烹饪间卫生制度

PAGE烹饪间卫生制度一、总则1.目的为确保烹饪间的卫生安全，防止食品污染和食物中毒事故的发生，保障员工和顾客的身体健康，特制定本卫生制度。2.适用范围本制度适用于公司内所有烹饪间的卫生管理。3.职责分工厨房主管负责烹饪间卫生制度的具体实施和监督检查。厨师及厨房工作人员负责各自工作区域的卫生清洁和食品加工操作的卫生规范执行。公司后勤部门负责提供必要的卫生设施和清洁用品，并对烹饪间的卫生状况进行定期检查和评估。二、人员卫生要求1.健康管理所有厨房工作人员必须持有效的健康证明上岗，每年进行一次健康检查，确保身体健康状况符合食品加工行业的要求。如发现员工患有传染性疾病（如痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等），应立即停止其工作，并及时就医治疗，待痊愈且取得健康证明后方可重新上岗。2.个人卫生习惯工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手，接触直接入口食品之前应洗手消毒。穿戴清洁的工作衣帽，工作时不得戴首饰、涂指甲油、喷洒香水等，不得留长指甲、涂指甲油及戴戒指等饰品。保持个人卫生清洁，勤洗澡、勤换衣、勤理发，不得在烹饪间内吸烟、饮食、嚼口香糖等。3.操作规范进入烹饪间必须穿戴工作服、工作帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。操作时应避免食品受到污染，如手部接触到不洁物品后，应立即洗手消毒，方可继续操作。不得面对食品咳嗽、打喷嚏、吐痰或其他有碍食品卫生的行为。三、环境卫生要求1.清洁标准烹饪间应保持清洁卫生，每天工作结束后，应对烹饪间进行全面清扫，包括地面、墙壁、天花板、门窗、炉灶、炊具、餐具等，确保无灰尘、无油污、无杂物。定期对烹饪间进行消毒，消毒频率应根据实际情况确定，但不得少于每周一次。消毒方法应符合相关法律法规和行业标准的要求，如使用消毒剂擦拭、喷洒或熏蒸等。保持烹饪间通风良好，空气清新，无异味。通风设备应定期清洁和维护，确保正常运行。2.设施设备维护烹饪间的设施设备应定期检查和维护，确保其正常运行和卫生状况良好。如炉灶、烤箱、蒸箱、冰箱、冰柜等设备应定期清洁内部，检查性能，及时维修故障。餐具、厨具应定期清洗、消毒、保洁，摆放整齐有序，不得随意堆放。餐具消毒应采用物理或化学方法，消毒后的餐具应存放在清洁、干燥、通风的专用保洁设施内。垃圾桶应加盖，定期清理，保持周围环境清洁。垃圾应及时清运，不得在烹饪间内长时间存放。3.食品储存卫生食品应分类存放，隔墙离地，保持通风良好。食品仓库应保持清洁卫生，定期清扫和消毒。储存食品的容器应清洁、无毒、无害，不得使用未经清洗消毒的容器储存食品。食品应标明进货日期、保质期等信息，遵循先进先出的原则，防止食品过期变质。冷藏、冷冻设备应定期除霜、清洁，确保温度符合要求。冷藏温度应控制在0℃8℃之间，冷冻温度应控制在18℃以下。四、食品加工卫生要求1.原料采购与验收采购的食品原料应符合国家相关食品安全标准和规定，索证索票齐全，确保来源合法、质量可靠。对采购的食品原料进行严格验收，检查其感官性状、包装标识、保质期等，不得采购腐败变质、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品原料。食品原料应妥善存放，避免受到污染和变质。易腐食品应及时冷藏或冷冻保存。2.加工过程卫生食品加工应遵循合理的工艺流程，做到生熟分开、荤素分开，防止交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器应分开使用，并有明显的区分标识。加工食品应烧熟煮透，中心温度应不低于70℃。油炸食品时，油温应控制在适当范围内，避免炸焦炸糊。食品添加剂的使用应符合国家相关标准和规定，严格按照使用范围和剂量使用，不得超量、超范围使用。食品添加剂应专人专柜保管，并有详细的使用记录。加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工区域清洁卫生。废弃物应存放在专用的垃圾桶内，不得随意丢弃在烹饪间内。3.餐具清洗消毒餐具使用后应及时清洗，去除食物残渣和油污。清洗餐具应使用专用的洗涤剂和消毒剂，按照规定的程序进行操作。餐具消毒可采用热力消毒、化学消毒等方法。热力消毒应将餐具洗净后，置于消毒柜中，温度控制在100℃，消毒时间不少于10分钟；化学消毒应使用符合国家标准的消毒剂，按照规定的浓度和时间进行浸泡消毒。消毒后的餐具应存放在清洁、干燥、通风的专用保洁设施内，防止再次污染。保洁设施应定期清洗消毒，保持清洁卫生。五、食品留样制度1.留样范围凡加工制作的每餐每样食品成品均应进行留样。2.留样数量每餐每种食品留样量不少于125g，分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内。3.留样时间食品留样应在冷藏条件下存放48小时以上。4.留样记录建立食品留样记录制度，详细记录食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息。记录应妥善保存，以备查阅。六、卫生检查与监督1.自查自纠厨房工作人员应每天对自己负责的工作区域进行卫生自查，发现问题及时整改。厨房主管应定期组织对烹饪间的卫生状况进行全面检查，对发现的问题进行记录，并督促相关人员及时整改。2.公司检查公司后勤部门应定期对烹饪间的卫生状况进行检查和评估，检查频率不少于每月一次。检查内容包括人员卫生、环境卫生、食品加工卫生等方面。对检查中发现的不符合卫生要求的情况，应下达整改通知书，责令限期整改。3.监督管理公司应接受食品药品监督管理部门等相关部门的监督检查，积极配合整改存在的问题。对违反本卫生制度的行为，应依法依规进行处理。七、培训与教育1.培训计划制定年度卫生培训计划，定期组织厨房工作人员参加卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生知识、操作规范等。培训计划应明确培训时间、培训内容、培训人员等信息。2.培训方式培训方式可采用集中授课、现场演示、观看视频等多种形式，确保培训效果。培训结束后，应对培训人员进行考核，考核合格后方可上岗。3.教育宣传加强对厨房工作人员的卫生教育宣传，提高其卫生意识和责任感。通过张贴宣传标语、发放宣传资料等方式，营造良好的卫生工作氛围。八、奖惩制度1.奖励措施对在烹饪间卫生管理工作中表现突出的个人或部门，给予表彰和奖励。奖励方式包括荣誉证书、奖金、晋升等。