高标准食堂卫生管理制度

PAGE高标准食堂卫生管理制度一、总则（一）目的为加强公司食堂卫生管理，确保员工饮食安全与健康，依据国家相关法律法规及行业标准，结合本公司实际情况，特制定本高标准食堂卫生管理制度。（二）适用范围本制度适用于公司内部食堂的所有工作人员、就餐员工以及进入食堂的其他相关人员。（三）基本原则1.预防为主原则：通过建立健全各项卫生管理制度和措施，预防食物中毒和其他食源性疾病的发生。2.全程监管原则：对食堂食品采购、储存、加工、销售等全过程进行严格监督管理。3.责任追究原则：对违反本制度的行为，依法依规追究相关人员的责任。二、食堂环境卫生管理（一）食堂建筑与布局1.食堂选址应远离污染源，地势干燥，通风良好，有给排水条件。2.食堂内部布局应合理，按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，防止食品在存放、加工过程中发生交叉污染。3.食堂应设置独立的食品处理区，包括粗加工间、切配间、烹饪间、餐具清洗消毒间、食品库房等，各功能区应标识清晰，隔墙、地面应采用无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料建造。（二）环境卫生要求1.食堂应保持环境整洁，每天定时清扫，每周进行一次全面大扫除，包括天花板、墙壁、地面、门窗等，清除灰尘、污垢和杂物。2.食堂内不得堆放杂物，垃圾桶应加盖，定期清理，保持清洁无异味。3.食堂应保持良好的通风和采光，定期开窗通风，必要时可安装通风设备，以保证空气流通。4.食堂周边环境应保持清洁，不得有污水、垃圾等污染源，防止蚊蝇、老鼠等害虫滋生。（三）卫生设施配备1.食堂应配备足够数量的洗手设施，包括流动水洗手池、肥皂或洗手液、擦手纸等，洗手设施应定期检查和维护，确保正常使用。2.食堂应设置专门的餐具清洗消毒间，配备餐具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等，消毒设备应定期检查和维护，确保消毒效果。3.食堂应配备食品冷藏、冷冻设备，保证食品在储存和加工过程中的温度符合要求，冷藏设备温度应控制在0℃8℃，冷冻设备温度应控制在18℃以下。4.食堂应配备防蝇、防鼠、防尘设施，如纱窗、门帘、挡鼠板、灭蝇灯等，定期检查和维护，确保设施完好有效。三、食品采购与贮存管理（一）食品采购要求1.食堂应建立食品采购索证索票制度，采购食品时，应向供应商索取营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、产品合格证明等相关证件，并留存采购凭证，采购凭证应包括食品名称、规格、数量、生产日期、保质期、采购日期、供应商名称及联系方式等内容。2.食堂应采购新鲜、无毒、无害、符合食品安全标准的食品，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。3.食堂应从正规渠道采购食品，优先选择具有良好信誉的供应商，不得采购无合法来源的食品。4.食堂采购食品时，应进行感官检查，如发现食品存在质量问题，应及时退货，并做好记录。（二）食品贮存要求1.食堂应建立食品贮存管理制度，食品贮存应分类分架、隔墙离地存放，距离墙壁、地面均应在10cm以上，食品不得与有毒、有害物品一同存放。2.食品贮存应遵循先进先出的原则，定期检查库存食品，及时清理过期、变质、损坏的食品。3.食品库房应保持干燥、通风良好，温度、湿度应符合食品贮存要求，库房内不得存放易燃易爆物品。4.食品贮存应做好标识，标明食品名称、规格、数量、生产日期、保质期、进货日期等内容，便于管理和追溯。四、食品加工过程管理（一）加工前准备1.食品加工人员应穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生，操作前应洗手消毒，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。2.食品加工人员应定期进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作，如发现患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病，不得从事接触直接入口食品的工作。3.食品加工前，应检查食品原料的质量，如发现有腐败变质、霉变生虫等问题，不得加工使用。4.食品加工设备和工具应定期清洗消毒，保持清洁卫生，加工前应进行检查，确保设备和工具正常运行。（二）加工过程要求1.食品加工应做到生熟分开，避免交叉污染，加工生食品和熟食品的工具、容器应分开使用，并有明显的区分标识。2.