监狱厨房卫生管理制度

PAGE监狱厨房卫生管理制度一、总则（一）目的为加强监狱厨房卫生管理，保障服刑人员的饮食安全与健康，预防食物中毒和其他食源性疾病的发生，依据相关法律法规和行业标准，特制定本制度。（二）适用范围本制度适用于监狱内所有厨房工作人员、厨房设施设备、食品采购、储存、加工、供应等环节的卫生管理。（三）基本原则1.预防为主原则：通过加强卫生管理措施，预防食源性疾病的发生。2.全程监管原则：对食品从采购到供应的全过程进行严格监督管理。3.责任追究原则：对违反卫生管理制度的行为进行责任追究。二、人员卫生管理（一）健康管理1.厨房工作人员必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新参加工作和临时参加工作的人员，必须进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。2.凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。3.厨房工作人员出现发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生的病症时，应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。（二）个人卫生要求1.厨房工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲。2.工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。3.操作前应洗手，操作过程中应保持手部清洁，接触直接入口食品时应戴一次性手套。4.不得在食品处理区吸烟、饮食、随地吐痰或从事其他有碍食品卫生的行为。（三）培训教育1.定期组织厨房工作人员参加卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生知识、操作规范等。2.新入职的厨房工作人员必须经过岗前卫生知识培训，考核合格后方可上岗。3.鼓励厨房工作人员参加食品安全相关的继续教育和培训，不断提高卫生管理水平。三、食品采购卫生管理（一）供应商选择1.选择具有合法资质的食品供应商，查验其营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证等相关证件。2.对供应商的食品安全状况进行评估，选择信誉良好、质量可靠的供应商。3.与供应商签订食品采购合同，明确双方的权利和义务，包括食品质量标准、包装要求、交货方式、验收方法、违约责任等。（二）采购要求1.采购的食品应符合国家食品安全标准和相关规定，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。2.采购食品时应索取发票等购货凭证，并留存采购记录，记录内容包括食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等。3.采购肉类、禽类、水产类等动物性食品时，应索取动物产品检疫合格证明；采购乳制品、豆制品、酒类等食品时，应索取相应的检验合格证明。（三）验收要求1.食品到货后，应及时组织验收，验收人员应认真核对食品的品种、数量、规格、质量等是否与采购合同一致。2.对验收合格的食品，应在验收记录上签字确认；对验收不合格的食品，应及时通知供应商进行处理，并做好记录。3.验收过程中发现食品存在质量问题或感官性状异常时，应立即停止验收，并采取相应的措施，如封存、退货等。四、食品储存卫生管理（一）仓库管理1.设立专门的食品仓库，保持仓库清洁、通风良好，温度、湿度适宜。2.仓库应划分不同的区域，分别存放食品原料、半成品、成品等，并有明显的标识。3.食品应分类存放，隔墙离地，距离墙壁、地面均应在10cm以上，不得与有毒、有害、有异味的物品混存。（二）库存管理1.建立食品库存管理制度，定期盘点库存食品，做到账物相符。2.按照食品的保质期和储存条件，合理安排食品的存放顺序，遵循先进先出的原则，确保食品在保质期内使用。3.对库存食品进行定期检查，发现变质、损坏或超过保质期的食品，应及时清理销毁，并做好记录。（三）特殊食品储存1.对易腐食品、冷藏食品、冷冻食品等，应按照相应的储存要求进行储存，确保食品质量安全。2.对食品添加剂、消毒剂、杀虫剂等有毒有害物品，应单独存放，并有明显的标识，专人管理，严格按照规定使用。五、食品加工卫生管理（一）加工场所卫生1.厨房应保持清洁卫生，定期进行清扫、消毒，地面、墙壁、天花板应无污垢、无灰尘、无蜘蛛网。2.加工场所应配备足够的通风、排烟、防尘、防鼠、防虫等设施设备，并保持正常运行。3.加工场所应划分原料处理区、加工区、烹饪区、备餐区、餐具清洗消毒区等不同功能区域，并有明显的标识。（二）加工过程卫生1.食品加工应遵循生熟分开的原则，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器应分开使用，并有明显的区分标识。2.加工食品应烧熟煮透，中心温度应不低于70℃，确保食品安全。3.加工过程中应避免食品受到污染，如避免食品与地面、墙壁、垃圾等接触，避免食品在空气中暴露时间过长等。4.不得使用非食品用容器、工具盛装食品，不得在食品中添加非食用物质或滥用食品添加剂。（三）食品添加剂使用1.严格按照国家规定的品种、范围和使用量使用食品添加剂，不得超范围、超剂量使用。2.食品添加剂应专人专柜保管，并有明显的标识，使用时应做好记录，记录内容包括食品添加剂的名称、使用量、使用时间、使用人等。六、餐具、饮具卫生管理（一）清洗消毒1.餐具、饮具使用后应及时清洗消毒，不得使用未经清洗消毒的餐具、饮具。2.餐具、饮具的清洗消毒应按照规定的程序进行，包括物理消毒和化学消毒。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、红外线等方式；化学消毒可采用含氯消毒剂、过氧乙酸等消毒剂。3.清洗消毒后的餐具、饮具应存放在清洁、专用的保洁设施内，防止再次污染。（二）保洁设施1.设立专用的餐具、饮具保洁柜，并定期进行清洗消毒，保持清洁卫生。2.保洁柜应能够密闭，防止灰尘、苍蝇等污染餐具、饮具。（三）消毒效果监测1.定期对餐具、饮具的消毒效果进行监测，采用化学试纸、生物指示剂等方法进行检测，确保消毒效果符合国家规定的标准。2.对监测不合格的餐具、饮具，应重新进行清洗消毒，直至合格为止。七、环境卫生管理（一）日常清洁1.厨房工作人员应每天对厨房进行清洁，包括地面、墙壁、天花板、台面、设备等，保持厨房清洁卫生。2.定期对厨房的排水管道、通风口、排烟道等进行清理，防止堵塞和滋生细菌。（二）消毒管理1.定期对厨房进行消毒，消毒方法可采用物理消毒和化学消毒相结合的方式。2.对厨房的设备、工具、餐具等进行定期消毒，消毒时间和频率应符合相关规定。（三）虫害防治1.采取有效的虫害防治措施，防止老鼠、蟑螂、苍蝇、蚊子等害虫进入厨房。2.定期对厨房进行检查，发现害虫应及时采取措施进行杀灭，避免害虫对食品造成污染。八、食品安全自查与记录（一）自查制度1.建立食品安全自查制度，定期对厨房卫生管理情况进行自查，发现问题及时整改。2.自查内容包括人员卫生、食品采购、储存、加工、餐具消毒、环境卫生等方面。（二）自查记录1.对食品安全自查情况进行记录，记录内容包括自查时间、自查人员、自查项目、发现的问题及整改措施等。2.自查记录应妥善保存，保存期限不少于2年。（三）整改落实1.对自查中发现的问题，应及时制定整改措施，明确整改责任人，限期整改到位。2.对整改情况进行跟踪检查，确保问题得到彻底解决，防止再次出现类似问题。九、食品安全事故应急处置（一）应急预案1.制定食品安全事故应急预案，明确应急处置的组织机构、职责分工、报告程序、处置措施等。2.定期对应急预案进行演练，提高应急处置能力。（二）事故报告1.发生食品安全事故时，应立即停止供应可疑食品，并及时报告监狱食品安全管理部门。2.报告内容应包括事故发生的时间、地点、中毒人数、症状、可疑食品等信息。（三）应急处置1.接到食品安全事故报告后，应立即启动应