宴会厨房卫生管理制度

PAGE宴会厨房卫生管理制度一、总则1.目的为确保宴会厨房食品卫生安全，保障宾客身体健康，提升宴会服务质量，特制定本卫生管理制度。2.适用范围本制度适用于公司宴会厨房的所有工作人员、设施设备、食品加工制作及储存等相关活动。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、人员卫生管理1.健康管理所有进入宴会厨房工作的人员必须持有有效的健康证明，每年进行健康检查，取得健康合格证后方可上岗。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。厨房工作人员如出现发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全的病症时，应立即停止工作，待查明病因、排除有碍食品安全的病症或治愈后，方可重新上岗。2.个人卫生厨房工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁，接触直接入口食品前应洗手消毒，用后的抹布、围裙等应及时清洗消毒。不得在食品处理区吸烟、饮食、随地吐痰或从事其他可能污染食品的行为。3.培训教育定期组织厨房工作人员参加食品安全知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生知识、操作规范等，提高工作人员的食品安全意识和操作技能。新员工入职时应进行食品安全知识培训，经考核合格后方可上岗。鼓励厨房工作人员参加食品安全相关的学习和交流活动，不断更新知识，提高业务水平。三、设施设备卫生管理1.厨房布局与环境卫生宴会厨房应合理布局，按照原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理设置功能区域，防止食品交叉污染。厨房地面应采用防滑、易清洁的材料铺设，保持地面清洁、无积水、无油污。墙壁应采用无毒、无味、不吸水、易清洗的材料装修，保持墙壁清洁、无污渍、无脱落物。天花板应采用防霉、防水、易清洁的材料吊顶，并保持清洁，无霉斑、无灰尘。厨房门窗应安装防虫、防鼠、防尘设施，保持门窗关闭，防止外界害虫、鼠类等进入厨房。2.设施设备清洁与维护厨房内的设施设备应定期清洁、消毒，保持清洁卫生。炉灶、蒸箱、烤箱等烹饪设备应每天使用后进行清洁，定期进行深度清洁和维护，清除油污、水垢等。冷藏、冷冻设备应定期除霜、清洁，保持良好的制冷效果，温度应符合食品储存要求。洗碗机、消毒柜等清洁消毒设备应定期检查、维护，确保正常运行，消毒效果符合要求。刀具、案板、锅具等厨具应每天使用后进行清洗、消毒，保持清洁卫生，定期更换磨损严重的厨具。垃圾桶应保持清洁，及时清理垃圾，垃圾袋应扎紧，防止垃圾外溢和异味散发。3.食品加工设备卫生要求食品加工设备应符合食品安全标准，材质应无毒、无害、无异味，便于清洗和消毒。设备的设计和构造应便于食品的装卸、加工和清洗，避免食品残渣和污垢的积聚。用于食品加工的设备应定期进行维护和保养，确保设备正常运行，防止因设备故障导致食品安全事故。在食品加工过程中，应根据食品的种类和加工要求选择合适的设备，并按照操作规程进行操作，避免设备对食品造成污染。四、食品采购与储存卫生管理1.食品采购卫生采购食品应选择具有合法资质的供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证等相关资质证明文件。采购食品时应查验食品的感官性状、包装标识、生产日期、保质期等，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品应向供应商索取购货凭证，并做好采购记录，记录内容包括食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等，采购记录应保存至少两年。2.食品储存卫生食品应分类、分架、隔墙、离地存放，不得与有毒、有害、有异味或易挥发、易腐蚀的物品同库存放。食品仓库应保持清洁、通风良好，温度、湿度应符合食品储存要求。