学校食堂经理运营管理制度

PAGE学校食堂经理运营管理制度一、总则（一）目的为了加强学校食堂的管理，确保食堂食品安全，提高服务质量，满足师生的饮食需求，特制定本运营管理制度。（二）适用范围本制度适用于学校食堂的所有运营管理活动，包括食堂工作人员管理、食品采购与储存、食品加工与制作、餐厅服务、食品安全监督等环节。（三）基本原则1.食品安全第一原则：严格遵守国家食品安全法律法规，确保师生饮食安全，预防食品安全事故的发生。2.服务至上原则：以师生为中心，提供优质、高效、便捷的餐饮服务，满足师生多样化的饮食需求。3.科学管理原则：运用科学的管理方法和手段，提高食堂运营效率，降低成本，实现食堂的可持续发展。4.民主监督原则：建立健全民主监督机制，鼓励师生参与食堂管理，接受师生的监督和评价。二、食堂工作人员管理（一）人员招聘与录用1.食堂工作人员应具备良好的职业道德和健康状况，持有有效的健康证明。2.招聘过程应公开、公平、公正，通过面试、笔试、实际操作等环节，选拔优秀的工作人员。3.新员工入职前应进行岗前培训，培训内容包括食品安全知识、服务规范、操作技能等，培训合格后方可上岗。（二）岗位职责与分工1.食堂经理全面负责食堂的运营管理工作，制定食堂工作计划和目标，并组织实施。负责食堂工作人员的管理和考核，合理安排人员分工，确保各项工作有序进行。监督食品采购、储存、加工、制作等环节的食品安全，确保师生饮食安全。定期与师生沟通，了解师生的饮食需求和意见建议，不断改进食堂服务质量。负责食堂的成本控制和财务管理，合理安排经费，降低运营成本。2.厨师负责食品的加工与制作，严格遵守食品安全操作规程，确保食品质量和安全。根据师生口味和季节变化，制定合理的菜单，保证菜品的多样性和营养均衡。做好厨房设备的维护和保养工作，确保设备正常运行。协助食堂经理做好食品成本控制工作，合理使用食材，减少浪费。3.帮厨协助厨师进行食品加工与制作，负责洗菜、切菜、配菜等工作。做好厨房的清洁卫生工作，保持厨房环境整洁。协助食堂经理做好食品储存和发放工作，确保食品储存安全。4.收银员负责食堂就餐人员的收费工作，准确收取餐费，开具票据。做好收款记录和统计工作，及时将收款情况上报食堂经理。协助食堂经理做好食堂的财务管理工作，确保账目清晰。5.餐厅服务员负责餐厅的服务工作，引导师生就餐，维持就餐秩序。及时清理餐桌和餐具，保持餐厅环境整洁。为师生提供优质的服务，解答师生的疑问，处理师生的投诉。（三）培训与考核1.定期组织食堂工作人员参加食品安全知识、服务规范、操作技能等方面的培训，提高工作人员的业务水平和综合素质。2.建立工作人员考核制度，对工作人员的工作表现、食品安全、服务质量等方面进行考核，考核结果与绩效挂钩。3.对于考核不合格的工作人员，应进行批评教育或调整工作岗位，情节严重的予以辞退。（四）员工福利与待遇1.按照国家法律法规，为食堂工作人员缴纳社会保险，保障工作人员的合法权益。2.根据食堂经营情况，合理确定工作人员的工资待遇，按时发放工资。3.为工作人员提供必要的工作条件和劳动保护用品，定期组织工作人员进行健康体检。4.关心工作人员的生活，为工作人员提供必要的帮助和支持，营造良好的工作氛围。三、食品采购与储存（一）采购管理1.建立食品采购供应商评估和选择制度，选择具有合法资质、信誉良好、产品质量可靠的供应商。2.签订食品采购合同，明确双方的权利和义务，确保采购食品的质量和安全。3.食品采购应遵循“择优选购、比质比价、索证索票、进货查验、追溯源头”的原则，确保采购的食品符合食品安全标准。4.采购人员应定期对供应商进行实地考察和评估，及时发现和解决采购过程中存在的问题。（二）食品验收1.设立食品验收岗位，配备专业的验收人员，负责对采购的食品进行验收。2.验收人员应按照食品安全标准和采购合同要求，对食品的品种、数量、质量、包装等进行严格验收，确保所采购的食品符合要求。3.对验收合格的食品，应及时入库储存；对验收不合格的食品，应及时与供应商联系，进行退货或换货处理，并做好记录。（三）食品储存1.建立食品储存管理制度，分类分区存放食品，确保食品储存安全。2.