食品饮食卫生五四制度

PAGE食品饮食卫生五四制度一、总则1.目的为了加强公司食品饮食卫生管理，保障员工身体健康，防止食品污染和有害因素对人体的危害，依据《中华人民共和国食品安全法》等相关法律法规及行业标准，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司内所有涉及食品采购、储存、加工、销售及用餐的场所和活动。包括公司食堂、员工餐厅、食品销售点等。3.基本原则公司食品饮食卫生管理遵循预防为主、风险管理、全程控制、社会共治的原则，确保食品从采购到消费的全过程符合卫生安全要求。二、食品采购卫生制度1.供应商选择应选择具有合法资质的食品供应商，查验其营业执照、食品生产经营许可证、产品合格证明等相关证件，并留存复印件备案。对供应商的食品安全状况进行评估，优先选择信誉良好、生产规范、质量可靠的供应商。定期对供应商进行实地考察，确保其生产经营环境符合卫生要求。2.采购要求采购的食品应符合国家食品安全标准，禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时，应索取并留存购物凭证，凭证上应注明食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式等内容。严格遵守食品采购索证索票制度，确保所采购的食品来源可追溯。3.验收程序食品到货后，应由专人负责验收。验收人员应按照采购订单核对食品的品种、规格、数量、质量等，检查食品的感官性状是否正常，包装是否完好。对验收合格的食品，应及时入库或进入相应的储存区域；对验收不合格的食品，应立即与供应商联系退货或换货，并做好记录。三、食品储存卫生制度1.仓库要求食品仓库应保持清洁、通风良好，温度、湿度应符合食品储存要求。仓库内不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。仓库应划分不同的区域，分别存放食品原料、半成品、成品等，并设置明显的标识。食品应分类、分架、隔墙、离地存放，距离墙壁、地面均应在10厘米以上。仓库应配备必要的防虫、防鼠、防潮、防霉等设施，如防虫网、挡鼠板、除湿机、通风设备等，确保食品储存安全。2.库存管理建立食品库存管理制度，定期对库存食品进行清查盘点，做到账物相符。及时清理过期、变质、损坏的食品，并做好记录。遵循先进先出的原则，确保食品在保质期内使用或销售。对临近保质期的食品，应进行重点标识和监控，及时处理。食品入库时，应详细记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、入库日期等信息；食品出库时，应记录食品的去向、领用部门或个人等信息。四、食品加工卫生制度1.加工场所要求食品加工场所应保持清洁卫生，布局合理，防止交叉污染。加工场所应具备相应数量的食品处理区，包括粗加工、切配、烹饪、面点制作、餐具清洗消毒等区域。加工场所应配备必要的设施设备，如炉灶、蒸箱、烤箱冰箱、消毒柜、通风设备等，并定期进行维护和清洁，确保正常运行。加工场所的墙壁、地面应采用无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料建造，便于清洁和消毒。天花板应采用防霉、防潮、防火、易清洁的材料装修。2.加工人员卫生食品加工人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。进入加工场所前，应穿戴清洁的工作衣帽，戴口罩，不得佩戴首饰。加工人员每年应进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。如发现患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病的人员，应立即调离食品加工岗位。加工人员在加工食品过程中，应避免直接接触食品，如需接触食品，应戴清洁的手套或使用工具。