自查人员应认真填写自查记录，对发现的问题及时进行整改。对自查中发现的食品安全隐患，应立即采取措施进行整改，整改措施应明确责任人员、整改期限和整改要求。整改完成后应进行复查，确保问题得到彻底解决。2.监督管理幼儿园应接受食品药品监督管理部门等相关部门的监督检查，积极配合监督检查工作，如实提供有关情况和资料。对于监督检查中发