食品仓库应保持清洁卫生，通风良好，温度、湿度适宜，防止食品霉变、变质。3.食品应离地、离墙存放，隔墙地面应有一定距离，不得与有毒、有害、有异味的物品混存。4.定期对食品进行盘点和清查，及时清理过期、变质、损坏的食品，并做好记录。5.加强食品储存过程中的安全管理，防止食品被盗、被污染等情况发生。四、食品加工与制作（一）加工制作流程1.食品加工制作应按照食品安全操作规程进行，严格遵守食品加工制作流程，确保食品质量和安全。2.食品加工前应认真检查食品质量，发现有变质、变色、异味等情况的食品，不得加工制作。3.食品加工过程中应做到生熟分开，防止交叉污染。加工后的食品应及时放入清洁的容器内，并加盖存放。4.烹饪食品应烧熟煮透，中心温度应达到70℃以上，确保食品安全。5.食品加工制作过程中应严格控制食品添加剂的使用，不得超范围、超剂量使用食品添加剂。（二）食品留样1.学校食堂应建立食品留样制度，每餐次的食品成品应留样。2.食品留样应在专用留样容器中进行，每个品种的留样量应不少于125g，留样时间应不少于48小时。3.食品留样应做好记录，记录内容包括留样食品名称、留样时间、留样人员等。4.食品留样应由专人负责管理，留样食品应妥善保存，以备查验。（三）餐具清洗消毒保洁1.食堂应配备足够数量的餐具、用具，并定期进行清洗消毒保洁。2.餐具清洗消毒应按照“一洗、二清、三消毒、四保洁”的程序进行，确保餐具清洁卫生。3.采用物理消毒方法的，应将餐具洗净后，在100℃以上的蒸汽中消毒10分钟以上；采用化学消毒方法的，应使用符合国家标准的消毒剂，并严格按照规定的浓度、时间进行消毒。4.消毒后的餐具应存放在清洁、专用的保洁设施内，防止再次污染。五、餐厅服务（一）就餐环境管理1.保持餐厅环境整洁卫生，地面、桌面、门窗等应定期清洁，无污渍、无灰尘。2.餐厅应通风良好，空气清新，温度、湿度适宜。3.合理布局餐厅桌椅，确保就餐人员有足够的空间，就餐秩序良好。4.餐厅应设置明显的指示标志，引导师生有序就餐。（二）服务规范1.餐厅服务员应统一着装，佩戴工作牌，礼貌待人，热情服务。2.及时为师生提供就餐服务，主动询问师生需求，为师生提供必要的帮助。3.保持良好的服务态度，耐心解答师生的疑问，处理师生的投诉，做到有问必答，有诉必查，有查必果。4.定期收集师生的意见和建议，不断改进服务质量，提高师生的满意度。（三）食品安全宣传1.在餐厅显著位置张贴食品安全宣传标语和海报，宣传食品安全知识。2.利用就餐时间，向师生宣传食品安全法律法规和食品安全常识，提高师生的食品安全意识。3.定期组织食品安全知识培训和讲座，邀请专业人员为师生讲解食品安全知识，增强师生的自我保护能力。六、食品安全监督（一）内部监督1.建立食堂食品安全自查制度，定期对食堂食品安全状况进行自查，发现问题及时整改。2.食堂经理应加强对食堂食品安全工作的日常监督检查，督促工作人员严格遵守食品安全操作规程，确保食品安全。3.设立食品安全管理员岗位，负责食堂食品安全管理工作，定期对食堂食品安全状况进行检查和评估，并做好记录。（二）师生监督1.建立师生食品安全监督机制，鼓励师生参与食堂食品安全监督，对发现的食品安全问题及时向食堂管理人员反映。2.设立食品安全意见箱，收集师生的意见和建议，及时处理师生的投诉和举报。3.定期召开师生代表座谈会，听取师生对食堂食品安全工作的意见和建议，不断改进食堂食品安全管理工作。（三）外部监督1.积极配合食品药品监督管理部门的监督检查，如实提供有关情况和资料，接受食品药品监督管理部门的指导和监督。2.按照食品药品监督管理部门的要求，定期报送食堂食品安全工作情况，及时整改存在的问题。3.主动接受教育行政部门、学校领导和师生家长的监督检查，不断提高食堂食品安全管理水平。七、食品安全事故应急处置（一）应急处置预案1.制定食品安全事故应急处置预案，明确食品安全事故的报告程序、处置措施、责任分工等内容。2.定期组织食堂工作人员进行食品安全事故应急处置演练，提高工作人员的应急处置能力。（二）事故报告与处置1.发生食品安全事故后，应立即停止供应可疑食品，并及时报告学校领导和食品药品监督管理部门。2.积极配合食品药品监督管理部门进行调查处理，