3.加工过程卫生食品加工应严格遵守食品加工操作规程，做到生熟分开、荤素分开。加工生食品与熟食品的工具、容器应分开使用，并有明显的区分标识。食品原料应洗净后进行加工，加工过程中应充分煮熟煮透，防止食品未熟透导致食物中毒。烹饪后的食品应及时食用，如需存放，应在适当的温度下保存，并在规定时间内食用。食品添加剂的使用应符合国家食品安全标准，严格按照规定的品种、使用范围、用量使用，并做好记录。不得使用非食用物质加工食品。五、食品销售卫生制度1.销售场所要求食品销售场所应保持清洁、卫生，通风良好，光线充足。销售场所应配备必要的冷藏、冷冻设备，确保食品在适宜的温度下储存和销售。销售场所应设置专门的销售区域，将食品与非食品分开摆放，并设置明显的标识。食品应分类、分架陈列，摆放整齐，便于消费者选购。销售场所的墙壁、地面应保持清洁，定期进行消毒。货架、柜台等设施应定期清洁，保持卫生。2.销售人员卫生食品销售人员应保持良好的个人卫生习惯，着装整洁，佩戴口罩和手套。销售人员应定期进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。销售人员在销售食品过程中，应避免直接接触食品，如需接触食品，应使用清洁的工具或包装材料。销售人员应及时清理销售场所内的垃圾和杂物，保持环境整洁。3.销售过程卫生食品销售应遵循先进先出的原则，确保销售的食品在保质期内。对临近保质期的食品，应向消费者明示，并采取适当的促销措施。销售食品时，应使用清洁、无毒、无害的包装材料，包装上应标明食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、成分或者配料表、食品生产经营者的名称、地址和联系方式等内容。销售直接入口食品时，应使用清洁的售货工具，不得用手直接接触食品。六、餐饮具清洗消毒保洁制度1.清洗消毒设备公司应配备足够数量的餐饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜、水池等，并确保设备正常运行。清洗消毒设备应定期进行维护和清洁，确保消毒效果。餐饮具清洗消毒场所应保持清洁卫生，通风良好，地面、墙壁应采用易清洁、耐磨损的材料建造。2.清洗消毒程序餐饮具使用后应及时清洗，去除食物残渣、油污等。清洗时应使用专用的洗涤剂和消毒剂，按照规定的浓度和时间进行浸泡、冲洗。清洗后的餐饮具应进行消毒处理，可采用物理消毒方法（如高温消毒、紫外线消毒等）或化学消毒方法（如含氯消毒剂消毒等）。消毒后的餐饮具应符合国家食品安全标准。消毒后的餐饮具应存放在清洁、专用的保洁设施内，防止再次污染。保洁设施应定期进行清洁和消毒，保持卫生。3.消毒效果监测公司应定期对餐饮具清洗消毒效果进行监测，可采用化学消毒剂残留量检测、热力消毒温度检测等方法。监测结果应记录在案，如发现消毒效果不符合要求，应及时采取措施进行整改。七、环境卫生制度1.环境清洁要求公司内所有涉及食品饮食的场所应保持清洁卫生，每天进行清扫保洁，定期进行全面消毒。地面、墙壁、天花板、门窗等应保持无灰尘、无污渍、无蜘蛛网。食品处理区应保持良好的通风，及时排除异味和湿气。通风设备应定期进行清洁和维护，确保正常运行。垃圾桶应加盖，定期清理，保持周围环境清洁。垃圾应分类收集，及时运出公司，防止垃圾堆积滋生蚊蝇等害虫。2.卫生设施维护公司应配备必要的卫生设施，如洗手池、水龙头、拖把池、扫帚、抹布等，并定期进行检查和维护，确保正常使用。卫生间应保持清洁卫生，定期进行消毒，无异味。卫生间应配备足够数量的卫生纸、洗手液等用品。3.虫害防治公司应采取有效的虫害防治措施，防止老鼠、蟑螂、苍蝇、蚊子等害虫进入食品加工、储存和销售场所。可采用物理防治方法（如安装防虫网、挡鼠板、粘鼠板等）和化学防治方法（如使用杀虫剂等）相结合的方式进行防治。定期对公司内的虫害情况进行检查，发现虫害应及时采取措施进行处理。同时，应注意杀虫剂的使用安全，避免对食品和人员造成危害。