食品加工应遵循合理的加工工艺，保证食品熟透，防止外熟内生，加工后的食品应及时食用，不得长时间存放。3.食品加工过程中应严格控制温度、时间等参数，确保食品加工质量，如烹饪食品时，中心温度应达到70℃以上，保持2分钟以上。4.食品加工过程中应注意食品添加剂的使用，严格按照国家标准规定的品种、使用范围和用量使用食品添加剂，不得超量、超范围使用食品添加剂。（三）食品留样要求1.食堂应对每餐次的食品成品进行留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应不少于125g。2.食堂应做好食品留样记录，记录内容包括留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息，以备查验。五、餐具清洗消毒保洁管理（一）餐具清洗消毒要求1.食堂应按照一洗、二清、三消毒、四保洁的顺序清洗消毒餐具，确保餐具清洁卫生。2.餐具清洗应使用专用的洗涤剂和消毒剂，洗涤剂和消毒剂应符合国家食品安全标准，不得使用含有有害物质的洗涤剂和消毒剂。3.餐具消毒可采用物理消毒或化学消毒方法，物理消毒可采用煮沸、蒸汽、红外线等方式，化学消毒可采用含氯消毒剂、过氧乙酸等消毒剂，消毒时间和浓度应符合国家标准要求。4.餐具消毒后应进行感官检查，消毒后的餐具应表面光洁、无油渍、无水渍、无异味，符合食品安全标准。（二）餐具保洁要求1.餐具清洗消毒后应及时放入专用的保洁设施中，保洁设施应保持清洁卫生，定期清洗消毒。2.保洁设施应能防止灰尘、昆虫等污染餐具，保洁设施内不得存放其他物品。3.餐具保洁过程中应注意防止二次污染，如发现餐具受到污染，应重新清洗消毒。六、食品安全自查与整改（一）自查计划与组织1.食堂应制定食品安全自查计划，明确自查的内容、方法、频率和人员等，自查计划应报公司食品安全管理部门备案。2.食堂应成立食品安全自查小组，由食堂负责人担任组长，成员包括食品加工人员、食品安全管理员等，自查小组应定期开展食品安全自查工作。（二）自查内容与方法1.食品安全自查内容应包括食堂环境卫生、食品采购与贮存、食品加工过程、餐具清洗消毒保洁、人员健康管理等方面，自查方法可采用现场检查、查阅资料、询问员工等方式。2.食堂应按照食品安全自查计划，定期对食堂食品安全状况进行全面自查，每月至少进行一次自查，自查结束后应形成自查报告。（三）整改措施与跟踪1.食堂在食品安全自查过程中，如发现存在食品安全问题，应立即采取整改措施，明确整改责任人、整改期限和整改目标，确保食品安全问题得到及时解决。2.食堂应建立食品安全问题整改跟踪机制，对整改措施的落实情况进行跟踪检查，确保整改工作取得实效，整改结束后应进行复查，复查合格后方可继续经营。七、人员健康与培训管理（一）人员健康管理1.食堂工作人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作，健康证明应在有效期内。2.食堂工作人员如患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病，应立即停止工作，进行治疗，治愈后经复查合格方可重新上岗。3.食堂应建立工作人员健康档案，记录工作人员的健康状况、培训情况、食品安全事故等信息，健康档案应妥善保管，以备查验。（二）人员培训管理1.食堂应定期组织工作人员参加食品安全培训，培训内容应包括食品安全法律法规、食品安全标准、食品加工操作规范、食品卫生知识等方面，培训频率应每年不少于4次。2.食堂应制定培训计划，明确培训的时间、地点、内容、人员等，培训结束后应进行考核，考核合格后方可上岗工作。3.食堂应建立工作人员培训档案，记录工作人员的培训情况、考核成绩等信息，培训档案应妥善保管，以备查验。八、食品安全事故应急处置（一）应急处置预案制定1.食堂应制定食品安全事故应急处置预案，明确食品安全事故的报告程序、处置措施、责任分工等内容，应急处置预案应报公司食品安全管理部门备案。2.食品安全事故应急处置预案应包括食品安全事故的预防措施、应急处置流程、后期处置措施等方面，确保在食品安全事故发生时能够迅速、有效地进行处置。（二）应急处置措施1.食堂发生食品安全事故时，应立即停止经营活动，封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备等，并及时向公司食品安全管理部门报告。2.公司食品安全管理部门接到报告后，应立即启动食品安全事故应急处置预案，组织相关人员进行调查、处置，采取控制措施，防止事故扩大。3.食堂应配合公司食品安全管理部门进行食品安全事故调查，提供相关信息和资料，协助查明事故原因，采取有效的整改措施，防止类似事故再次发生。