库存食品应定期检查，及时清理变质、超过保质期的食品，防止食品交叉污染。食品储存应遵循先进先出的原则，确保食品在保质期内使用。冷藏、冷冻食品应严格按照温度要求储存，不得将食品长时间存放于不符合温度要求的环境中。五、食品加工制作卫生管理1.食品加工前处理加工食品前，应认真检查待加工食品的质量，发现有腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品，不得加工使用。食品原料应洗净、去皮、去杂质，必要时应进行消毒处理，确保食品原料卫生安全。加工食品应使用符合食品安全标准的水，不得使用未经处理或被污染的水。2.食品加工过程卫生食品加工应按照规定的工艺流程进行，防止交叉污染。加工食品时应做到生熟分开，使用专用的刀具、案板、容器等，避免生食品与熟食品接触。食品加工过程中应严格控制温度、时间等加工条件，确保食品烧熟煮透，中心温度应达到规定要求。不得在食品加工过程中添加非食用物质或滥用食品添加剂，食品添加剂的使用应符合国家标准规定。食品加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所清洁卫生。3.食品留样管理宴会厨房应对每餐次加工制作的重点食品进行留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中冷藏，冷藏温度应控制在0℃8℃。留样食品应在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应不少于125g。留样食品应做好记录，记录内容包括留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员等，以备查验。六、餐具、饮具卫生管理1.餐具、饮具清洗消毒餐具、饮具使用后应及时清洗消毒，不得使用未经清洗消毒的餐具、饮具。餐具、饮具清洗消毒应采用物理方法或化学方法进行，消毒后的餐具、饮具应符合食品安全标准。采用物理方法消毒的，应将餐具、饮具洗净后，置于消毒柜中按照规定的温度和时间进行消毒；采用化学方法消毒的，应使用符合食品安全标准的消毒剂，并按照规定的浓度、时间进行浸泡消毒。消毒后的餐具、饮具应存放在清洁、专用的保洁设施内，防止再次污染。2.餐具、饮具保洁保洁设施应定期清洗消毒，保持清洁卫生。餐具、饮具在保洁过程中应避免受到污染，不得将已消毒的餐具、饮具与未消毒的餐具、饮具混放。每餐次使用前，应对保洁设施内的餐具、饮具进行检查，如发现有不洁或损坏的餐具、饮具，应及时更换或处理。七、环境卫生管理1.清洁制度建立厨房环境卫生清洁制度，明确各区域的清洁责任人及清洁频次。厨房应每天进行全面清洁，包括地面、墙壁、天花板、门窗、设备等，保持厨房环境整洁卫生。食品处理区应在每餐次结束后进行及时清理，清除食品残渣、油污等废弃物，保持食品处理区清洁。定期对厨房进行深度清洁，包括厨房设备的内部清洁、通风管道的清理等，防止污垢积聚和细菌滋生。2.消毒制度厨房内的设施设备、餐具、饮具等应定期进行消毒，消毒方法应符合食品安全标准。食品处理区的台面、案板、刀具等应每天使用后进行消毒，可采用化学消毒剂擦拭或浸泡消毒等方法。厨房的空气、地面、墙壁等应定期进行消毒，可采用紫外线消毒灯照射、喷雾消毒等方法。消毒后的设施设备、餐具、饮具等应做好记录，记录内容包括消毒时间、消毒方法、消毒人员等。3.虫害防治厨房应采取有效的虫害防治措施，防止害虫滋生和侵入。定期检查厨房内的门窗、通风口等部位，确保防虫设施完好有效。保持厨房环境清洁卫生，减少害虫的栖息和繁殖场所。如发现害虫，应及时采取措施进行杀灭，可采用物理方法（如粘虫板、灭蝇灯等）或化学方法（如杀虫剂等）进行防治，但不得使用对人体有害的杀虫剂。八、卫生检查与考核1.卫生检查建立厨房卫生检查制度，定期对厨房卫生状况进行检查。卫生检查应包括人员卫生、设施设备卫生、食品采购与储存卫生、食品加工制作卫生、餐具饮具卫生、环境卫生等方面。卫生检查可采用日常检查、定期检查、专项检查等方式进行，检查结果应做好记录。对检查中发现的问题应及时提出整改意见，并跟踪整改情况，确保问题得到及时解决。2.考核制度制定厨房卫