八、人员培训制度1.培训计划制定公司应制定年度食品饮食卫生培训计划，明确培训内容、培训对象、培训时间、培训方式等。培训计划应根据公司实际情况和员工需求进行制定，确保培训的针对性和实效性。培训内容应包括食品安全法律法规、食品卫生知识、操作技能、职业道德等方面。培训教材可选用国家相关部门编写的教材或参考专业书籍、资料。2.培训实施按照培训计划组织实施培训，培训方式可采用集中授课、现场演示、视频教学、案例分析等多种形式。培训应邀请专业人员或内部经验丰富的人员进行授课，确保培训质量。对新入职员工应进行岗前食品饮食卫生培训，经考试合格后方可上岗。对在职员工应定期进行培训，每年培训次数不少于[X]次，每次培训时间不少于[X]小时。培训过程中应做好记录，包括培训时间、培训地点、培训内容、培训人员、考试成绩等信息。培训记录应妥善保存，以备查阅。3.培训效果评估定期对培训效果进行评估，可通过考试、实际操作考核、问卷调查等方式进行。评估结果应作为员工绩效考核的重要依据之一。对培训效果不理想的员工，应进行补考或再次培训，直至其掌握相关知识和技能。同时，应分析培训过程中存在的问题，及时调整培训计划和培训方式，提高培训质量。九、食品安全自查制度1.自查计划制定公司应制定食品安全自查计划，明确自查的范围、内容、频率、人员等。自查计划应根据国家食品安全法律法规、行业标准及公司实际情况进行制定，确保自查工作的全面性和有效性。自查内容应包括食品采购、储存、加工、销售、餐饮具清洗消毒、环境卫生、人员健康管理等方面。自查频率应不少于每月[X]次。2.自查实施按照自查计划组织实施自查，可成立自查小组，由公司管理人员、食品从业人员等组成。自查小组应按照规定的程序和方法进行检查，认真填写自查记录。自查过程中应详细记录发现的问题，包括问题描述、问题所在区域、责任人等信息。对发现的食品安全隐患，应立即采取措施进行整改，确保食品安全。3.自查结果报告与整改自查结束后，应及时撰写自查报告，总结自查情况，分析存在的问题及原因，提出整改措施和建议。自查报告应报公司管理层审核，并向上级主管部门报告。对自查中发现的问题，应明确整改责任人，限期整改。整改完成后，应进行复查，确保问题得到彻底解决。同时，应建立食品安全自查档案，将自查计划、自查记录、自查报告、整改记录等资料归档保存。十、食品留样制度1.留样要求公司食堂、员工餐厅等提供餐饮服务的场所应按照规定进行食品留样。每餐次的食品成品应留样，留样数量不少于[X]克，留样时间不少于[X]小时。食品留样应使用清洁、消毒后的专用容器，每个品种的食品应分别留样，不得混合留样。留样容器应密封，并标明食品名称、留样时间、留样人员等信息。2.留样记录建立食品留样记录制度，详细记录食品留样的品种、数量、时间、留样人员等信息。食品留样记录应妥善保存，以备查阅。3.留样处置食品留样期满后，如未发现食品安全问题，应及时将留样食品进行无害化处理。如发现食品安全问题，应立即封存留样食品，并按照相关规定进行调查处理。十一、食品安全事故应急处置制度1.应急处置预案制定公司应制定食品安全事故应急处置预案，明确食品安全事故的报告程序、应急处置措施、责任分工等内容。应急处置预案应根据国家食品安全法律法规、行业标准及公司实际情况进行制定，确保预案的科学性和可操作性。应急处置预案应定期进行修订和演练，确保在食品安全事故发生时能够迅速、有效地进行应对。2.事故报告发生食品安全事故后，应立即停止相关食品的生产经营活动，并及时向公司管理层报告。公司管理层应在接到报告后[X]小时内向上级主管部门和当地食品药品监督管理部门报告。报告内容应包括事故发生的时间、地点、涉及的食品品种、中毒人数、症状等信息。3.应急处置措施启动食品安全事故应急处置预案，组织人员进行救援和调查。对中毒人员应及时送往医院救治，并配合相关部门进行调查处理。封存导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备等，待查明原因后进行