沙县小吃卫生管理制度

PAGE沙县小吃卫生管理制度一、总则1.目的为加强沙县小吃经营场所的卫生管理，保障消费者的健康与安全，提升沙县小吃整体品牌形象，特制定本卫生管理制度。2.适用范围本制度适用于所有沙县小吃经营门店，包括直营店、加盟店及个体经营户。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《食品经营许可管理办法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、卫生管理职责1.门店负责人职责全面负责门店的卫生管理工作，确保各项卫生制度的有效执行。组织员工参加卫生培训，提高员工的卫生意识和操作技能。定期对门店的卫生状况进行检查，及时发现并整改存在的问题。配合相关部门的监督检查，如实提供有关情况和资料。2.员工卫生职责严格遵守本卫生管理制度，保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽。按照卫生操作规范进行食品加工制作，确保食品卫生安全。保持工作场所的清洁卫生，及时清理垃圾和废弃物。积极参加卫生培训，掌握必要的卫生知识和技能。三、环境卫生管理1.经营场所卫生要求门店应保持内外环境整洁，无灰尘、无污渍、无异味。地面应清洁、防滑，墙壁、天花板应无剥落、无霉变。门窗应完好无损，能有效阻挡灰尘、蚊虫等进入店内。店内应设置专门的垃圾存放区域，垃圾应及时清理，日产日清。垃圾桶应加盖，保持清洁。2.清洁消毒制度每天营业前，应对经营场所进行全面清洁，包括地面、桌面、柜台、设备等的擦拭消毒。定期对墙壁、天花板、门窗等进行清洁消毒，消毒频率应根据实际情况确定，但不得少于每周一次。食品加工制作设备、工具应定期清洗消毒，使用前后均需进行消毒处理。消毒方法应符合相关标准要求，可采用物理消毒或化学消毒。餐具、饮具应严格按照规定进行清洗消毒，消毒后的餐具、饮具应存放在清洁、专用的保洁设施内。3.通风换气要求门店应安装有效的通风换气设备，保持店内空气流通。通风设备应定期清洁维护，确保正常运行。在营业期间，应根据客流量合理调整通风量，保证店内空气质量符合卫生标准。四、食品采购与贮存卫生管理1.食品采购要求应从具有合法资质的供应商采购食品，索取并留存供应商的营业执照、食品经营许可证等相关证明文件。采购食品时，应检查食品的感官性状，不得采购腐败变质、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品应索要购货凭证，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，并保存相关凭证。凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。2.食品贮存要求应设置专门的食品贮存区域，分类存放食品。食品贮存区域应保持清洁、干燥、通风良好，温度、湿度应符合食品贮存要求。食品应隔墙离地存放，距离墙壁、地面均应在10厘米以上。库存食品应遵循先进先出的原则，定期检查库存食品的质量状况，及时清理变质、过期食品。食品贮存区域应配备必要的防护设施，如防鼠板、防虫网等，防止鼠类、昆虫等污染食品。五、食品加工制作卫生管理1.加工制作场所卫生要求食品加工制作场所应保持清洁卫生，布局合理，防止交叉污染。加工制作区域应与用餐区域、销售区域有效分隔。食品加工制作设备、工具应摆放整齐，便于清洗消毒。设备、工具应定期维护保养，确保正常运行。加工制作场所应设置专门的洗手消毒设施，供员工在操作前、操作后洗手消毒使用。洗手消毒设施应符合卫生标准要求，配备足够的洗手液、消毒用品等。2.食品加工制作过程卫生要求食品加工制作人员应穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生。操作前应洗手消毒，操作过程中应避免手部直接接触食品。食品加工制作应严格按照工艺流程进行，做到生熟分开、荤素分开。加工制作生食品与熟食品的工具、容器应分开使用，并有明显的区分标识。食品加工制作过程中应注意食品的温度控制，避免食品在加工制作过程中受到污染或变质。需要冷藏或冷冻的食品，应及时冷藏或冷冻保存。食品添加剂应按照国家标准规定使用，专人专柜保管，严格按照规定的使用范围和用量使用，并做好使用记录。六、人员卫生管理1.健康管理所有从事食品经营活动的人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。员工应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品从事食品加工制作。2.卫生培训应定期组织员工参加卫生培训，培训内容包括食品安全法律法规、卫生操作规范、个人卫生要求等方面。培训应采用多种形式，如集中授课、现场演示、观看视频等，确保员工能够理解并掌握相关知识和技能。员工应积极参加卫生培训，认真学习培训内容，不断提高自身的卫生意识和业务水平。培训后应进行考核，考核合格后方可上岗工作。七、卫生检查与考核1.卫生检查制度门店负责人应每天对门店的卫生状况进行检查，检查内容包括环境卫生、食品采购与贮存、食品加工制作、人员卫生等方面。应定期组织全面的卫生检查，检查频率不得少于每月一次。全面卫生检查应涵盖本制度的各项内容，确保卫生管理工作无死角。卫生检查应做好记录，记录内容包括检查时间、检查人员、检查项目、发现的问题及整改情况等。对检查中发现的问题，应及时下达整改通知，明确整改责任人、整改期限和整改要求。2.考核制度建立卫生考核机制，对门店的卫生管理工作进行量化考核。考核指标应包括环境卫生、食品卫生、人员卫生等方面的具体要求和标准。考核结果应与员工的绩效挂钩，对卫生管理工作表现优秀的门店和员工给予奖励，对卫生管理工作不达标的门店和员工进行处罚。处罚措施可包括警告、罚款、停业整顿等。定期对卫生考核情况进行总结分析，针对存在的问题制定改进措施，不断完善卫生管理制度，提高卫生管理水平。八、食品安全事故应急处置1.应急处置预案应制定食品安全事故应急处置预案，明确食品安全事故的报告程序、处置措施、责任分工等内容。应急处置预案应定期进行演练，确保在食品安全事故发生时能够迅速、有效地进行处置，最大限度地减少事故造成的损失和影响。2.事故报告与处置发生食品安全事故时，应立即停止经营活动，封存可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备等，并及时向当地食品药品监督管理部门报告。积极配合相关部门进行调查处理，如实提供有关情况和资料。对食